トルコ式コーヒー：チェズベ式、挽き方、そして泡

トルココーヒーは濾過も圧搾もしません。非常に細かく挽いた粉、冷たい水、砂糖を小さな長手柄の鍋に入れ、厚い泡が立ち、粉が沈むまで数回沸騰寸前まで温めます。UNESCO は2013年にトルココーヒーの文化と伝統を人類の無形文化遺産の代表的リストに登録し、その儀式はトルコ家庭で当然の理由から真剣に受け止められています。各工程が何をするか分かれば、一杯を上手に淹れるのは簡単です。

挽き目：粉のように細かく、単に細かいだけでは不十分

トルココーヒーには、エスプレッソグラインダーが作るものよりも、小麦粉や粉砂糖に近い挽き目が不可欠です。指でつまんでこすってみてください：砂っぽくなく、ほこりのように感じるはずです。粗挽きの粉は水に溶けず、カップがざらつき、泡も弱くなります。焙煎業者から「トルコ用」と表示されたブレンドを購入するか、手挽きミルを最も細かい位置に設定して自分で挽いてください。

ジェズヴェ（トルココーヒーポット）

鍋はジェズヴェ、またはイブリックと呼ばれる小さな器で、長い取っ手と細い首を持っています。銅と真鍮が伝統的ですが、ステンレス鋼は手入れが簡単です。細い首がポイントで、泡が溢れずに上に積み上がります。1〜3杯分のサイズが最もコントロールしやすいです。

1 杯ずつ淹れる方法

1. カップで水を計ってください。 1人分ずつ、冷たい水を約60ml（2液量オンス）のデミタスカップに注ぎ、それをジェズヴェに注いでください。
2. 今、砂糖を加えてください。 甘くしたい場合は、水に砂糖を溶かしてください。コーヒーが沈んだ後に砂糖を加えると、底で焦げて完全に溶けません。
3. コーヒーを加えてください。 カップあたり挽いたコーヒーを山盛り約1ティースプーン使ってください。一度、優しくかき混ぜて粉を湿らせたら、そのままにしてください。
4. 弱火で温めてください。 ジェズヴェを弱火から中弱火にかけてください。ゆっくりとした盛り上がりは安定した泡を作り、強い火は薄く不安定な泡を作ります。
5. 最初の盛り上がりで火から下ろしてください。 泡が縁に近づいたら、沸騰する直前に鍋を火から下ろします。スプーンで泡を各カップに等分し、全員が上層の泡を楽しめるようにします。
6. 繰り返して、注いでください。 鍋を弱火に戻し、泡が再び立ち上がるまで温め、もう一度鍋から下ろしてゆっくりとカップに注ぎます。2〜3 回の立ち上がりが一般的です。

開始後は決してかき混ぜないでください。かき混ぜると泡が崩れ、粉が液体に引きずり込まれます。飲む前に 1 分ほど置いておくと、粉が底に沈みます。

甘さ：加熱前に決めてください

砂糖は後から加えられないため、最初に決めます。トルコ語の用語が注文の標準的な方法です。以下の量は、家庭やカフェによって異なるため、目安です。

砂糖は泡の形を保つ手助けもするので、甘いカップほど泡の持ちが良くなります。

提供：水、ロクム、カルダモン

口直し用に冷たい水の入ったグラスと、苦味を和らげるためのルクム（トルコ delight のレシピ参照）を添えてください。鍋に軽く潰したカルダモンのさやを入れるのは地域的な選択であり、ルールではありません。

一般的な間違いとその意味

• 沸騰しすぎ： 火が強すぎたか、最初の盛り上がりで鍋を下ろさなかったかです。火を弱めて、時計ではなく泡を見守ってください。
• 泡が薄い、またはない： 挽き目が粗すぎたか、コーヒーが古かったか、火が強すぎました。より細挽きにしてください、そして新鮮な袋のコーヒーを試してください。
• ザラザラした口当たり： 注ぐのが速すぎたか、挽き目が粗すぎました。カップを置いてから、上から一口すすってください。
• 苦く焦げた味： 鍋が強く沸騰しすぎたか、熱にかけすぎました。早めに下ろしてください。

重要なポイント：粉のような細挽き、カップで計った冷たい水、カップあたり山盛り約1ティースプーンのコーヒー、加熱前の砂糖、そして各盛り上がりごとに弱火で下ろすこと。開始後は決してかき混ぜず、泡に任せてください。

同じ方法の短縮版については、トルココーヒーのレシピをご覧ください。抽出の比率の仕組みについては、コーヒーと水の比率計算機を、お茶の側については、トルコ茶の作り方をお読みください。