रात भर भिगोए बिना सूखे बीन्स कैसे पकाएं
बीन्स भिगोना भूल गए? कोई बात नहीं। तीन बिना भिगोने की विधियाँ सटीक समय के साथ, नमक के सवाल का निपटारा, और बचने वाली बनावट खराब करने वाली चीज़ें।
रात भर भिगोए बिना सूखे बीन्स कैसे पकाएं
आपने बीन्स भिगोना भूल गए। डिनर में बीन्स चाहिए। यह रसोई की सबसे आम बाधाओं में से एक है, और इसका समाधान सरल है: सूखे बीन्स को रात भर भिगोने की ज़रूरत नहीं होती। भिगोने से काम तेज़ हो जाता है, लेकिन यह वैकल्पिक है। यहाँ तीन बिना भिगोने की विधियाँ, समय और वे नियम दिए गए हैं जो बीन्स को क्रीमी बनाते हैं, न कि फूला हुआ गूदा।
भिगोना क्यों वैकल्पिक है
भिगोना बीन्स को पुनः हाइड्रेट करता है ताकि वे तेज़ी से पकें और, कुछ दावों के अनुसार, अधिक समान रूप से। जो यह नहीं करता, वह बीन्स को सुरक्षित बनाना है — यह काम पकाने की गर्मी करती है। आधुनिक सूखे बीन्स, खासकर पिछले कुछ वर्षों के, बिना भिगोए अच्छी तरह पक जाते हैं; पुरानी सलाह का हिस्सा बहुत पुराने, बहुत सूखे बीन्स के बारे में था। इसलिए यदि आपने भिगोना छोड़ दिया, तो आप खराब नहीं हैं — आपको बस थोड़ा अधिक समय की ज़रूरत है।
विधि 1: स्टोवटॉप, बिना भिगोए
- बीन्स को धो लें और किसी भी पत्थर या झुर्रीदार बीन्स को निकाल दें।
- उन्हें एक बर्तन में भरपूर पानी के साथ रखें — बीन्स आकार में दो या तीन गुना बढ़ जाते हैं, इसलिए बीन्स की एक कप के लिए 3-4 कप पानी का उपयोग करें।
- उबालने तक लाएं, फिर ढक्कन को थोड़ा खुला छोड़कर हल्के सिमर पर लाएं।
- नरम होने तक सिमर करें: छोटे बीन्स (काली, नेवी, पिंटो) 1-1.5 घंटे; बड़े बीन्स (चना, किडनी, कैननेलिन) 1.5-2.5 घंटे। स्वाद लेकर जांचें — एकमात्र विश्वसनीय परीक्षण क्रीमी केंद्र है, न कि सेट किया गया घड़ी।
- अंत में नमक डालें (नीचे देखें), और उपयोग करने से पहले बीन्स को उनके पकाने वाले तरल में 10-15 मिनट तक रहने दें — वे गर्मी हटाने के बाद नमी सोखने में आगे बढ़ते हैं।
विधि 2: क्विक-सोक शॉर्टकट
यदि आपके पास 60-90 मिनट हैं, तो "क्विक सोक" सिमर करने का समय आधा कर देता है: बीन्स को पानी से ढकें, 2 मिनट के लिए उबालें, फिर ढककर 1 घंटे के लिए रख दें। छान लें, ताज़ा पानी डालें और सिमर करें — बीन्स आकार के आधार पर लगभग 30-60 मिनट में पक जाते हैं। यह वह आदर्श स्थिति है जब आप दोपहर में याद करते हैं और रात के खाने तक बीन्स चाहते हैं।
विधि 3: प्रेशर कुकर
प्रेशर कुकर बिना भिगोए बीन्स को सचमुच तेज़ बनाता है: उच्च दबाव पर 25-40 मिनट (छोटे बीन्स कम समय में, चना अधिक समय में) और प्राकृतिक दबाव मुक्त करें। बिल्कुल भी भिगोने की ज़रूरत नहीं। यदि आप महीने में दो बार से अधिक बीन्स बनाते हैं, तो यह विधि अपनाएं।
नमक डालने का सवाल (अब स्पष्ट हो गया है)
बीन्स के पानी में नमक डालने को लेकर एक लंबे समय से चलता विवाद है। व्यावहारिक सहमति: उबालने के शुरुआती चरण में नमक डालने से नरम होने में रुकावट नहीं आती, और नमकीन बीन्स का स्वाद बेहतर होता है। असली बनावट खराब करने वाले अम्ल (टमाटर, सिरका, शराब) और कठोर पानी हैं, जो सचमुच नरम होने को धीमा करते हैं। यदि आप टमाटर के साथ बीन्स बना रहे हैं, तो बीन्स को लगभग पकने तक पहले पकाएं, फिर टमाटर डालें — या लंबे समय को स्वीकार करें।
बचने वाली वे चीज़ें जो बनावट खराब करती हैं
- अम्ल जल्दी डालना: शुरुआत से ही बर्तन में टमाटर, सिरका या नींबू बीन्स को घंटों तक सख्त रख सकता है।
- तेज़ उबाल: तेज़ उबाल से छिलके फट जाते हैं और बाहर की ओर बीन्स गूदे जैसे हो जाते हैं, जबकि बीच कच्चा रहता है।
- पानी कम होना: पानी की रेखा से ऊपर के बीन्स असमान रूप से पकते हैं; यदि आवश्यक हो तो गर्म पानी से भरें।
- दूध जल्दी जोड़ना: दूध या क्रीम जम सकती है और बीन्स पर अजीब परत बना सकती है — अंत में डालें।
बीन्स का समय तालिका
| बीन्स | बिना भिगोए सिमर करें | क्विक-सोक सिमर | दबाव (बिना भिगोए) |
|---|---|---|---|
| काली, पिंटो, नेवी | 60-90 मिनट | 30-45 मिनट | 25-30 मिनट |
| किडनी, कैननेलिन | 90-150 मिनट | 45-60 मिनट | 30-40 मिनट |
| चना | 120-150 मिनट | 60-90 मिनट | 35-45 मिनट |
| मसूर दाल (लाल) | 15-20 मिनट (बिना भिगोए) | — | 8-10 मिनट |
| मसूर दाल (भूरी/हरी) | 25-35 मिनट (बिना भिगोए) | — | 12-15 मिनट |
अतिरिक्त को फ्रीज करें
दालें बहुत अच्छी तरह जम जाती हैं। एक बड़ी मात्रा पका लें, पकाने के तरल में ठंडा करें (यही जगह स्वाद होता है), और हिस्सों में जमाएं — ये 3 महीने तक टिकती हैं और टेकआउट से तेजी से सूप, डिप और स्ट्यू में पिघल जाती हैं।