Nấu đậu khô mà không cần ngâm qua đêm

Nấu đậu khô mà không cần ngâm qua đêm

Bạn quên ngâm đậu rồi. Bữa tối cần có đậu. Đây là một trong những rào cản phổ biến nhất trong bếp, và cách khắc phục rất đơn giản: đậu khô không cần ngâm qua đêm. Ngâm giúp nấu nhanh hơn, nhưng là tùy chọn. Dưới đây là ba phương pháp không ngâm, thời gian nấu và các quy tắc giúp đậu mềm mịn thay vì nhừ nát.

Tại sao việc ngâm là tùy chọn

Ngâm giúp đậu ngậm nước để nấu nhanh hơn và, theo một số tuyên bố, chín đều hơn. Điều nó không làm là làm đậu an toàn hơn — nhiệt độ nấu mới làm điều đó. Đậu khô hiện đại, đặc biệt là những loại từ vài năm gần đây, nấu tốt mà không cần ngâm; lời khuyên cũ một phần là do đậu cũ hơn và khô hơn nhiều. Vì vậy, nếu bạn bỏ qua việc ngâm, bạn không gặp vấn đề gì — bạn chỉ cần thêm thời gian.

Phương pháp 1: Bếp gas, không ngâm

1. Rửa sạch đậu và nhặt bỏ đá hoặc những hạt bị nhăn nheo.
2. Cho đậu vào nồi với nhiều nước — đậu có thể tăng gấp đôi hoặc gấp ba kích thước, vì vậy hãy dùng 3-4 cốc nước cho mỗi cốc đậu.
3. Đun sôi, sau đó hạ lửa nhỏ để ninh nhẹ nhàng với nắp nồi hé một chút.
4. Ninh cho đến khi mềm: đậu nhỏ (đen, navy, pinto) 1-1,5 giờ; đậu lớn (đậu gà, thận, cannellini) 1,5-2,5 giờ. Kiểm tra bằng cách nếm — cách kiểm tra đáng tin cậy duy nhất là phần giữa mềm mịn, không phải đồng hồ bấm giờ.
5. Thêm muối vào cuối (xem bên dưới), và để đậu nghỉ trong nước nấu 10-15 phút trước khi dùng — đậu sẽ tiếp tục hút ẩm khi tắt bếp.

Phương pháp 2: Mẹo ngâm nhanh

Nếu bạn có 60-90 phút, phương pháp "ngâm nhanh" sẽ rút ngắn một nửa thời gian ninh: phủ đậu bằng nước, đun sôi 2 phút, rồi để yên đậy nắp 1 giờ. Chắt bỏ nước, thêm nước mới và ninh — đậu sẽ chín trong khoảng 30-60 phút tùy kích cỡ. Đây là điểm cân bằng hoàn hảo khi bạn nhớ ra vào buổi trưa và muốn có đậu vào bữa tối.

Phương pháp 3: Nồi áp suất

Nồi áp suất giúp nấu đậu không ngâm thực sự nhanh: 25-40 phút ở áp suất cao (đậu nhỏ ở mức thấp, đậu gà ở mức cao) với việc xả áp tự nhiên. Không cần ngâm chút nào. Đây là phương pháp nên dùng nếu bạn nấu đậu hơn vài lần một tháng.

Câu hỏi về việc thêm muối (đã có câu trả lời)

Có một tranh luận kéo dài về việc thêm muối vào nước nấu đậu. Sự đồng thuận thực tế: thêm muối sớm trong quá trình đun không ngăn đậu mềm, và đậu có muối sẽ ngon hơn. Các yếu tố thực sự phá hỏng kết cấu là axit (cà chua, giấm, rượu) và nước cứng, vốn làm chậm quá trình mềm hóa. Nếu bạn nấu đậu với cà chua, hãy nấu đậu gần chín trước, rồi mới thêm cà chua — hoặc chấp nhận thời gian nấu lâu hơn.

Các yếu tố phá hỏng kết cấu cần tránh

• Thêm axit quá sớm: cà chua, giấm hoặc chanh cho vào nồi từ đầu có thể giữ cho đậu cứng trong nhiều giờ.
• Nấu sôi mạnh: nước sôi sục mạnh làm nứt vỏ và khiến đậu bên ngoài nhừ, bên trong còn sống.
• Nước quá ít: đậu nằm trên mặt nước sẽ nấu không đều; hãy thêm nước nóng nếu cần.
• Thêm sữa sớm: sữa hoặc kem có thể bị vón cục và bao phủ đậu một cách kỳ lạ — hãy thêm vào gần cuối.

Bảng thời gian nấu đậu

Đông lạnh phần thừa

Đậu đông lạnh rất ngon. Nấu một mẻ lớn, làm nguội trong nước luộc (đó là nơi chứa hương vị), rồi chia nhỏ và đông lạnh — chúng giữ được 3 tháng và rã đông nhanh hơn đồ ăn mang về để dùng cho súp, sốt chấm và món hầm.