Thời gian nấu bằng nồi áp suất: Bảng tóm tắt cho 9 món người ta thực sự nấu

Nồi áp suất là thiết bị nhà bếp duy nhất thực sự nấu khác biệt — không chỉ nhanh hơn, mà còn tốt hơn cho một số thực phẩm. Khi kín và có áp suất, nước sôi ở khoảng 118 °C thay vì 100 °C, và hơi nước không thể thoát ra, nên thực phẩm chín trong một phần ba thời gian mà không có bay hơi nào. Điều này khiến nó không thể đánh bại cho đậu, thịt dai và nước dùng. Vấn đề là hầu hết mọi người không nhớ thời gian — và nồi áp suất trừng phạt việc đoán mò nhiều hơn bất kỳ nồi nào khác.

Cơ chế hoạt động thực tế

Ở áp suất cao (khoảng 1 bar trên áp suất khí quyển), nhiệt độ sôi của nước tăng lên khoảng 118 °C. Mọi thứ trong nồi đều chín ở nhiệt độ đó, trong hơi bão hòa, với không mất độ ẩm. Đó là lý do nồi áp suất là nồi nấu nhiệt ẩm: nó không thể làm vàng, nướng giòn hoặc làm giòn. Việc làm nâu xảy ra trong cùng chiếc nồi trước (chế độ xào) — bước này không thể thiếu nếu bạn muốn hương vị, đó là nơi phản ứng Maillard xảy ra.

Xả hơi tự nhiên so với xả hơi nhanh — sự khác biệt thực sự

• Xả hơi tự nhiên (tắt bếp, chờ): nồi tiếp tục nấu khi áp suất giảm, từ từ. Dùng cho đậu, cơm, thịt, nước dùng — bất cứ thứ gì có tinh bột hoặc lớn, nơi áp suất giảm đột ngột sẽ khiến thực phẩm bắn tung tóe, nứt hoặc đông cứng.
• Xả hơi nhanh (mở van): việc nấu dừng ngay lập tức. Dùng cho rau và các món tinh tế sẽ bị chín quá trong thời gian làm nguội.

Phương pháp xả hơi là một nửa công thức. Đậu ở 12 phút với xả hơi nhanh sẽ bị vỡ; cùng 12 phút với xả hơi tự nhiên sẽ giữ nguyên vẹn.

Thử ngay — chọn thực phẩm, nhận thời gian và phương pháp xả hơi:

Các quy tắc giúp an toàn và vận hành tốt

1. Đừng đổ quá vạch 2/3 — và một nửa cho các món dễ tạo bọt như đậu, ngũ cốc và bất cứ thứ gì có đậu lăng. Chúng nở ra và có thể làm tắc van.
2. Luôn xả van ra xa mặt và tay bạn. Hơi nước nóng hơn nước sôi và di chuyển nhanh.
3. Kiểm tra vòng kín mỗi vài tháng: vòng kín bị mòn rò rỉ áp suất âm thầm, và mọi thứ đều chín chưa tới.
4. Làm nâu trước, sau đó áp suất hóa. Hương vị Maillard không thể xảy ra ở hơi nước 118 °C — nó phải xảy ra trong nồi mở.
5. Độ cao thay đổi mọi thứ. Từ độ cao ~1000 m, nồi áp suất cần thêm khoảng 5% thời gian cho mỗi 300 m — cùng quy tắc làm tăng nhiệt độ sôi trong mọi loại nồi.

Hai thao tác nấu áp suất đáng để ghi nhớ

• Nước dùng trong một giờ: xương gà rang, sau đó nấu áp suất với gia vị thơm trong 45–60 phút, xả hơi tự nhiên. Bạn có nước dùng ninh chậm vào ngày trong tuần — đây là công dụng tốt nhất của thiết bị.
• Đậu không cần ngâm: Đậu chưa ngâm cho vào ở 25–35 phút với xả hơi tự nhiên, cộng một thìa cà phê baking soda để làm mềm vỏ. Chậu đã ngâm là 10–15. Dù cách nào, bạn cũng xong trong dưới một giờ mà không cần lên kế hoạch.

Bài học chính: nấu áp suất là nhiệt ẩm ở 118 °C — tuyệt vời cho đậu, thịt và nước dùng, vô dụng để làm vàng bề mặt. Hãy khớp thời gian với thực phẩm và phương pháp xả hơi với tinh bột, và chiếc nồi sẽ trở thành dụng cụ đáng tin cậy nhất bạn sở hữu.

Đậu là người bạn tốt nhất của nồi áp suất — hướng dẫn nấu đậu không cần ngâm bao gồm toàn bộ quy trình. Nhiệt độ cuối cùng an toàn cho mọi món bạn nấu trong nồi có trong Tài liệu Tham khảo Nấu ăn.