Turkish Coffee: The Cezve Method, the Grind, and the Foam → Café turco: o método cezve, a moagem e a espuma
Café turco é moído em pó fino, água fria e fogo baixo. Aprenda o método cezve, os níveis de açúcar e a técnica da espuma para uma xícara limpa na primeira tentativa.
Café turco não é filtrado nem prensado. Ele é cozido: moagem muito fina, água fria e açúcar vão para uma pequena panela de cabo longo, e a mistura é levada à borda da fervura algumas vezes até que uma espuma espessa se forme e os grãos afundem. A UNESCO adicionou a cultura e a tradição do café turco à sua Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2013, e o ritual é levado a sério nas casas turcas por um bom motivo. Uma vez que você saiba o que cada etapa faz, a xícara fica fácil de acertar.
A moagem: pó-fino, não apenas fina
O café turco precisa de uma moagem mais próxima de farinha ou açúcar em pó do que qualquer coisa que um moedor de espresso produza. Esfregue uma pitada entre os dedos: deve parecer empoeirado, não arenoso. Pó mais grosso não se dissolve na água, então a xícara fica granulada e a espuma é fraca. Compre uma mistura rotulada como turca de um torrador, ou moa a sua própria em um moedor de mós manual ajustado à posição mais fina.
A cezve
A panela é uma cezve, também chamada de ibrik: um pequeno recipiente com alça longa e gargalo estreito. Cobre e latão são tradicionais; aço inoxidável é mais fácil de limpar. O gargalo estreito é o ponto, pois permite que a espuma suba em vez de transbordar. Uma panela para uma a três xícaras é a mais fácil de controlar.
O método, uma xícara de cada vez
- Meça a água na xícara. Encha uma xícara demitasse, cerca de 60 ml (2 onça líquida), com água fria para cada pessoa e despeje na cezve.
- Adicione o açúcar agora. Se quiser doce, misture o açúcar à água. O açúcar adicionado depois que o café afunda queima no fundo e nunca se dissolve completamente.
- Adicione o café. Use cerca de 1 colher de chá cheia de pó por xícara. Mexa uma vez, suavemente, para umedecer o pó, depois deixe a mistura em repouso.
- Aqueça em fogo baixo. Coloque a cezve em fogo baixo a médio-baixo. Um aumento lento cria uma espuma estável; uma chama forte produz uma fina e instável.
- Remova-a no primeiro aumento. Quando a espuma subir em direção à borda, retire a panela do fogo logo antes de ferver. Coloque uma porção de espuma em cada xícara para que todos recebam a camada superior.
- Repita, depois sirva. Devolva a panela ao fogo baixo até que a espuma suba novamente, retire-a mais uma vez e despeje lentamente nas xícaras. Duas ou três subidas são típicas.
Nunca mexa após o início. Mexer derruba a espuma e arrasta os grãos para o líquido. Deixe a xícara descansar por um minuto antes de beber para que os grãos se assentem no fundo.
Doçura: decida antes de ligar o fogo
O açúcar é definido no início porque não é possível adicioná-lo depois. Os termos turcos são a forma padrão de pedir. As quantidades abaixo são guias aproximados, já que casas e cafés variam:
| Termo turco | Meaning | Açúcar por xícara (aprox.) |
|---|---|---|
| Sade | Sem açúcar | Nenhum |
| Az şekerli | Um pouco doce | Sobre 1/2 colher de chá |
| Orta | Médio | Sobre 1 colher de chá |
| Şekerli | Doce | Aproximadamente 2 colheres de chá |
O açúcar também ajuda a espuma a manter sua forma, então uma xícara mais doce geralmente tem uma cabeça mais duradoura.
Serviço: água, lokum e cardamomo
Sirva com um copo de água fria para limpar o paladar e um pedaço de lokum (veja nossa receita de delícia turca) para equilibrar a amargura. Um grão de cardamomo levemente esmagado na panela é uma escolha regional, não uma regra.
Erros comuns e o que significam
- Ebulição transbordando: a chama estava muito alta, ou você não retirou a panela no primeiro aumento. Diminua o fogo e observe a espuma, não o relógio.
- Espuma fina ou ausente: a moagem estava muito grossa, o café estava velho, ou a chama estava muito alta. Tente uma moagem mais fina e um pacote fresco.
- Copo com areia: você verteu muito rápido, ou a moagem estava grossa. Deixe a xícara descansar, depois beba pela parte superior.
- Sabor amargo e queimado: a panela foi fervida com força ou ficou no fogo por tempo demais. Retire-a antes.
A principal lição: moagem pó-fina, água fria medida na xícara, cerca de uma colher de chá cheia de café por xícara, açúcar antes do fogo e fogo baixo com retirada em cada aumento. Nunca mexa após o início e deixe a espuma fazer o trabalho.
Para uma versão mais curta do mesmo método, veja a receita de café turco. Para a lógica da proporção usada na preparação, consulte a calculadora de proporção café-água, e para o lado do chá da mesa, leia o método do chá turco.