Całkowicie pieczony kurczak w piekarniku: metoda, nie przepis

Cały pieczony kurczak wygląda na poważne wyzwanie, ale w rzeczywistości jest jednym z najbardziej wybaczących dań, jakie możesz przygotować — wszystkie błędy, które martwią ludzi (sucha pierś, blada skórka, niedogotowane udo), wynikają z tych samych dwóch unikanych błędów: zbyt późnego posolenia i niegotowania do odpowiedniej temperatury wewnętrznej. Jeśli zrobisz te dwie rzeczy dobrze, trudno zepsuć pieczonego kurczaka, ponieważ ptak niesie własną wilgoć, a piekarnik robi resztę.

Dwie rzeczy, które naprawdę mają znaczenie

Pierwsza rzecz: posól z wyprzedzeniem. Posolenie kurczaka kilka godzin wcześniej (najlepiej wieczorem) pozwala soli przeniknąć i doprawić mięso w całości, a nie tylko na powierzchni. Nawet 30–60 minut pomaga. Użyj około 1–1,5% soli wagowo — dla 1,6-kilogramowego kurczaka jest to 16–24 g drobnej soli (około 3–4 łyżeczek), zastosowanej wewnątrz i na zewnątrz, idealnie pod skórą nad piersią i udami. Nierozwiązany, posolony z wyprzedzeniem kurczak lepszy jest od drogiego zalewy i dowolnej gotowej marynaty.

Druga rzecz: piecz do temperatury, nie do czasu. Użyj termometru do mięsa w najgrubszej części piersi oraz w najgłębszej części uda i skrzydła, nie dotykając kości. Każde miejsce musi osiągnąć 74 °C (165 °F) przed wyjęciem ptaka z piekarnika. Nie polegaj na odpoczynku, aby uczynić niedogotowany drób bezpiecznym. Gotowanie „aż soki staną się przezroczyste" jest zawodne; zamiast tego sprawdź temperaturę. Postępuj zgodnie z wytycznymi FoodSafety.gov dotyczącymi bezpiecznej minimalnej temperatury.

Metoda

1. Sól wcześniej (patrz wyżej) i osusz dokładnie skórkę ręcznikiem papierowym przed pieczeniem — sucha skórka to chrupiąca skórka.
2. Przywiąż luźno lub wcale — kurczak zbyt ciasno związany piecze się nierównomiernie. Schowaj końcówki skrzydeł pod spód i zostaw nogi wolne.
3. Roastuj w temperaturze 200 °C, piersią do góry, na kratce w brytfannie, przez około 20 minut na każde 500 g plus 15 minut — 1,6-kilogramowy kurczak zajmie około 75–85 minut. Sprawdź temperaturę po 60 minutach.
4. Odstaw na 15–20 minut, luźno przykryty przed krojeniem. Odpoczynek to moment, w którym soki się równomiernie rozkładają; jeśli pokroisz za wcześnie, wyciekną na deskę.

Jeśli chcesz bardziej zrumienioną skórkę, piecz kurczaka pierścią do dołu przez pierwsze 30 minut, a następnie przewróć — ciemne mięso odda tłuszcz do piersi. Lub zakończ pod gorącym grillem przez 3–4 minut pod sam koniec.

Skrócona metoda spatchcock

Spatchcocking — czyli wycięcie kręgosłupa, dzięki czemu ptak leży płasko — to największa poprawa pod względem niezawodności. Płaski ptak piecze się równomiernie i około o jedną trzecią szybciej (około 45–55 minut w 200 °C dla standardowego ptaka), udo i pierś kończą się w tym samym czasie, a cała skórka chrupie. Użyj nożyczek kuchennych, aby przeciąć każdą stronę kręgosłupa (zapisz kręgosłup na bulion), odwróć ptaka i mocno naciśnij mostek, aby go spłaszczyć. Te same zasady solenia i temperatury mają zastosowanie.

Rozwiązywanie problemów

• Suche pierś, surowe udo — klasyczny objaw pieczenia według czasu, gdy kurczak jest związany lub zbyt ciasno ułożony. Spatchcockuj go dla równomiernego smażenia i sprawdzaj temperaturę w piersi, udzie i skrzydle.
• Blada, wiotka skórka — skórka nie była sucha przed pieczeniem lub piekarnik był zbyt chłodny. Osusz ją, posól, piecz w wysokiej temperaturze i nie przykrywaj.
• Niedogotowane udo — ciemne mięso potrzebuje więcej ciepła niż pierś. Jeśli pierś osiągnie temperaturę, a udo będzie zalegać, przykryj pierś folią i kontynuuj pieczenie, aż udo wskaże 74 °C.
• Przesmażona pierś — zacznij sprawdzać wcześnie, zabezpiecz pierś folią, jeśli szybko się rumieni, i przestań piec, gdy wszystkie wymagane miejsca osiągną 74 °C (165 °F). Zegar to tylko przypomnienie do sprawdzenia, a nie test gotowości.

Co zrobić z resztkami

Przepieczone kurczaki to dar, który się nie kończy: zmiel mięso na kanapki i sałatki, a karkas duś z cebulą, marchewką i selerem przez 45–60 minut, aby uzyskać szybki domowy bulion. Pozostałości przechowuj w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny, jeśli temperatura w pomieszczeniu lub na zewnątrz przekracza 32 °C / 90 °F). Utrzymuj temperaturę w lodówce na poziomie 4 °C / 40 °F lub niższą, zużyj przechowywanego w lodówce kurczaka w ciągu 3–4 dni, lub zamroź go. Podgrzewaj pozostałości do 74 °C (165 °F).

Wniosek: pieczony kurczak jest rozstrzygany zanim trafi do piekarnika — posól go wcześnie, osusz skórę, sprawdź 74 °C (165 °F) w piersi, udzie i skrzydle, a następnie daj mu odpocząć. Spatchcockowanie przyspiesza i równomiernie rozprowadza ciepło. Wszystko inne to dodatek.

Bezpieczne końcowe temperatury dla każdego ptaka znajdziesz w odniesieniu do gotowania, a dla czego twój kurczak jest suchy zawiera naprawę specyficzną dla piersi. Prawidłowe odpoczywanie jest tak samo ważne jak pieczenie — zobacz przewodnik po odpoczynku mięsa — a karkas można wykorzystać na bulion dzięki bulion vs rosół.