तुर्की कॉफी: सेज़वे विधि, बारीक कट और फोम

तुर्की कॉफी को छाना या दबाया नहीं जाता। इसे पकाया जाता है: बहुत बारीक पीसा हुआ कॉफी, ठंडा पानी और चीनी एक छोटे लंबे हैंडल वाले बर्तन में डाले जाते हैं, और मिश्रण को कुछ बार उबलने की कगार तक लाया जाता है जब तक कि एक गाढ़ा फोम न बन जाए और कॉफी के कण तल में बैठ जाएं। यूनेस्को ने 2013 में तुर्की कॉफी की संस्कृति और परंपरा को मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की प्रतिनिधि सूची में शामिल किया, और इस रस्म को तुर्की घरों में गंभीरता से लिया जाता है, जिसका ठीक कारण है। एक बार जब आप जान जाएं कि हर कदम क्या करता है, तो कप सही बनाना आसान हो जाता है।

ग्राइंड: पाउडर-बारीक, सिर्फ बारीक नहीं

तुर्की कॉफी के लिए एक ऐसा ग्राइंड चाहिए जो आटे या पाउडर चीनी के करीब हो, न कि एस्प्रेसो ग्राइंडर द्वारा उत्पादित कुछ भी। उंगलियों के बीच एक चुटकी रगड़ें: यह धूल जैसा महसूस होना चाहिए, रेत जैसा नहीं। खुरदरे ग्राउंड्स पानी में नहीं घुलते, इसलिए कप रेत जैसा हो जाता है और फोम कमजोर होता है। रोस्टर से तुर्की लेबल वाला मिश्रण खरीदें, या अपने हाथ से बने बर्र मिल में अपनी ग्राइंड करें जो अपने सबसे बारीक स्थिति पर सेट हो।

सेज़वे

पॉट एक सेज़वे है, जिसे इब्रिक भी कहते हैं: एक छोटी बर्तन जिसमें लंबा हैंडल और संकरा गला होता है। तांबा और पीतल पारंपरिक हैं; स्टेनलेस स्टील साफ रखना आसान है। संकरा गला ही मुख्य बात है, क्योंकि यह फोम को ऊपर की ओर बनने देता है, बहने नहीं देता। एक से तीन कप के लिए आकार का पॉट नियंत्रण में आसान होता है।

विधि, एक-एक कप के लिए

1. कप में पानी की मात्रा नापें। प्रति व्यक्ति के लिए एक डेमिटैस कप, लगभग 60 ml (2 fl oz), ठंडे पानी से भरें और इसे सेज़वे में डालें।
2. अब चीनी मिलाएं। अगर आप मीठा चाहते हैं तो पानी में चीनी मिलाएं। कॉफी डूबने के बाद चीनी मिलाएं तो वह तल पर जल जाती है और पूरी तरह घुलती नहीं है।
3. कॉफी मिलाएं। प्रति कप लगभग 1 चम्मच भरा हुआ ग्राउंड्स उपयोग करें। एक बार, हल्के से, ग्राउंड्स को गीला करने के लिए हिलाएं, फिर मिश्रण को अकेला छोड़ दें।
4. इसे धीमी आंच पर गर्म करें। सेज़वे को धीमी से मध्यम-धीमी आंच पर रखें। धीमी उभार स्थिर फोम बनाती है; तेज़ आंच पतली और अस्थिर फोम बनाती है।
5. पहली उभार पर ही इसे उठा लें। जब फोम किनारे की ओर चढ़ने लगे, तो उबलने से ठीक पहले बर्तन को आंच से हटा दें। हर कप में फोम का एक हिस्सा चम्मच से डालें ताकि हर किसी को ऊपरी परत मिले।
6. दोहराएं, फिर डालें। बर्तन को फिर से कम आंच पर रखें जब तक कि फोम फिर से ऊपर न उठ जाए, फिर उसे एक बार फिर उतारें और कपों में धीरे-धीरे डालें। दो या तीन बार उठना सामान्य है।

शुरुआत के बाद कभी न हिलाएं। हिलाने से फोम टूट जाता है और कण द्रव में खिंच आते हैं। पीने से पहले कप को एक मिनट के लिए छोड़ दें ताकि कण तल में बैठ जाएं।

मीठापन: गर्म करने से पहले तय करें

चीनी की तयवारी शुरुआत में ही की जाती है क्योंकि बाद में इसे नहीं मिलाया जा सकता। तुर्की शब्द ऑर्डर करने का मानक तरीका हैं। नीचे दी गई मात्राएं अनुमानित गाइड हैं, क्योंकि घर और कैफ़े अलग-अलग होते हैं:

चीनी फोम को अपना आकार बनाए रखने में भी मदद करती है, इसलिए एक मीठा कप आमतौर पर अधिक समय तक टिकने वाला सिर (head) रखता है।

परोसना: पानी, लोकम और इलायची

पेलेट साफ करने के लिए एक गिलास ठंडे पानी के साथ परोसें, और कड़वापन संतुलित करने के लिए एक टुकड़ा लोकम (हमारी तुर्की डलाइट रेसिपी देखें)। पॉट में हल्का कुचला इलायची का दाना एक क्षेत्रीय विकल्प है, नियम नहीं।

आम गलतियां और उनका मतलब

• उबलकर बाहर निकलना: आंच बहुत तेज़ थी, या आपने पहली उभार पर पॉट नहीं उठाया। आंच कम करें और घड़ी की बजाय फोम पर नज़र रखें।
• पतला या गायब फोम: ग्राइंड बहुत खुरदरा था, कॉफी पुरानी थी, या आंच बहुत तेज़ थी। एक बारीक ग्राइंड और नई पैक कोशिश करें।
• रुक्ष कप: आपने बहुत तेज़ी से डाला, या ग्राइंड खुरदरा था। कप को थोड़ा बैठने दें, फिर ऊपर से घूंट लें।
• कड़वा, जला हुआ स्वाद: पॉट को ज़ोर से उबाला गया या इसे आंच पर बहुत देर तक छोड़ दिया गया। इसे जल्दी उठा लें।

मुख्य बात: पाउडर-बारीक ग्राइंड, कप में नापा ठंडा पानी, प्रति कप लगभग एक चम्मच भरा हुआ कॉफी, गर्म करने से पहले चीनी, और हर उभार पर धीमी आंच के साथ उठाना। शुरुआत के बाद कभी न हिलाएं, और फोम को काम करने दें।

उसी विधि का छोटा संस्करण देखने के लिए तुर्की कॉफी रेसिपी पर जाएं। ब्रीविंग के पीछे के अनुपात तर्क के लिए कॉफी-से-पानी अनुपात कैलकुलेटर देखें, और चाय के पक्ष के लिए तुर्की चाय विधि पढ़ें।