Томатный соус за 30 минут из консервированных помидоров (лучше баночного)
Баночный соус не сравнится с консервированными томатами, чесноком, оливковым маслом и 30 минутами. Метод быстрого помодоро для будних дней плюс 5 вариаций.
Консервированные томаты — один из великих продуктов кладовой: их собирают спелыми и упаковывают в течение нескольких часов, и они превосходят большинство «свежих» томатов из супермаркета для соуса, при этом стоят в разы дешевле. И томатный соус из банки требует лишь 30 минут, одной кастрюли и пяти ингредиентов, чтобы превзойти любой вариант из банки. Это будничный помодоро, который нужно запомнить, плюс вариации, превращающие его в пять разных ужинов.
Купите правильную банку
Целые очищенные томаты (желательно сорта Сан-Марцано) — это лучший выбор: они самые спелые в консервном цехе, упакованы просто в соке. Кубики содержат уплотнители, которые не дают им полностью раствориться в шелковистую массу; пюре допустимо, но часто получается слишком жидким. Попробуйте свой бренд один раз: хорошие консервированные томаты имеют сладко-кислый вкус и яркий аромат; тусклые требуют полной варки и щепотки сахара. Одна банка 28 унций даёт соус на фунт пасты.
Метод за 30 минут
- Раздавите руками. Вылейте банку в миску и разомните томаты руками — разная текстура лучше любой машины. Сохраните сок.
- Осторожно размягчите чеснок. Разогрейте 3 столовых ложек оливкового масла на среднем огне, добавьте 3–4 нарезанных дольки чеснока и щепотку хлопьев чили и готовьте 1–2 минуты до бледно-золотистого цвета — никогда не подрумянивайте, иначе станет горько.
- Добавьте томаты и варите 20–25 минут. Влейте томаты вместе с соком, добавьте соль и варите без крышки, occasionally помешивая, пока соус не загустеет и не станет глянцевым. Он должен обволакивать ложку и оставлять чистый след, когда вы проводите по ней.
- Снимите с огня. Вмешайте порванный базилик, кусочек сливочного масла или брызгу оливкового масла и отрегулируйте соль. Перемешайте с пастой и половником воды от пасты — крахмат соединяет соус с лапшой.
Баланс: треугольник кислота-соль-сладость
Томаты кислые, и каждая банка отличается. Попробуйте в конце и исправьте, что нужно: плоский вкус? больше соли. Резкий или слишком кислый? щепотка сахара или более долгая варка (или тёртая морковь, варившаяся в соусе и извлечённая afterwards). Жидкий? варите дольше — никогда не загущайте томатный соус мукой. Косточка пармезана, варившаяся в кастрюле, добавляет невидимую глубину вкуса любой партии.
Пять соусов из одной основы
| Вариация | Добавить | Примечание |
|---|---|---|
| Араббьята | Добавьте перец чили + чеснок | Злой (острый) и гордый |
| Водка | 1/2 стакана сливок + брызга водки | Добавьте водку перед томатами, варите без пламени |
| Путтанеска | Оливки, каперсы, анчоусы | Яркий, солёный, без сыра |
| Маринара + мясо | Обжаренная колбаса или фрикадельки | Варите ещё 10 минут вместе |
| Роза | Половина томатов + сливки | Нежный, подходит для детей, розовый |
Хранение: ваше будущее «я» скажет спасибо
Этот соус хранится в холодильнике 5 дней и в морозилке 3 месяцев — замораживайте в порционных пакетах, разложенных плоскими, чтобы они размораживались за минуты. Увеличьте порцию, когда кастрюля уже на плите; усилия те же, а запас настоящего томатного соуса в морозилке — это суперсила буднего вечера.
Главный вывод: цельные консервированные томаты, раздавленные руками, чеснок до бледно-золотистого цвета, 20–25 минут без крышки, завершённые базиликом и жиром. Пробуйте и балансируйте в конце — соль, кислота, сладость — и замораживайте двойные порции плоскими.
Вода от пасты — это секретное рукопожатие между соусом и лапшой — руководство по воде от пасты объясняет почему. А томаты по своей сути — это кислая кулинария: приготовление с кислотой обобщает навык балансировки.