Turkish Coffee: The Cezve Method, the Grind, and the Foam → Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ: Phương pháp Cezve, Cách xay và Bọt
Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là bột xay mịn, nước lạnh và lửa nhỏ. Học phương pháp cezve, mức độ đường và kỹ thuật tạo bọt để có một tách cà phê sạch ngay từ lần đầu.
Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ không được lọc hay ép. Nó được nấu: bột xay rất mịn, nước lạnh và đường cho vào một chiếc nồi nhỏ có cán dài, rồi hỗn hợp được đưa đến gần điểm sôi vài lần cho đến khi tạo thành lớp bọt dày và bã lắng xuống. UNESCO đã đưa văn hóa và truyền thống cà phê Thổ Nhĩ Kỳ vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể Đại diện của Nhân loại vào 2013, và nghi thức này được coi trọng trong các gia đình Thổ Nhĩ Kỳ vì lý do chính đáng. Một khi bạn hiểu mỗi bước làm gì, ly cà phê sẽ dễ dàng đạt chuẩn.
Độ xay: mịn như bột, không chỉ là mịn
Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ cần độ xay gần với bột mì hoặc đường bột hơn bất kỳ thứ nào mà máy xay espresso tạo ra. Chà một nhúm giữa các ngón tay: nó phải cảm thấy như bụi, không như cát. Các hạt cà phê thô hơn không tan vào nước, khiến ly cà phê bị sạn và bọt yếu. Hãy mua hỗn hợp được ghi nhãn "Turkish" từ nhà rang xay, hoặc tự xay bằng máy xay cối thủ công ở mức mịn nhất.
Cái cezve
Nồi là cezve, còn gọi là ibrik: một bình nhỏ có tay cầm dài và cổ hẹp. Đồng và đồng thau là truyền thống; thép không gỉ dễ vệ sinh hơn. Cổ hẹp là điểm mấu chốt vì nó giúp bọt nổi lên thay vì tràn ra. Một nồi cỡ cho một đến ba ly là dễ kiểm soát nhất.
Phương pháp, từng ly một
- Đong nước trong ly. Điền đầy ly demitasse, khoảng 60 ml (2 fl oz), với nước lạnh cho mỗi người rồi rót vào cezve.
- Thêm đường vào lúc này. Khuấy đường vào nước nếu bạn muốn ngọt. Đường thêm sau khi cà phê chìm sẽ cháy ở đáy và không bao giờ tan hết.
- Thêm cà phê. Dùng khoảng 1 thìa cà phê đầy cà phê xay cho mỗi ly. Khuấy một lần nhẹ nhàng để làm ẩm cà phê, sau đó để yên hỗn hợp.
- Đun ở lửa nhỏ. Đặt cezve lên lửa nhỏ đến lửa vừa nhỏ. Sự nổi chậm tạo bọt bền; lửa lớn chỉ tạo bọt mỏng và không ổn định.
- Nhấc nồi lên ngay khi bọt bắt đầu nổi lần đầu. Khi bọt nổi lên gần miệng nồi, hãy nhấc nồi khỏi bếp ngay trước khi nước sôi. Dùng thìa múc một phần bọt vào mỗi ly để ai cũng được lớp bọt trên cùng.
- Lặp lại, rồi rót. Đặt lại nồi lên lửa nhỏ cho đến khi bọt nổi lên lần nữa, nhấc nồi ra và rót từ từ vào các ly. Hai đến ba lần nổi bọt là điển hình.
Tuyệt đối không khuấy sau khi bắt đầu. Việc khuấy sẽ làm vỡ bọt và kéo bã vào nước. Hãy để ly nghỉ một phút trước khi uống để bã lắng xuống đáy.
Độ ngọt: quyết định trước khi đun
Đường được quyết định ngay từ đầu vì bạn không thể thêm sau này. Các thuật ngữ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ là cách chuẩn để gọi. Các lượng dưới đây chỉ là hướng dẫn sơ bộ, vì mỗi gia đình và quán cà phê có sự khác biệt:
| Tên gọi bằng tiếng Thổ Nhĩ Kỳ | Nghĩa | Đường mỗi ly (xấp xỉ) |
|---|---|---|
| Sade | Không đường, không ngọt | Không có |
| Az şekerli | Một chút ngọt | Về 1/2 thìa cà phê |
| Orta | Vừa phải | Về 1 thìa cà phê |
| Şekerli | Ngọt | Khoảng 2 thìa cà phê |
Đường cũng giúp bọt giữ hình dạng, nên ly cà phê ngọt thường có lớp bọt bền hơn.
Dùng kèm: nước, lokum và hạt cardamom
Dùng kèm một ly nước lạnh để làm sạch vị giác và một viên lokum (xem công thức kẹo hạnh nhân Thổ Nhĩ Kỳ của chúng tôi) để cân bằng vị đắng. Một quả đậu cardamom nghiền nhẹ trong nồi là lựa chọn theo vùng, không phải quy tắc bắt buộc.
Lỗi thường gặp và ý nghĩa của chúng
- Nước sôi trào: lửa quá lớn hoặc bạn không nhấc nồi lên khi bọt nổi lần đầu. Hạ lửa xuống và quan sát bọt, đừng nhìn đồng hồ.
- Bọt mỏng hoặc không có bọt: độ xay quá thô, cà phê đã cũ hoặc lửa quá lớn. Hãy thử xay mịn hơn và dùng túi cà phê mới.
- Ly có vị sạn: bạn rót quá nhanh hoặc độ xay thô. Để ly yên một chút rồi nhấp từ trên xuống.
- Bị đắng, cháy: nồi bị đun sôi mạnh hoặc để trên bếp quá lâu. Nhấc nồi sớm hơn.
Bài học chính: độ xay mịn như bột, nước lạnh đong trong ly, khoảng một thìa cà phê đầy cà phê cho mỗi ly, thêm đường trước khi đun, đun lửa nhỏ và nhấc nồi lên ở mỗi lần bọt nổi. Không khuấy sau khi bắt đầu và để bọt làm việc.
Để xem phiên bản ngắn hơn của cùng phương pháp, hãy xem công thức cà phê Thổ Nhĩ Kỳ. Để hiểu logic tỷ lệ pha, xem máy tính tỷ lệ cà phê-nước, và để tìm hiểu về trà, đọc phương pháp trà Thổ Nhĩ Kỳ.