Recalentar sobras para que sepan recién hechas (y se mantengan seguras)

La mayoría de los alimentos recalentados salen mal por una razón: se recalentaron con la herramienta incorrecta. El microondas es rápido, pero vaporiza todo, lo cual es exactamente lo opuesto a lo que buscas si quieres algo crujiente y solo es aceptable para platos con salsa o húmedos. El secreto para que los sobrados sepan frescos es coincidir el método de recalentado con el alimento —la misma lógica que usarías para cocinarlo fresco—, además de hacerlo de forma segura.

Ajusta el método al plato

• Algo crujiente (comida frita, pizza, patatas asadas): vuelve a crujir en una sartén caliente con un poco de aceite, en una freidora de aire, o en un horno a 200 °C sobre una rejilla. El microondas los hace húmedos; el calor + aire seco devuelve el crujido. Una sartén es mejor para pequeñas cantidades: fuego bajo a medio, tapa quitada, dale la vuelta una vez.
• Guisos, sopas, salsas, pasta con salsa: recalienta suavemente en la estufa, removiendo, con un chorrito de agua o caldo para aflojarlos. Aquí el microondas es aceptable, pero una olla te da control y evita puntos calientes.
• Arroz y granos: la trampa clásica. Recalienta con un poco de agua (unas pocas cucharadas) en una olla tapada a fuego bajo, o tapado en el microondas, para que el vapor los rehidrate en lugar de secarlos.
• Pan, panecillos, croissants: unos minutos en un horno a 180 °C reviven la costra crujiente y la miga suave; el microondas deja el pan gomoso. Una sartén seca también funciona para los panes planos.
• Carne: recalienta suavemente para no endurecerlo: una olla tapada a fuego bajo con un chorrito de caldo, o un horno a temperatura baja. La carne en lonchas recalentada en salsa se mantiene jugosa.
• Huevos: la mayoría de los platos con huevo cocido se recalientan mal y es mejor comerlos frescos o fríos (los huevos duros están bien fríos en ensaladas).

El microondas, usado bien

El microondas tiene su lugar: para una sola porción de sopa o un plato con salsa, es la opción más rápida y segura. Las reglas que evitan que arruine la comida son:

• Añade un poco de humedad (un chorrito de agua, o una toalla de papel húmeda sobre el arroz y el pan) para que el vapor ayude en lugar de secar.
• Remueve o reorganiza a mitad de cocción — los microondas calientan de forma desigual, dejando zonas frías donde las bacterias pueden sobrevivir.
• usa potencia media durante más tiempo en lugar de usar potencia máxima, que cocina demasiado los bordes mientras el centro se mantiene frío.
• Nunca uses el microondas en un recipiente sellado o con una tapa ajustada: la presión se acumula y puede hacer que estalle. Deja una abertura para la ventilación.

Cuando recalentar no es la respuesta

Algunos platos son mejores el día que se hacen, y recalentarlos es un downgrade que ningún método puede evitar por completo: rebozados fritos crujientes (volver a crujir ayuda pero nunca los restaura realmente), huevos cocidos delicados (se vuelven gomosos) y la mayoría del pescado sobrante. Para estos, el plan más inteligente es recalentar solo lo que comerás fresco y convertir el resto en algo nuevo: el pollo frito del día anterior se convierte en un gran sándwich o ensalada, y el arroz extra se convierte en arroz frito. El buen manejo de las sobras es en parte saber qué alimentos merecen ser recalentados en primer lugar.

Recalentar de forma segura (la parte no negociable)

Recalentar se trata tanto de seguridad como de sabor, y las reglas son simples y valen la pena seguir:

• Recalienta las sobras hasta que alcancen 74 °C (165 °F} en todo su interior — lo suficientemente caliente para que salga vapor, no solo 'tibia'. Lleva sopas y salsas a un hervor completo y vigoroso al recalentar.
• No recalientes la comida más de una vez si puedes evitarlo. Porciona lo que vas a comer y recalienta solo esa parte; la comida que se calienta y enfría repetidamente pasa más tiempo en la zona de peligro.
• Las sobras perecederas no deben permanecer a temperatura ambiente más de unas dos horas (una hora en un día caluroso) antes de refrigerarlas o recalentarlas: refrigéralas rápidamente en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido.
• El arroz merece cuidado especial: fríalo rápidamente y refrigéralo, caliéntalo completamente una sola vez y no lo dejes fuera: el arroz sobrante es una fuente común de bacterias que causan intoxicación alimentaria si se maneja con descuido.

Si no estás seguro de cuánto tiempo ha estado algo fuera, o huele o se siente raro, tíralo: un kilo de arroz es más barato que una mala noche.

La conclusión: recalienta como si estuvieras cocinando: calor seco para lo crujiente, vapor suave para el arroz y el pan, una olla tapada para los platos con salsa, y el microondas solo para porciones húmedas individuales. Recalienta todo a 74 °C y nunca calientes la comida dos veces.

Un buen recalentado empieza con un buen almacenamiento y congelado — la guía del congelador mantiene la calidad desde el primer día, y la cocina por lotes está diseñada para recalentar bien. Cuando una sobra ya no se puede salvar, pregunta al chef cómo convertirla en algo nuevo en lugar de tirarla.