Türkischer Kaffee: Die Cezve-Methode, das Mahlen und der Schaum
Türkischer Kaffee besteht aus feinst gemahlenem Pulver, kaltem Wasser und niedriger Hitze. Lerne die Cezve-Methode, die Zuckermengen und die Schaumtechnik für eine saubere Tasse beim ersten Versuch.
Türkischer Kaffee wird nicht gefiltert oder gepresst. Er wird gekocht: sehr feiner Kaffee, kaltes Wasser und Zucker kommen in einen kleinen Topf mit langem Griff, und die Mischung wird einige Male bis kurz vor dem Kochen erhitzt, bis sich ein dicker Schaum bildet und der Bodensatz sinkt. Die UNESCO hat die türkische Kaffeekultur und -tradition im Jahr 2013 in ihre Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, und das Ritual wird in türkischen Haushalten aus gutem Grund ernst genommen. Sobald du weißt, was jeder Schritt bewirkt, gelingt die Tasse leicht.
Die Mahlung: pulverfein, nicht nur fein
Türkischer Kaffee benötigt eine Mahlung, die näher an Mehl oder Puderzucker liegt als alles, was ein Espressomahler erzeugt. Reibe eine Prise zwischen deinen Fingern: Sie sollte sich staubig anfühlen, nicht sandig. Gröbere Mahlungen lösen sich nicht im Wasser auf, sodass die Tasse körnig wird und der Schaum schwach ist. Kaufe eine Mischung, die von einem Röster als türkisch gekennzeichnet ist, oder mahle deine eigene in einer manuellen Steinkornmühle auf die feinste Einstellung.
Die Cezve
Der Topf ist eine Cezve, auch Ibrik genannt: ein kleines Gefäß mit langem Griff und schmalem Hals. Kupfer und Messing sind traditionell; Edelstahl ist leichter sauber zu halten. Der schmale Hals ist der Punkt, weil er es dem Schaum ermöglicht, sich nach oben aufzubauen, anstatt überzulaufen. Ein Topf für ein bis drei Tassen ist am einfachsten zu kontrollieren.
Die Methode: eine Tasse nach der anderen
- Messe das Wasser in der Tasse ab. Fülle eine Demitasse-Tasse mit etwa 60 ml (2 fl oz) kaltem Wasser für jede Person und gieße sie in die Cezve.
- Füge jetzt den Zucker hinzu. Rühre den Zucker in das Wasser, wenn du ihn süß möchtest. Zucker, der hinzugefügt wird, nachdem der Kaffee gesunken ist, verbrennt am Boden und löst sich nie vollständig auf.
- Füge den Kaffee hinzu. Verwende etwa 1 gehäufte Teelöffel Mahlkaffee pro Tasse. Rühre einmal sanft um, um die Mahlung anzufeuchten, dann lasse die Mischung in Ruhe.
- Erhitze ihn niedrig. Stelle die Cezve auf niedrige bis mittlere Hitze. Ein langsames Aufsteigen bildet einen stabilen Schaum; eine wilde Flamme erzeugt einen dünnen, instabilen.
- Nimm ihn beim ersten Aufsteigen ab. Wenn der Schaum zum Rand steigt, nimm den Topf kurz vor dem Kochen vom Herd. Löffle einen Teil des Schaums in jede Tasse, damit jeder die oberste Schicht bekommt.
- Wiederhole es, dann gieße. Den Topf wieder auf niedrige Hitze stellen, bis der Schaum wieder steigt, dann erneut vom Herd nehmen und langsam in die Tassen gießen. Zwei oder drei Steigerungen sind typisch.
Nach dem Start nie rühren. Rühren lässt den Schaum zusammenfallen und zieht den Bodensatz in die Flüssigkeit. Lass die Tasse vor dem Trinken eine Minute ruhen, damit sich der Bodensatz am Boden absetzt.
Süße: entscheide vor dem Erhitzen
Zucker wird zu Beginn festgelegt, da man ihn später nicht hinzufügen kann. Die türkischen Begriffe sind die Standardart, um zu bestellen. Die untenstehenden Mengen sind nur grobe Richtwerte, da Haushalte und Cafés variieren:
| Türkischer Begriff | Bedeutung | Zucker pro Tasse (ca.) |
|---|---|---|
| Sade | Einfach, ungesüßt | Keine |
| Wenig Zucker | Etwas süß | Über 1/2 Teelöffel |
| Orta | Mittel | Über 1 Teelöffel |
| Şekerli | Süß | Um 2 Teelöffel |
Zucker hilft dem Schaum auch, seine Form zu halten, daher hat eine süßere Tasse meist einen langlebigeren Kopf.
Beim Servieren: Wasser, Lokum und Kardamom
Reiche ihn mit einem Glas kaltem Wasser zum Reinigen des Gaumens und einem Stück Lokum (siehe unser Türkische-Lokum-Rezept) an, um die Bitterkeit auszugleichen. Eine leicht zerstoßene Kardamomkapsel im Topf ist eine regionale Wahl, keine Regel.
Häufige Fehler und was sie bedeuten
- Überkochen: die Flamme war zu hoch oder du hast den Topf beim ersten Aufsteigen nicht abgenommen. Senke die Hitze und achte auf den Schaum, nicht auf die Uhr.
- Dünner oder fehlender Schaum: die Mahlung war zu grob, der Kaffee war abgestanden oder die Flamme zu hoch. Versuche eine feinere Mahlung und eine frische Packung.
- Grauer Geschmack: du hast zu schnell gegossen oder die Mahlung war zu grob. Lass die Tasse ruhen und trinke dann von oben.
- Bitterer, verbrannter Geschmack: der Topf wurde zu stark gekocht oder zu lange auf der Hitze belassen. Nimm ihn früher ab.
Das Wichtigste: eine pulverfeine Mahlung, kaltes Wasser, das in der Tasse abgemessen wird, etwa ein gehäufter Teelöffel Kaffee pro Tasse, Zucker vor dem Erhitzen und niedrige Hitze mit einem Abnehmen bei jedem Aufsteigen. Rühre nach dem Start nie wieder um und lass den Schaum die Arbeit machen.
Für eine kürzere Version derselben Methode sieh dir das Türkische-Kaffee-Rezept an. Für die Logik hinter dem Mischverhältnis sieh dir den Kaffee-zu-Wasser-Verhältnis-Rechner an, und für den Teeteil des Tisches lies die türkische Teemethode.