Café turc : la méthode cezve, le moulin et la mousse
Le café turc est composé de mouture très fine, d'eau froide et d'une chaleur douce. Apprenez la méthode cezve, les niveaux de sucre et la technique de la mousse pour une tasse parfaite dès la première fois.
Le café turc n'est ni filtré ni pressé. Il est préparé : des moutures très fines, de l'eau froide et du sucre sont placés dans une petite casserole à long manche, et le mélange est porté à l'approche de l'ébullition plusieurs fois jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme et que les moutures se déposent. L'UNESCO a inscrit la culture et la tradition du café turc sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2013, et le rituel est pris au sérieux dans les foyers turcs pour de bonnes raisons. Une fois que vous comprenez ce que fait chaque étape, il est facile d'obtenir une bonne tasse.
La mouture : très fine, comme de la poudre, pas seulement fine
Le café turc nécessite une mouture plus proche de la farine ou du sucre en poudre que ce que produit un moulin à espresso. Frottez une pincée entre vos doigts : elle doit sembler poudreuse, pas sableuse. Des grains plus grossiers ne se dissolvent pas dans l'eau, ce qui rend la tasse granuleuse et la mousse faible. Achetez un mélange étiqueté « turc » chez un torréfacteur, ou moulez-le vous-même dans un moulin à meules manuelles réglé sur sa position la plus fine.
La cezve
La casserole est une cezve, aussi appelée ibrik : un petit récipient avec une longue anse et un col étroit. Le cuivre et le laiton sont traditionnels ; l'acier inoxydable est plus facile à nettoyer. Le col étroit est la clé, car il permet à la mousse de monter plutôt que de déborder. Une casserole adaptée à une à trois tasses est la plus facile à contrôler.
La méthode, une tasse à la fois
- Mesurez l'eau dans la tasse. Remplissez une tasse à café, environ 60 ml (2 oz liquide), d'eau froide pour chaque personne et versez-la dans la cezve.
- Ajoutez le sucre maintenant. Mélangez le sucre dans l'eau si vous le souhaitez sucré. Le sucre ajouté après que le café a coulé au fond brûle et ne se dissout jamais complètement.
- Ajoutez le café. Utilisez environ 1 cuillère à café bombée de café par tasse. Remuez une fois, doucement, pour humidifier le café, puis laissez le mélange tranquille.
- Chauffez à feu doux. Placez la cezve sur un feu doux à moyen-doux. Une montée lente crée une mousse stable ; une flamme vive produit une mousse fine et instable.
- Élevez-le dès la première montée. Lorsque la mousse monte vers le bord, retirez la casserole du feu juste avant l'ébullition. Avec une cuillère, répartissez une part de mousse dans chaque tasse pour que chacun reçoive la couche supérieure.
- Répétez, puis versez. Ramenez la casserole à feu doux jusqu'à ce que la mousse remonte à nouveau, retirez-la une nouvelle fois et versez lentement dans les tasses. Deux ou trois remontées sont typiques.
N'ayez jamais de remuer après le début. Remuer fait tomber la mousse et entraîne les moutures dans le liquide. Laissez la tasse reposer une minute avant de boire pour que les moutures se déposent au fond.
Sucre : décidez avant de chauffer
Le sucre se décide au début car on ne peut pas l'ajouter plus tard. Les termes turcs sont la façon standard de commander. Les quantités ci-dessous sont des guides approximatifs, car les foyers et les cafés varient :
| Terme turc | Sens | Sucre par tasse (environ) |
|---|---|---|
| Sade | Sans sucre | Aucun |
| Az şekerli | Une touche de sucre | Environ 1/2 cuillère à café |
| Orta | Moyen | Environ 1 cuillère à café |
| Şekerli | Doux | Environ 2 cuillères à café |
Le sucre aide aussi la mousse à garder sa forme, donc une tasse plus sucrée a généralement une tête plus durable.
Service : eau, lokum et cardamome
Servez-le avec un verre d'eau froide pour nettoyer le palais, et un morceau de lokum (voir notre recette de délicieuse turque) pour équilibrer l'amertume. Un grain de cardamome légèrement écrasé dans la casserole est un choix régional, pas une règle.
Erreurs courantes et leur signification
- Débordement : la flamme était trop forte, ou vous n'avez pas soulevé la casserole à la première montée. Baissez le feu et surveillez la mousse, pas l'horloge.
- Mousse fine ou absente : la mouture était trop grossière, le café était rance, ou la flamme était trop forte. Essayez une mouture plus fine et un sachet frais.
- Tasse granuleuse : vous avez versé trop vite, ou la mouture était trop grossière. Laissez reposer la tasse, puis sirotez par le dessus.
- Goût amer et brûlé : la casserole a été portée à ébullition trop fort ou laissée sur le feu trop longtemps. Retirez-la plus tôt.
L'essentiel : une mouture très fine, de l'eau froide mesurée dans la tasse, environ une cuillère à café bombée de café par tasse, du sucre avant le chauffage, et un feu doux avec un soulèvement à chaque montée. Ne remuez plus une fois commencé, et laissez la mousse faire le travail.
Pour une version plus courte de la même méthode, consultez la recette de café turc. Pour la logique du ratio de brassage, consultez le calculateur de ratio café-eau, et pour la partie thé de la table, lisez la méthode du thé turc.