Réchauffer les restes pour qu'ils aient le goût du fait maison (et restent sûrs)

La plupart des aliments réchauffés sont mauvais pour une raison : ils ont été réchauffés avec le mauvais outil. Le micro-ondes est rapide, mais il cuit à la vapeur tout, ce qui est exactement ce qu'il ne faut pas faire pour tout ce que vous vouliez croustillant, et ce n'est acceptable que pour les plats en sauce ou humides. Le secret pour que les restes aient un goût frais est d'adapter la méthode de réchauffage à l'aliment — la même logique que vous utiliseriez pour le cuisiner frais — ainsi que de le réchauffer en toute sécurité.

Adaptez la méthode au plat

• Aliments croustillants (plats frits, pizza, pommes de terre rôties) : re-croustillez dans une poêle chaude avec un peu d'huile, dans un four à air, ou dans un four à 200 °C sur une grille. Le micro-ondes les rend mous ; la chaleur + l'air sec redonne le croustillant. Une poêle est idéale pour de petites quantités : feu doux à moyen, couvercle retiré, retournez une fois.
• Ragoûts, soupes, sauces, pâtes en sauce : un réchauffage doux à la casserole, en remuant, avec un peu d'eau ou de bouillon pour les détacher. C'est là que le micro-ondes est acceptable, mais une casserole vous donne le contrôle et évite les points chauds.
• Riz et céréales : le piège classique. Réchauffez avec un peu d'eau (quelques cuillères à soupe) dans une casserole couverte à feu doux, ou couverte au micro-ondes, afin que la vapeur les réhydrate au lieu de les dessécher.
• Pain, petits pains, croissants : quelques minutes dans un four à 180 °C ravive la croûte croustillante et la mie tendre ; le micro-ondes rend le pain caoutchouteux. Une poêle sèche fonctionne aussi pour les pains plats.
• Viande : réchauffez doucement pour ne pas le durcir — une casserole couverte à feu doux avec un peu de bouillon, ou un four à basse température. La viande tranchée réchauffée dans une sauce reste moelleuse.
• Œufs : la plupart des plats à base d'œufs cuits se réchauffent mal et sont meilleurs consommés frais ou froids (les œufs durs sont parfaits froids dans les salades).

Le micro-ondes, utilisé correctement

Le micro-ondes a sa place — pour une portion unique de soupe ou un plat en sauce, c'est l'option la plus rapide et sûre. Les règles qui l'empêchent de gâcher les aliments :

• Ajoutez un peu d'humidité (un peu d'eau, ou une serviette en papier humide sur le riz et le pain) afin que la vapeur aide plutôt que de dessécher.
• Remuez ou réorganisez à mi-cuisson — les micro-ondes chauffent de manière inégale, laissant des zones froides où les bactéries peuvent survivre.
• Utilisez une puissance moyenne pendant plus longtemps plutôt que de les exposer à une puissance maximale, ce qui cuirait les bords tout en laissant le centre froid.
• N'utilisez jamais le micro-ondes dans un contenant scellé ou avec un couvercle bien fermé — la pression monte et cela peut faire éclater le récipient. Laissez une ouverture.

Lorsque le réchauffage n'est pas la solution

Certains plats sont meilleurs le jour de leur préparation, et les réchauffer est une dégradation qu'aucune méthode ne peut totalement éviter : les enrobage frits croustillants (le re-croustillage aide mais ne les restaure jamais vraiment), les œufs cuits délicats (ils deviennent caoutchouteux) et la plupart des restes de poisson. Pour ceux-ci, le plan le plus intelligent est de ne réchauffer que ce que vous mangerez frais et de transformer le reste en quelque chose de nouveau — le poulet frit d'un jour devient un excellent sandwich ou une salade, et le riz en excès devient du riz sauté. Une bonne gestion des restes consiste en partie à savoir quels aliments méritent d'être réchauffés en premier lieu.

Réchauffer en toute sécurité (la partie non négociable)

Le réchauffage concerne autant la sécurité que le goût, et les règles sont simples et valent la peine d'être suivies :

• Rechauffez les restes à 74 °C (165 °F partout — assez chaud pour que la vapeur s'échappe, pas seulement « tiède ». Portez les soupes et sauces à ébullition franche et bouillante lors du réchauffage.
• Ne réchauffez pas un aliment plus d'une fois si vous pouvez l'éviter. Portionnez ce que vous mangerez et ne réchauffez que cette portion ; les aliments réchauffés et refroidis à plusieurs reprises passent plus de temps dans la zone de danger.
• Les restes périssables ne doivent pas rester à température ambiante plus de deux heures environ (une heure par temps chaud) avant de les réfrigérer ou de les réchauffer — réfrigérez rapidement dans des contenants peu profonds pour qu'ils refroidissent vite.
• Le riz mérite un soin particulier : refroidissez-le rapidement et réfrigérez-le, réchauffez-le à fond une seule fois et ne le laissez pas à température ambiante — le riz restant est une source courante de bactéries responsables d'intoxications alimentaires si on le manipule avec négligence.

Si vous n'êtes pas sûr de la durée pendant laquelle un aliment est resté dehors, ou s'il a une odeur ou une texture étrange, jetez-le — un kilo de riz coûte moins cher qu'une mauvaise soirée.

L'essentiel : réchauffez comme vous cuisineriez — chaleur sèche pour le croustillant, vapeur douce pour le riz et le pain, une casserole couverte pour les plats en sauce, et le micro-ondes uniquement pour les portions humides uniques. Réchauffez tout à 74 °C et ne réchauffez jamais un aliment deux fois.

Une bonne réchauffe commence par un bon stockage et une bonne congélation — le guide du congélateur préserve la qualité dès le premier jour, et la cuisine en lots est conçue pour un réchauffage optimal. Lorsqu'un reste n'est plus sauvable, posez la question au chef pour savoir comment le transformer en quelque chose de nouveau.