一晩浸けずに乾燥豆を調理する方法

一晩浸けずに乾燥豆を調理する方法

豆を水没させるのを忘れました。夕食に豆が必要です。これは最も一般的なキッチンのつまずきポイントの一つですが、解決策は簡単です：乾燥豆は夜通しの水没は不要です。水没すると早くなりますが、任意の工程です。ここでは3つの水没なし調理法、調理時間、そして豆をクリーミーに、ベチャベチャにしないためのルールをご紹介します。

水没が任意である理由

水没は豆を再水化し、調理時間を短縮し、場合によってはより均一に調理します。ただし、安全にするわけではありません — それは調理の熱が行います。近年の乾燥豆、特にここ数年のものは、水没なしでも十分に調理できます。古いアドバイスは、はるかに古く、はるかに乾燥した豆が対象だったためです。したがって、水没をスキップしても問題ありません — 必要な時間は長くなるだけです。

方法 1：鍋で、浸さず

1. 豆を洗い、石やしわが寄った豆を取り除きます。
2. 鍋にたっぷりの水と豆を入れてください。豆は2〜3倍に膨らむので、豆1カップにつき3-4カップの水を使用します。
3. 沸騰させ、蓋を少し開けた状態で弱火で煮込みます。
4. 柔らかくなるまで煮込む：小粒の豆（ブラック、ナビー、ピント）1-1.5時間、大粒の豆（ひよこ豆、レッドキドニー、カネッリーニ）1.5-2.5時間。味見で確認してください — 唯一の信頼できるテストはクリーミーな中心部であり、時計の針ではありません。
5. 塩は後で加えてください（以下参照）、そして使用前に豆を調理液の中で10-15分置きます — 火を止めて水分を吸収させます。

方法 2：クイックスイークの近道

60-90分ある場合、「クイックスイーク」で煮込み時間が半分に：豆に水を加えて覆い、2分沸騰させ、その後覆って1時間置きます。排水し、新鮮な水を加えて煮込んでください — 豆はサイズにより約30-60分で調理できます。これはお昼に思い出して夕食に豆を食べたい場合に最適な方法です。

方法 3：圧力鍋

圧力鍋を使えば、水没なしの豆が本当に素早く調理できます：高圧で25-40分（小粒の豆は短め、ひよこ豆は長め）自然減圧で。水没は不要です。月数回以上豆を調理する場合は、この方法が最適です。

塩について（結論が出ている）

豆の水に塩を入れることについては長年の議論があります。実用的なコンセンサス：沸騰の初期に塩を入れても柔らかくなるのを妨げることはなく、塩を入れた豆の方が美味しくなります。本当の食感破壊要因は酸（トマト、酢、ワイン）と硬水で、これらが柔らかくなるのを本当に遅らせます。トマトで豆を調理する場合は、豆をまずほぼ柔らかくなるまで煮てからトマトを加えるか、より長い時間をかけるかしてください。

避けるべき食感破壊要因

• 酸が早すぎる: 最初から鍋にトマト、酢、レモンを入れると、豆が数時間固いままになります。
• 激しく煮る: 激しい沸騰は皮を割れさせ、外側はベチャベチャ、中は生のままになります。
• 水が少なすぎる: 水面より上の豆は均一に煮えません。必要であればお湯を足してください。
• 乳製品を早めに加える: 牛乳やクリームは分離して豆に不自然なコーティングをすることがあるので、仕上げに追加してください。

豆の調理時間表

余分な分は冷凍保存

豆は冷凍保存に最適です。一度に大量に調理し、調理液（風味の源です）の中で冷ましてから小分けにして冷凍してください。保存期間は3ヶ月で、解凍するとテイクアウトよりもはるかに早くスープ、ディップ、シチューに仕上げられます。