缶詰トマトから作る30分トマトソース（瓶詰めより美味しい）

缶詰トマトは、パントリーの素晴らしい食材だ。完熟した状態で収穫され、数時間以内に缶詰めされるため、スーパーの「新鮮」なトマトよりもソースには優れており、価格はその数分の1だ。そして、缶詰からのトマトソースは、30分、1つの鍋、5つの材料で、瓶詰めのものよりずっと良いものが作れる。これは覚えておくべき平日のポモドーロで、5つの異なる夕食に変えるアレンジも紹介しよう。

適切な缶を買う

皮むき丸ごとトマト （できればサン・マルツァーノ種）がおすすめだ。缶詰の中で最も完熟した果実を、果汁だけでシンプルに詰めている。角切りトマトには固形剤が入っており、絹のように溶けにくい。つぶしトマトでも問題ないが、やや薄めになりがちだ。自分の使っているブランドを一度試してみよう。良い缶詰トマトは甘酸っぱく、輝きがある。味が鈍いものは、しっかり煮詰めるか、砂糖をひとつまみ加える必要がある。28オンス缶1個でパスタ1ポンド分のソースができる。

30分で作る方法

1. 手でつぶす。 缶の中身をボウルに移し、手でトマトをつぶす——機械よりも多様な食感が得られる。果汁は取っておく。
2. ニンニクを弱火で柔らかくする。 中火で3大さじのオリーブ油を温め、3-4片のスライスしたニンニクと唐辛子フレークをひとつまみ加え、1-2分炒めて淡い金色にする——焦がしてはならない。焦げると苦くなる。
3. トマトを加えて20-25分煮る。 缶詰のトマトと果汁を鍋に入れ、塩を加えて蓋をせず、時々かき混ぜながらとろみがつき、光沢が出るまで煮詰める。スプーンですくったときにスプーンに絡み、引いた跡がきれいに残るくらいが理想だ。
4. 火を止めて仕上げ。 ちぎったバジルを加え、バター一小片またはオリーブ油を少し加え、塩で味を調える。パスタと合わせて、パスタ水を1杯加え、でんぷんがソースと麺を結びつける。

バランス：酸・塩・甘みの三角形

トマトは酸性で、缶によって違いがある。仕上げに味見をして、足りない部分を調整しよう：味が平坦？塩を足す。苦味や鋭い酸味がある？砂糖をひとつまみか、さらに煮詰める（または、すりおろした人参をソースと一緒に煮て、後で取り出す）。薄い？さらに煮詰める——小麦粉でトマトソースを濃くしてはならない。鍋の中で煮込んだパルミジャーノの皮は、どんなバッチにも見えない旨味の深みを加える。

1つのベースから5つのソース

保存：未来の自分が感謝する

このソースは冷蔵で5日、冷凍で3ヶ月保存可能だ。小分けの袋に平らに入れて冷凍すれば、数分で解凍できる。鍋を出すたびに倍量作ろう。手間も同じで、冷凍庫に本物のトマトソースを常備しておくことは、平日の超パワーになる。

重要なポイント：手でつぶした缶詰の丸ごとトマト、ニンニクを淡い金色に炒め、蓋をせずに20-25分煮込み、バジルと油で仕上げる。仕上げに味見して、塩・酸味・甘みのバランスを整え、平らにして冷凍する。

パスタの水は、ソースと麺をつなぐ秘密の合図だ。パスタ水のガイドがその理由を解説している。トマトは本質的に酸を使った調理だ：酸を使った調理で、バランスを取る技術が一般化されている。