घर पर भीड़ को खिलाएं: एक मेनू जो स्केल होता है और एक समयरेखा
समूह के लिए खाना पकाना तब गिर जाता है जब व्यंजन अलग-अलग समय पर पूरे होते हैं। यहाँ बताया गया है कि सही व्यंजन कैसे पैमाने पर बढ़ाएं, पहले से तैयारी करें, और सब कुछ गर्म रखें।
छह या दस लोगों के लिए खाना पकाना वही है जहां अन्यथा सक्षम होम कुक घबरा जाते हैं, और घबराहट आमतौर पर एक वास्तविक समस्या द्वारा औचित्य पाती है: सब कुछ एक ही समय में स्टोव और ओवन की जरूरत रखता है, और सब कुछ एक साथ गर्म होना चाहिए। घर पर भीड़ को खिलाने का भरोसेमंद तरीका एक जटिल डिनर को और बढ़ाना नहीं है — यह ऐसे व्यंजन चुनना है जो अच्छे से पैमाने पर बढ़ते हैं और अलग-अलग समय पर पूरे होते हैं, और ओवन और स्टोव को स्टेजिंग के रूप में उपयोग करना है, न कि बॉटलनेक के रूप में।
ऐसे व्यंजन चुनें जो ईमानदारी से पैमाने पर बढ़ते हैं
कुछ रेसिपीयां खूबसूरती से गुणा होती हैं; दूसरी दो गुना करने पर बिखर जाती हैं। एक नियम के तौर पर, जो कुछ भी एक बड़े बर्तन में भिगोया, स्टू किया, रॉस्ट किया या बेक किया गया है, वह तवे में पकाए गए या अंतिम पल पर अलग-अलग तैयार किए गए किसी भी व्यंजन की तुलना में कहीं बेहतर स्केल होता है:
- बड़े पैमाने पर अच्छा काम: स्टू, करी, चिली, ब्रेज़ड मांस, रोस्ट चिकन, बड़े रोस्ट, lasagna और बेक्ड पैस्टा, एक बड़ा रोस्टेड-वेजिटेबल ट्रे, एक विशाल सलाद, बल्क में पकाया हुआ चावल और अनाज, सूप।
- खराब पैमाने पर बढ़ना: स्टिर-फ्राइज़ और कोई भी सॉटेड (एक बड़ा पैन भाप बनता है, ज़रूर नहीं कि सेर हो), व्यक्तिगत पैनकेक या फ्रिटर्स, प्लेटेड स्टीक, कोई भी चीज़ जो ऑर्डर के आधार पर पकाने की जरूरत रखती हो।
पहली कॉलम से ज्यादा चुनें और आप आधे लड़ाई जीत चुके हैं। रेसिपी पैमाने बढ़ाने की गाइड रॉन्डिंग और एज केस (अंडे, लेवनिंग, नमक) को कवर करती है जब आप गुणा करते हैं।
सर्विंग से पीछे की ओर एक समयरेखा बनाएं
योजना लिखें ताकि प्रत्येक व्यंजन मेहमानों के आने से पहले पूरा हो जाए, फिर गर्म रखा जाए या दोबारा गर्म किया जाए — न कि उनके सामने पकाया जाए। एक बैठक भोजन के लिए एक कार्यशील आकार:
- 1–2 दिन पहले: ऐसे कोई भी व्यंजन बनाएं जो सुधारते हैं या बनाए रखते हैं — ब्रेज़, स्टू, सॉस, डेसर्ट। ज्यादातर स्टू अगले दिन बेहतर होते हैं।
- सुबह का समय: सब्जियां तैयार करें, सलाद धोएं, टेबल सजाना, अनाज के सामान को हिस्सों में बांटें। सब कुछ अपने रास्ते से हटा दें।
- 1–2 घंटे पहले: लंबे, गर्म चीज़ों को पकाएं (रोस्ट, बेक्ड पैस्टा, बड़े रोस्टेड ट्रे) ताकि वे तैयार या लगभग तैयार हों।
- 30 मिनट पहले: जल्दी पकने वाली चीज़ों को पूरा करें, सलाद को आखिरी मिनट में सजाएं, और पहले से बनाए गए व्यंजनों को दोबारा गर्म करना शुरू करें।
- सर्व करें। जब लोग आ जाएं, तो केवल अंतिम 10-मिनट का व्यंजन ही पक रहा होना चाहिए।
गर्म भोजन को गर्म (और सुरक्षित) रखें
गर्म भोजन को सुरक्षित रखने के लिए उसे लगभग 60 °C से ऊपर रखना जरूरी है, और एक दोसरे रसोई के बिना उसे वहां रखने के कुछ तरीके हैं:
- ओवन को गर्म करने के लिए: तैयार व्यंजनों को 90–100 °C (गर्म, पकते हुए नहीं) पर ओवन-सुरक्षित ट्रे पर रखें जब तक सर्विंग न हो जाए। ब्रेज़ और रोस्ट को ढीले ढंग से फॉइल से ढक दें ताकि वे सूख न जाएं।
- पहले से बनाए गए व्यंजनों को स्टोव पर दोबारा गर्म करें या गर्म ओवन में, हिलाते हुए, और जहाँ उचित हो वहाँ उन्हें पूरी तरह उबालने तक लाएं।
- खाने को घंटों तक बाहर न बैठने दें। खराब होने वाले भोजन को कमरे के तापमान पर लगभग दो घंटे से अधिक नहीं रहना चाहिए; यदि बफेट लंबा चलता है, तो सभी को बाहर रखने के बजाय ट्रे को घुमाव में ताजा करें या दोबारा गर्म करें।
- सुरक्षित आंतरिक तापमान को ध्यान में रखें — रॉस्ट और मांस को 60 °C या उससे ऊपर रखें, और बचे हुए गर्म भोजन को 74 °C तक दोबारा गर्म करें।
मेनू पर वास्तव में क्या रखें
एक भरोसेमंद भीड़ मेनू में एक मुख्य व्यंजन, दो या तीन प्रचुर साइड, और पहले से बनाया गया डेसर्ट होता है:
- मुख्य व्यंजन: एक बड़ा ब्रेज़, रोस्ट चिकन, या बेक्ड पैस्टा — एक पॉट/ट्रे जिसे आप टेबल पर ला सकते हैं।
- ओवन साझा करने वाले साइड (एक बड़े ट्रे पर क्रमवार रखकर) या स्टोव पर: रॉस्ट किए हुए सब्जियां, चावल या अनाज, और आखिरी में ड्रेस की गई बड़ी हरी सलाद।
- एक कार्बोहाइड्रेट जो सॉस सोख ले (चावल, पोलेंटा, ब्रेड, पैस्टा) एक ब्रेज़ को सुंदर रूप से फैलाते हैं और लोगों को सस्ता भरते हैं।
- डेसर्ट: कुछ ठंडा या कमरे के तापमान वाला एक दिन पहले बना लें, ताकि आप एक साथ प्लेटें साफ न करें और न ही बेक करें।
स्टार्च और साइड डिश के लिए थोड़ा अधिक की योजना बनाएं, और स्वीकार करें कि व्यक्तिगत हिस्से अनुमान पर आधारित हैं — 3-लिस्ट प्लानिंग सिस्टम आपको अधिक या कम खरीदारी किए बिना खरीदने में मदद करता है।
खुद के लिए निर्धारित सीमाएं
पता रखें कि आप क्या नहीं करेंगे: एक ही समय में ओवन को अधिकतम गर्मी पर तीन व्यंजनों की कोशिश न करें, और बड़े समूह के लिए ऑर्डर के आधार पर व्यंजन न पकाएं जब तक आपके पास असली बर्नर और आत्मविश्वास न हो। मेहमान उस शाम को याद रखेंगे, न कि क्या आपने सफ़्ले की कोशिश की थी। जब कोई व्यंजन आपके समूह-पकाने के आत्मविश्वास से परे हो, तो एक आसान साइड दे दें या सिर्फ अच्छी ब्रेड खरीद लें — भीड़ का भोजन आपको सजाने के लिए शांत एक घंटा चाहिए, न कि घबराहट से भरे तीन घंटे।
सीख: स्केल होने वाले व्यंजन (भिगोए हुए, रॉस्ट किए हुए, बेक किए हुए पस्ता) चुनकर, उन्हें पहले से पकाकर और गर्म रखकर भीड़ को खिलाएं। सर्विंग से पीछे की ओर टाइमलाइन बनाएं, एक मुख्य व्यंजन और भरपूर पहले से तैयार साइड रखें, और ओवन को अपने स्टेजिंग एरिया के रूप में उपयोग करें।
अच्छी भीड़ वाली व्यंजन धीमे पकाने और बैच पकाने पर निर्भर करते हैं, और एक रोस्ट चिकन मुख्य व्यंजन संपूर्ण पक्षी विधि का पालन करता है। शेफ से बताएं कि आप कितने लोगों को खिला रहे हैं और क्या बिक रहा है, और यह एक ऐसा मेनू तैयार करेगा जो पैमाने पर बढ़ सके।