Πώς να μαγειρέψετε αποξηραμένα φασόλια χωρίς να τα μουλιάσετε όλο το βράδυ

Πώς να μαγειρέψετε αποξηραμένα φασόλια χωρίς να τα μουλιάσετε όλο το βράδυ

Ξεχάσατε να μουλιάσετε τα φασόλια. Το δείπνο χρειάζεται φασόλια. Αυτό είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα εμπόδια στην κουζίνα και η λύση είναι απλή: τα αποξηραμένα φασόλια δεν χρειάζονται μουλιάσιμο για όλο το βράδυ. Το μουλιάσιμο επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά είναι προαιρετικό. Ακολουθούν οι τρεις μέθοδοι χωρίς μουλιάσιμο, οι χρόνοι και οι κανόνες που κρατούν τα φασόλια κρεμώδη αντί να γίνουν λασπωμένα.

Γιατί το μουλιάσιμο είναι προαιρετικό

Το μουλιάσιμο ενυδατώνει τα φασόλια ώστε να μαγειρεύονται γρηγορότερα και, σύμφωνα με ορισμένες ισχυρίσεις, πιο ομοιόμορφα. Αυτό που δεν κάνει είναι να κάνει τα φασόλια ασφαλή — αυτό το κάνει η θερμότητα του μαγειρέματος. Τα σύγχρονα αποξηραμένα φασόλια, ειδικά από τα τελευταία δύο χρόνια, μαγειρεύονται καλά χωρίς μουλιάσιμο· η παλιά συμβουλή οφειλόταν εν μέρει σε πολύ παλαιότερα, πολύ πιο ξηρά φασόλια. Οπότε αν παραλείψατε το μουλιάσιμο, δεν έχετε χαλάσει — απλώς χρειάζεστε περισσότερο χρόνο.

Μέθοδος 1: Κατσαρόλα, χωρίς μουλιάσιμο

1. Ξεπλύντε τα φασόλια και αφαιρέστε τυχόν πέτρες ή μαραμένα.
2. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό — τα φασόλια διπλασιάζουν ή τριπλασιάζουν τον όγκο τους, οπότε χρησιμοποιήστε 3-4 φλιτζάνια νερό ανά φλιτζάνι φασόλια.
3. Φέρτε σε βράσιμο και μετά μειώστε σε ήπιο βράσιμο με το καπάκι ελαφρώς ανοιχτό.
4. Βράστε μέχρι να γίνουν μαλακά: μικρά φασόλια (μαύρα, navy, pinto) 1-1,5 ώρες· μεγαλύτερα φασόλια (ρεβίθια, kidney, cannellini) 1,5-2,5 ώρες. Ελέγξτε με γεύση — η μόνη αξιόπιστη δοκιμή είναι ένα κρεμώδες κέντρο, όχι ένας σταθερός χρόνος.
5. Αλατίστε στο τέλος (δείτε παρακάτω) και αφήστε τα φασόλια να καθίσουν στο μαγειρευτικό τους υγρό για 10-15 λεπτά πριν τα χρησιμοποιήσετε — ολοκληρώνουν την απορρόφηση υγρασίας εκτός φωτιάς.

Μέθοδος 2: Η συντομευμένη λύση γρήγορου μουλιάσματος

Αν έχετε 60-90 λεπτά, ένα «γρήγορο μουλιάσιμο» μειώνει τον χρόνο βρασμού στο μισό: καλύψτε τα φασόλια με νερό, βράστε για 2 λεπτά, και μετά αφήστε τα καλυμμένα για 1 ώρα. Στραγγίξτε, προσθέστε φρέσκο νερό και βράστε — τα φασόλια μαγειρεύονται σε περίπου 30-60 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Αυτή είναι η γλυκιά θέση όταν το θυμηθήκατε το μεσημέρι και θέλετε φασόλια για το δείπνο.

Μέθοδος 3: Κατσαρόλα Πίεσης

Η πίεση κάνει τα φασόλια χωρίς μουλιάσιμο πραγματικά γρήγορα: 25-40 λεπτά σε υψηλή πίεση (τα μικρά φασόλια στο χαμηλότερο άκρο, τα ρεβίθια στο υψηλότερο) με φυσική απελευθέρωση πίεσης. Καθόλου μουλιάσιμο. Αυτή είναι η μέθοδος που πρέπει να χρησιμοποιήσετε αν μαγειρεύετε φασόλια περισσότερες από δύο φορές τον μήνα.

Το ερώτημα του αλατιού (έχει ξεκαθαρίσει αρκετά)

Υπάρχει μια μακροχρόνια συζήτηση για το αλάτισμα του νερού των φασολιών. Η πρακτική συναίνεση: το αλάτι νωρίς στο βράσιμο δεν εμποδίζει το μαλάκωμα και τα αλατισμένα φασόλια έχουν καλύτερη γεύση. Οι πραγματικοί καταστροφείς της υφής είναι το οξύ (ντομάτες, ξύδι, κρασί) και το σκληρό νερό, που πραγματικά επιβραδύνουν το μαλάκωμα. Αν μαγειρεύετε φασόλια με ντομάτες, μαγειρέψτε τα φασόλια σχεδόν μαλακά πρώτα, και μετά προσθέστε τις ντομάτες — ή αποδεχτείτε τον μεγαλύτερο χρόνο.

Οι παράγοντες που καταστρέφουν την υφή που πρέπει να αποφύγετε

• Οξύ πολύ νωρίς: η προσθήκη ντοματών, ξιδιού ή λεμονιού στην κατσαρόλα από την αρχή μπορεί να κρατήσει τα φασόλια σκληρά για ώρες.
• Σκληρό βράσιμο: το έντονο βράσιμο σπάει τις φλούδες και κάνει τα φασόλια λασπωμένα από έξω και ωμά από μέσα.
• Πολύ λίγο νερό: τα φασόλια πάνω από την επιφάνεια του νερού μαγειρεύονται ανισόμορφα· προσθέστε ζεστό νερό αν χρειάζεται.
• Προσθήκη γαλακτοκομικών νωρίς: το γάλα ή η κρέμα μπορεί να πήξουν και να καλύψουν τα φασόλια περίεργα — προσθέστε τα προς το τέλος.

Πίνακας χρόνου για όσπρια

Καταψύξτε τις επιπλέον ποσότητες

Τα όσπρια παγώνουν εξαιρετικά. Μαγειρέψτε μια μεγάλη ποσότητα, αφήστε τα να κρυώσουν στο μαγειρικό υγρό (εκεί βρίσκεται η γεύση) και παγώστε τα σε μερίδες — διατηρούνται για 3 μήνες και λιώνουν σε σούπες, dips και φαγητά με σάλτσα πιο γρήγορα από την παραγγελία.