अंडे में पूरा रोस्टेड चिकन: विधि, न कि रेसिपी
एक रोस्ट चिकन को तय करने वाले दो चर हैं: नमक लगाने का समय और पकने का तापमान, न कि मसाला। यहाँ एक भरोसेमंद ओवन विधि और स्पाचकोक शॉर्टकट दिया गया है।
एक पूरा रोस्ट चिकन गंभीर उत्पादन जैसा लगता है, लेकिन यह वास्तव में आप जो कुछ भी पका सकते हैं उसमें से सबसे सहनशील चीजों में से एक है — वे विफलताएं जो लोगों को चिंता करती हैं (सूखी छाती, फीकी त्वचा, कच्ची जांघ) सभी एक ही दो टालने योग्य गलतियों तक वापस जाती हैं: जल्दी नमक न लगाना और आंतरिक तापमान तक न पकाना। इन दोनों को सही करने पर एक रोस्ट चिकन को खराब करना लगभग असंभव है, क्योंकि पक्षी अपने आप नमी रखता है और ओवन बाकी सब कुछ करता है।
दो चीजें जो वास्तव में मायने रखती हैं
पहला, पहले से नमक लगाएं। चिकन को कुछ घंटों पहले (आदर्श रूप से रात भर) नमक लगाने से नमक मांस में गहराई तक渗透 हो जाता है और सतह के बजाय पूरे मांस को स्वादिष्ट बनाता है। 30–60 मिनट भी मदद करता है। वजन के हिसाब से लगभग 1–1.5% नमक का उपयोग करें — 1.6 किलो के चिकन के लिए 16–24 ग्राम बारीक नमक (लगभग 3–4 चम्मच), जो अंदर और बाहर, आदर्श रूप से छाती और जांघ के ऊपर त्वचा के नीचे लगाया जाए। बिना बांधे, पहले से नमक लगाया हुआ चिकन किसी भी महंगे ब्राइन या स्टोर-बाउट मसाले से बेहतर है।
दूसरा, समय की बजाय तापमान तक पकाएं। छाती के सबसे मोटे हिस्से और जांघ और पंख के अंदरूनी हिस्से में एक फूड थर्मामीटर का उपयोग करें, हड्डी को छुए बिना। पक्षी को ओवन से बाहर निकालने से पहले हर जगह 74 °C (165 °F) तक पहुंचना चाहिए। कच्चे पक्षी को सुरक्षित बनाने के लिए रेस्टिंग पर निर्भर न रहें। 'जब तक जूस साफ न बह जाएं' तक पकाना भरोसेमंद नहीं है; इसके बजाय तापमान चेक करें। यह FoodSafety.gov के सुरक्षित न्यूनतम तापमान मार्गदर्शन का पालन करता है।
विधि
- जल्दी नमक डालें (ऊपर देखें) और रोस्ट करने से पहले कागजी तौलिये से त्वचा को बहुत सूखा लें — सूखी त्वचा ही कुरकुरी होती है।
- ढीले या बिल्कुल भी न बांधें — अगर चिकन बहुत कसकर बांधा गया है तो यह असमान पकता है। पंख के टिप को अंदर दबाएं और पैरों को आज़ाद रखें।
- 200 °C पर रोस्ट करें, चोच ऊपर की ओर, एक रैक पर रोस्टिंग पैन में, लगभग 20 मिनट प्रति 500 ग्राम प्लस 15 मिनट — एक 1.6 किलो का चिकन लगभग 75–85 मिनट लेता है। 60 मिनट पर तापमान चेक करना शुरू करें।
- 15–20 मिनट के लिए ढीले ढंग से ढककर रेस्ट करें, कटने से पहले। रेस्टिंग में जूस वापस वितरित होते हैं; अगर आप जल्दी काटते हैं तो वे बोर्ड पर बह जाते हैं।
अगर आप अधिक भूरी त्वचा चाहते हैं, तो पहले 30 मिनट के लिए चिकन को चोच नीचे करके रोस्ट करें, फिर उलट दें — काला मांस छाती में पिघल जाता है। या अंत में 3–4 मिनट के लिए तेज ग्रिल के नीचे पूरा करें।
स्पैचकॉक शॉर्टकट
स्पैचकॉकिंग — रीढ़ की हड्डी को काटकर पक्षी को समतल करना — विश्वसनीयता के लिए सबसे बड़ी सुधार है। एक समतल पक्षी समान रूप से और लगभग एक-तिहाई तेजी से पकता है (एक मानक पक्षी के लिए 45–55 मिनट 200 °C पर), जांघ और छाठी एक ही समय पर पक जाती हैं, और पूरी त्वचा कुरकुरी हो जाती है। रीढ़ की हड्डी के दोनों ओर काटने के लिए किचन सीज़र का उपयोग करें (रीढ़ की हड्डी स्टॉक के लिए बचा लें), पक्षी को उल्टा करें और उसे समतल करने के लिए छाती की हड्डी पर मजबूती से दबाएं। वही नमक डालने और तापमान के नियम लागू होते हैं।
समस्या निवारण
- सूखी छाती और कच्ची जांघ — चिकन को बांधकर या भीड़ में रखकर समय के अनुसार पकाने की क्लासिक लक्षण। अधिक समान पकने के लिए इसे स्पाचकोक करें और छाती, जांघ और पंख के तापमान की जांच करें।
- हल्का और ढीला त्वचा — त्वचा रोस्ट करने से पहले सूखी नहीं थी, या ओवन बहुत ठंडा था। इसे सूखाएं, नमक लगाएं, गर्म ओवन में पकाएं और इसे ढकें नहीं।
- अधपका हुआ जांघ का हिस्सा — गहरे मांस को छाती की तुलना में अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है। यदि छाठी सही तापमान पर पहुंच जाती है लेकिन जांघ पीछे रह जाती है, तो छाती को फॉइल से ढक दें और जांघ 74 °C पढ़ने तक रोस्टिंग जारी रखें।
- अधिक पका हुआ चिकन का छाती का हिस्सा — जल्दी चेक करना शुरू करें, अगर यह जल्दी भूरा हो जाए तो छाती को फॉयल से बचाएं, और एक बार सभी आवश्यक स्थान 74 °C (165 °F) तक पहुंच जाएं तो रोस्टिंग बंद कर दें। घड़ी एक चेक करने के लिए याद दिलाने के लिए है, न कि पकने की परीक्षा के लिए।
बाकी बचे चिकन से क्या करें
एक रोस्टेड चिकन एक ऐसा उपहार है जो लगातार देता रहता है: सैंडविच और सलाद के लिए मांस चुनें, और बची हुई हड्डियों को प्याज, गाजर और सेलरी के साथ 45–60 मिनट तक उबालें ताकि तुरंत घर का बना स्टॉक तैयार हो जाए। बचे हुए खाने को 2 घंटे के अंदर उथले बर्तनों में फ्रिज में रखें (यदि कमरे या बाहर का तापमान 32 °C / 90 °F से अधिक है, तो 1 घंटे के अंदर)। फ्रिज का तापमान 4 °C / 40 °F या उससे कम रखें, फ्रिज में रखे चिकन को 3–4 दिनों के अंदर उपयोग करें, या फिर उसे फ्रीज कर दें। बचे हुए खाने को 74 °C (165 °F) तक गर्म करें।
मुख्य बात: रोस्ट चिकन ओवन से पहले तय होता है — इसे जल्दी नमक लगाएं, त्वचा सूखी करें, छाती, जांघ और पंख में 74 °C (165 °F) की पुष्टि करें, फिर इसे रेस्ट दें। स्पाचकोकिंग इसे तेज और अधिक समान बनाती है। बाकी सब कुछ सिर्फ सजावट है।
हर पक्षी के लिए सुरक्षित अंतिम तापमान कुकिंग रेफरेंस में दिए गए हैं, और आपका चिकन क्यों सूखा है में छाती के लिए विशेष समाधान बताया गया है। सही तरीके से आराम देना रोस्ट करने जितना ही महत्वपूर्ण है — मांस के आराम देने के गाइड को देखें — और बची हुई हड्डियों को स्टॉक बनाम ब्रोथ के माध्यम से स्टॉक में बदला जा सकता है।