Τουρκικός Καφές: Η Μέθοδος Τζεββέ, το Τρίψιμο και ο Φραπές

Το τουρκικό καφέ δεν φιλτράρεται ούτε πιέζεται. Μαγειρεύεται: πολύ λεπτή άλεση, κρύο νερό και ζάχαρη μπαίνουν σε ένα μικρό καζανάκι με μακριά λαβή, και το μείγμα φέρεται στο όριο του βρασμού λίγες φορές μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή αφρώδης στρώση και οι κόκκοι να καθίσουν. Η UNESCO πρόσθεσε τον πολιτισμό και την παράδοση του τουρκικού καφέ στη Λίστα του Αόρατου Πολιτισμικού Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας το 2013, και το τελετουργικό λαμβάνεται σοβαρά υπόψη στα τουρκικά σπίτια για καλό λόγο. Μόλις κατανοήσετε τι κάνει κάθε βήμα, το φλιτζάνι είναι εύκολο να πετύχετε.

Το άλεσμα: σκόνη-λεπτό, όχι απλά λεπτό

Ο τουρκικός καφές χρειάζεται άλεσμα πιο κοντά στο αλεύρι ή τη ζάχαρη άχνη από ό,τι παράγει ο μύλος espresso. Τρίψτε μια πρέζα ανάμεσα στα δάχτυλά σας: πρέπει να νιώθει σκονισμένος, όχι αμμώδης. Χοντρότερα σωματίδια δεν διαλύονται στο νερό, οπότε το φλιτζάνι γίνεται άμπελο και ο αφρός αδύναμος. Αγοράστε ένα μείγμα με ετικέτα «τουρκικός» από φούρνο καφέ ή αλέστε τον δικό σας σε χειροκίνητο μύλο με δίσκους ρυθμισμένο στη λεπτότερη θέση.

Το τζεβέ

Το καζανάκι είναι τζεβέ, επίσης γνωστό ως ιμπρίκ: ένα μικρό σκεύος με μακριά λαβή και στενό λαιμό. Το χαλκός και το ορείχαλκος είναι παραδοσιακά· το ανοξείδωτο ατσάλι είναι πιο εύκολο να καθαριστεί. Ο στενός λαιμός είναι το κλειδί, γιατί επιτρέπει στον αφρό να χτίζεται προς τα πάνω αντί να χύνεται. Ένα καζανάκι για ένα έως τρία φλιτζάνια είναι το πιο εύκολο να ελεγχθεί.

Η μέθοδος, ένα φλιτζάνι τη φορά

1. Μετρήστε το νερό στο φλιτζάνι. Γεμίστε ένα φλιτζάνι ντεμιτάς, περίπου 60 ml (2 fl oz), με κρύο νερό για κάθε άτομο και ρίξτε το στο τζεβέ.
2. Προσθέστε τη ζάχαρη τώρα. Ανακατέψτε τη ζάχαρη στο νερό αν θέλετε γλυκό. Η ζάχαρη που προστίθεται μετά που βυθίζεται ο καφής, καίγεται στον πάτο και δεν διαλύεται πλήρως.
3. Προσθέστε τον καφέ. Χρησιμοποιήστε περίπου 1 κουταλιά γεμάτη με καφέ ανά φλιτζάνι. Ανακατέψτε μία φορά, απαλά, για να βραχεί ο καφές, μετά αφήστε το μείγμα μόνο του.
4. Ζεστάνετε σε χαμηλή θερμοκρασία. Τοποθετήστε το τζεβέ σε χαμηλή έως μέτρια-χαμηλή φωτιά. Μια αργή άνοδος χτίζει σταθερό αφρό· μια δυνατή φωτιά παράγει λεπτό, ασταθή αφρό.
5. Ανυψώστε το μόλις αρχίσει να ανεβαίνει. Όταν ο αφρός ανεβαίνει προς το χείλος, βγάλτε το καζανάκι από τη φωτιά ακριβώς πριν βράσει. Με κουτάλι μοιράστε μέρος του αφρού σε κάθε φλιτζάνι, ώστε όλοι να πάρουν την κορυφαία στρώση.
6. Επαναλάβετε, μετά ρίξτε. Επιστρέψτε το καζανάκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ξανανεβεί ο αφρός, σηκώστε το ξανά και ρίξτε αργά στα φλιτζάνια. Δύο ή τρεις ανόδους είναι τυπικές.

Ποτέ μην ανακατεύετε μετά την αρχή. Το ανακάτεμα καταρρίπτει τον αφρό και τραβάει τους κόκκους στο υγρό. Αφήστε το φλιτζάνι να ξεκουραστεί για ένα λεπτό πριν το πιείτε, ώστε οι κόκκοι να καθίσουν στον πάτο.

Γλυκύτητα: αποφασίστε πριν τη θέρμανση

Η ζάχαρη αποφασίζεται στην αρχή γιατί δεν μπορείτε να την προσθέσετε αργότερα. Οι τουρκικοί όροι είναι ο τυπικός τρόπος παραγγελίας. Οι ποσότητες παρακάτω είναι κατά προσέγγιση οδηγίες, καθώς τα νοικοκυριά και τα καφενεία διαφέρουν:

Η ζάχαρη βοηθάει επίσης τον αφρό να διατηρήσει το σχήμα του, οπότε ένα πιο γλυκό φλιτζάνι συνήθως έχει πιο μακροχρόνιο αφρό.

Σερβίρισμα: νερό, λουκούμι και γαρίφαλο

Σερβίρετε με ένα ποτήρι κρύο νερό για να καθαρίσετε την γεύση και ένα κομμάτι λοκούμι (δείτε τη συνταγή τουρκικού γλυκού) για να εξισορροπήσετε την πικράδα. Ένα ελαφρώς θρυμματισμένο καρδάμομο στο καζανάκι είναι μια τοπική επιλογή, όχι κανόνας.

Συχνά λάθη και τι σημαίνουν

• Αναβρασμός: η φωτιά ήταν πολύ δυνατή ή δεν ανυψώσατε το καζανάκι στην πρώτη άνοδο. Χαμηλώστε τη φωτιά και παρακολουθήστε τον αφρό, όχι το ρολόι.
• Λεπτός ή ανύπαρκτος αφρός: το άλεσμα ήταν πολύ χοντρό, ο καφές ήταν ξεπερασμένος ή η φωτιά πολύ δυνατή. Δοκιμάστε πιο λεπτό άλεσμα και φρέσκια συσκευασία.
• Γκρίζο φλιτζάνι: ρίξατε πολύ γρήγορα ή το άλεσμα ήταν χοντρό. Αφήστε το φλιτζάνι να σταθεί και μετά πιείτε από την κορυφή.
• Πικρή, καμένη γεύση: το καζανάκι βράστηκε δυνατά ή άφησε στη φωτιά για πολλή ώρα. Αποσύρετε το νωρίτερα.

Το βασικό συμπέρασμα: άλεσμα σκόνης-λεπτό, κρύο νερό μετρημένο στο φλιτζάνι, περίπου μία κουταλιά γεμάτη με καφέ ανά φλιτζάνι, ζάχαρη πριν τη θέρμανση και χαμηλή φωτιά με ανύψωση σε κάθε άνοδο. Ποτέ μην ανακατεύετε μετά την έναρξη και αφήστε τον αφρό να κάνει τη δουλειά.

Για μια πιο σύντομη εκδοχή της ίδιας μεθόδου, δείτε τη συνταγή τουρκικού καφέ. Για τη λογική της αναλογίας κατά το βράσιμο, δείτε τον υπολογιστή αναλογίας καφέ-νερού και για το τσάι, διαβάστε τη μέθοδο τουρκικού τσαγιού.