أوقات طهي طباخ الضغط: دليل سريع لـ 9 أطباق يطبخها الناس فعليًا

الطنجرة المضغوطة هي جهاز المطبخ الوحيد الذي يطهّي بشكل مختلف حقًا — ليس أسرع فحسب، بل أفضل لأطعمة معينة. مغلقة ومضغوطة، يغلي الماء عند حوالي 118 °C بدلًا من 100 °C، ولا يستطيع البخار الهروب، لذا يطهى الطعام في ثلث الوقت دون أي تبخر على الإطلاق. هذا يجعلها لا تُقهر للبقوليات واللحوم الصلبة والمرق. التحدي هو أن قلةً تذكر الأوقات — والطناجر المضغوطة تعاقب التخمين أكثر من أي قدر آخر.

كيف يعمل فعليًا

عند ضغط عالٍ (حوالي 1 بار فوق الضغط الجوي)، ترتفع نقطة غليان الماء إلى حوالي 118 °C. كل ما في القدر يطهى عند هذه الحرارة، في بخار مشبع، دون فقدان أي رطوبة. لهذا السبب تُعدّ الطنجرة المضغوطة طنجرة طهي بالحرارة الرطبة: لا يمكنها التحمير أو الخبز أو القرمشة. يحدث التحمير في نفس القدر أولًا (وضع القلي السريع) — هذه الخطوة ليست اختيارية إذا أردت نكهة، فهي حيث يحدث تفاعل المايارد.

الإفراج الطبيعي مقابل الإفراج السريع — الفرق الحقيقي

• الإفراج الطبيعي (أطفئ الحرارة، انتظر): يستمر القدر في الطهي بينما ينخفض الضغط ببطء. استخدمه للبقوليات والأرز واللحوم والمرق — أي طعام نشوي أو كبير الحجم، حيث قد يؤدي الانخفاض المفاجئ إلى رذاذ الطعام أو تشققه أو تجمّده.
• الإفراج السريع (افتح الصمام): يتوقف الطهي فورًا. استخدمه للخضروات والأطعمة الحساسة التي قد تطهى أكثر من اللازم أثناء التبريد.

طريقة الإفراج هي نصف الوصفة. البقوليات عند 12 دقيقة مع إفراج سريع تخرج متفتتة؛ نفس 12 دقيقة مع إفراج طبيعي تخرج سليمة.

جرّبه — اختر الطعام، واحصل على الدقائق وطريقة الإفراج:

القواعد التي تحافظ على سلامتها وعملها

1. لا تملأ فوق خط 2/3 — ونصف للبذور الرغوية مثل البقوليات والحبوب وكل ما يحتوي على عدس. تتمدد وتسدّ فتحة التهوية.
2. أفرغ الصمام دائمًا بعيدًا عن وجهك ويديك. البخار أسخن من الماء المغلي ويتحرك بسرعة.
3. تحقق من حلقة الإغلاق كل بضعة أشهر: حلقة تالفة تتسرب الضغط بصمت، ويخرج كل شيء غير مطهو جيدًا.
4. حمّر أولًا، ثم اضغط. لا يمكن أن يحدث طعم المايارد عند 118 °C من البخار — بل يجب أن يحدث في القدر المفتوح.
5. الارتفاع يغيّر كل شيء. فوق ~1000 متر، تحتاج أواني الطهي بالضغط إلى وقت أطول بحوالي 5% لكل 300 متر — نفس القاعدة التي ترفع نقطة غليان الماء في أي قدر.

حركتان في الطهي بالضغط تستحقان الحفظ

• مرق في ساعة: حمّر عظام دجاج، ثم اطهها بالضغط مع نكهات عطرية لمدة 45–60 دقيقة، مع إفراج طبيعي. تحصل على مرق مطهو ببطء في ليلة عمل — هذا هو أفضل استخدام للجهاز.
• البقوليات دون نقع: البقوليات غير المنقوعة تُدخل في 25–35 دقيقة مع إفراج طبيعي، بالإضافة إلى ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم لتليين القشور. الدفعة المنقوعة تكون 10–15. على أي حال، تنتهي في أقل من ساعة بدون أي تخطيط.

الخلاصة: الطهي بالضغط هو طهي بالحرارة الرطبة عند 118 °C — ممتاز للبقوليات واللحوم والمرق، وعديم الفائدة للتحمير. طابق الوقت مع الطعام وطريقة الإفراج مع النشا، وستصبح الآلة أكثر قدرات موثوقية تمتلكها.

البقوليات هي أفضل صديق للطنجرة المضغوطة — دليل البقوليات غير المنقوعة يغطي العملية كاملة. درجات الحرارة النهائية الآمنة لكل ما تطهيه فيها موجودة في مرجع الطهي.