Время приготовления в скороварке: шпаргалка по 9 продуктам, которые люди действительно готовят

Скороварка — единственный кухонный прибор, который действительно готовит иначе — не просто быстрее, а лучше для определённых продуктов. В закрытом и под давлением состоянии вода кипит примерно при 118 °C вместо 100 °C, и пар не может уйти, поэтому еда готовится за треть времени без испарения вообще. Это делает её непревзойдённой для бобов, твёрдого мяса и бульона. Но проблема в том, что почти никто не помнит времени — и скороварки наказывают за догадки больше, чем любая другая кастрюля.

Как это работает на самом деле

При высоком давлении (около 1 бар выше атмосферного) температура кипения воды поднимается примерно до 118 °C. Всё в кастрюле готовится при этой температуре, в насыщенном паре, без потери влаги. Именно поэтому скороварка — это прибор для влажного жара: она не может подрумянить, подсушить или сделать хрустящим. Обжаривание происходит в той же кастрюле сначала (режим обжаривания) — этот шаг не обязателен, если вы хотите вкус, именно там происходит реакция маillard.

Естественный и быстрый выпуск пара — в чём реальная разница

• Естественный выпуск пара (выключите огонь, подождите): кастрюля продолжает готовить по мере падения давления, медленно. Используйте её для бобов, риса, мяса, бульона — всего крахмалистого или крупного, где резкое падение заставит еду шипеть, расколоться или застыть.
• Быстрый выпуск пара (откройте клапан): приготовление останавливается немедленно. Используйте его для овощей и нежных продуктов, которые могут перевариться в процессе остывания.

Способ выпуска пара — половина рецепта. Бобы при 12 минутах с быстрым выпуском пара получаются разваренными; те же 12 минут с естественным выпуском пара остаются целыми.

Попробуйте — выберите продукт, получите время и способ выпуска пара:

Правила, обеспечивающие безопасность и исправную работу

1. Никогда не заполняйте выше отметки 2/3 — и половина для пенистых продуктов, таких как бобы, крупы и всё, что содержит чечевицу. Они расширяются и могут забить клапан.
2. Всегда выпускайте клапан в сторону, подальше от лица и рук. Пар горячее кипящей воды и движется быстро.
3. Проверьте уплотнительное кольцо каждые несколько месяцев: изношенное кольцо незаметно пропускает давление, и всё получается недоготовленным.
4. Сначала подрумяньте, затем создайте давление. Вкус маillard не может возникнуть при паре 118 °C — он должен происходить в открытой кастрюле.
5. Высота над уровнем моря меняет всё. На высоте выше ~1000 м скороваркам требуется примерно на 5% больше времени на каждые 300 м — то же правило, которое повышает температуру кипения в любой кастрюле.

Два приёма работы со скороваркой, которые стоит запомнить

• Бульон за час: обжарьте куриные кости, затем приготовьте под давлением с ароматическими добавками 45–60 минут, естественный выпуск пара. Вы получите бульон медленного томления в будний вечер — это лучшее применение прибора.
• Бобы без замачивания: Незамоченные бобы готовятся 25–35 минут с естественным выпуском пара, плюс одна чайная ложка пищевой соды для размягчения кожуры. Замоченная партия — 10–15. В любом случае вы закончите меньше чем за час без какого-либо планирования.

Главный вывод: приготовление под давлением — это влажный жар при 118 °C — отлично подходит для бобов, мяса и бульона, бесполезно для подрумянивания. Подберите время к продукту, а способ выпуска пара — к крахмалу, и машина станет самой надёжной кастрюлей, что у вас есть.

Бобы — лучшие друзья скороварки — полное руководство по бобам без замачивания описывает весь процесс. Безопасные конечные температуры для всего, что вы готовите, указаны в справочнике по приготовлению.