Час приготування в скороварці: шпаргалка для 9 страв, які люди дійсно готують

Скороварка — єдиний кухонний прилад, який справді готує інакше — не просто швидше, а краще для певних продуктів. У герметичному та під тиском середовищі вода кипить приблизно при 118 °C замість 100 °C, а пара не може вийти, тому їжа готується за третину часу без будь-якого випаровування. Це робить її бездоганною для бобових, жорсткого м'яса та бульйону. Проблема в тому, що майже ніхто не пам'ятає часів — і скороварки суворіше карають за вгадування, ніж будь-яка інша каструля.

Як це працює насправді

При високому тиску (приблизно 1 бар вище атмосферного) точка кипіння води піднімається до приблизно 118 °C. Усе в каструлі готується при цій температурі, у насиченій парі, без втрати вологи. Саме тому скороварка — це прилад для вологого теплового приготування: вона не може підсмажувати, підсмажувати до хрусткості або підсмажувати. Обсмажування відбувається в тій самій каструлі спочатку (режим обсмажування) — цей крок не є обов'язковим, якщо ви хочете смаку, саме тут відбувається реакція Майяра.

Натуральне проти швидкого скидання тиску — реальна різниця

• Натуральне скидання тиску (вимкніть вогонь, зачекайте): каструля продовжує готувати, поки тиск падає, повільно. Використовуйте її для бобових, рису, м'яса, бульйону — усього крохмалистого або великого, де різке падіння тиску може змусити їжу шипіти, тріскатися або збиратися в грудки.
• Швидке скидання тиску (відкрийте клапан): приготування миттєво зупиняється. Використовуйте його для овочів та делікатних продуктів, які перетворяться в кашу під час охолодження.

Метод скидання тиску — це половина рецепта. Бобові за 12 хвилин із швидким скиданням виходять розвареними; ті самі 12 хвилин із натуральним скиданням виходять цілими.

Спробуйте — оберіть продукт, отримайте хвилини та метод скидання:

Правила, що забезпечують безпеку та справність

1. Ніколи не заповнюйте вище позначки 2/3 — і половину для пінистих продуктів, таких як бобові, крупи та все, що містить сочевицю. Вони розширюються і можуть закупорити вентиль.
2. Завжди скидайте клапан подалі від обличчя та рук. Пара гарячіша за киплячу воду і рухається швидко.
3. Перевірте ущільнювальне кільце кожні кілька місяців: зношене кільце непомітно втрачає тиск, і все виходить недоготовленим.
4. Обсмажте спочатку, потім під тиском. Смак Майяра неможливий при 118 °C у парі — він має відбуватися у відкритій каструлі.
5. Висота над рівнем моря змінює все. Вище ~1000 м скороваркам потрібно приблизно на 5% більше часу на кожні 300 м — те саме правило, що й підвищує температуру кипіння в будь-якій каструлі.

Дві рухи скороварки, які варто запам'ятати

• Бульйон за годину: смажте куриний кістяк, потім готуйте в скороварці з ароматичними добавками протягом 45–60 хвилин, натуральне скидання. Ви отримаєте бульйон, що тушився повільно, у будній день — це найкраще застосування цього приладу.
• Бобові без замочування: Незамочені бобові йдуть на 25–35 хвилин із натуральним скиданням тиску, плюс чайна ложка харчової соди, щоб пом'якшити шкірку. Замочена партія займає 10–15. У будь-якому разі ви закінчите менш ніж за годину без жодного планування.

Головне: приготування в скороварці — це вологе тепло при 118 °C — чудово для бобових, м'яса та бульйону, марно для обсмажування. Підберіть час до продукту, а метод скидання тиску до крохмалю, і машина стане найнадійнішою каструлею, яку ви маєте.

Бобові — найкращі друзі скороварки — посібник з бобових без замочування охоплює весь процес. Безпечні кінцеві температури для всього, що ви в ній готуєте, наведені в довіднику з приготування.