Hướng dẫn nhân bất kỳ công thức nào: Những quy tắc mà hầu hết các đầu bếp học quá muộn
Các quy tắc đơn giản để nhân bất kỳ công thức nào lên hoặc xuống. Tại sao gia vị không nhân theo tỷ lệ tuyến tính, cách xử lý phân số trứng, nên dùng chảo nào, và khi nào điều chỉnh thời gian nướng.
Mọi người nội trợ đều đã từng gấp đôi một công thức cho bữa tiệc và kết quả là quá ít hoặc đủ để nuôi một trung đoàn. Giảm một nửa công thức cho một hoặc hai người còn tệ hơn — đặc biệt khi nó yêu cầu một quả trứng và bạn cần một nửa quả, hoặc một nhúm gia vị trở thành một bài toán toán học. Bí quyết không phải là làm việc chăm chỉ hơn. Đó là học ba quy tắc đơn giản và một đường cong.
Hệ số nhân đơn giản hoạt động cho hầu hết mọi thứ
Bắt đầu từ điều hiển nhiên: để thay đổi công thức từ 4 khẩu phần sang 6, nhân mọi thứ với 1,5. Từ 4 khẩu phần sang 10 là 2,5×. Từ 6 sang 3 thì chia đôi. Việc nhân tuyến tính này hoạt động cho bột mì, bơ, sữa, đường, dầu, hầu hết các loại protein và nước dùng. Nó chính xác cho tám mươi phần trăm các nguyên liệu.
Toán học rất đơn giản. Chia số khẩu phần mục tiêu của bạn cho số khẩu phần ban đầu để có hệ số nhân. Áp dụng nó vào mọi số lượng trong công thức. Xong.
Ba trường hợp ngoại lệ: Gia vị, Chất nở, Trứng
Twenty phần trăm còn lại của các nguyên liệu không nhân theo tỷ lệ tuyến tính. Xử lý chúng theo tỷ lệ tuyến tính là lý do tại sao món cà ri nhân đôi lại có vị như sốt quế nóng và tại sao bánh muffin giảm một nửa lại trở nên đặc và buồn.
1. Gia vị và các loại gia vị đậm đà
Gấp đôi một công thức và gấp đôi muối thì ổn. Nhưng gấp đôi ớt cayenne, quế, ca cao, oregano hoặc đinh hương thì là một sai lầm. Gia vị tăng cường theo cách phi tuyến tính — hai thìa cà phê bột ớt không có vị cay gấp đôi một thìa. Nó có vị hăng hơn, đắng hơn và đơn điệu hơn.
Quy tắc: nhân gia vị theo căn bậc hai của hệ số nhân. Gấp đôi công thức (2×) nghĩa là nhân gia vị khoảng 1,6, không phải 2. Gấp ba (3×) nghĩa là khoảng 2× gia vị, không phải 3×. Các mẻ nhỏ cũng tuân theo đường cong ngược lại — giảm một nửa công thức nghĩa là lấy nhiều hơn một chút so với một nửa gia vị thay vì đúng một nửa. Hương thơm nên hiện diện, không gây khó chịu.
2. Chất nở (bột nở, baking soda, men)
Những thứ này tăng gần như tuyến tính hơn gia vị, nhưng có một giới hạn. Một mẻ bánh muffin gấp đôi cần tất cả bột nở được nhân đôi. Một mẻ bánh mì gấp mười lần không phải lúc nào cũng cần gấp mười lần men — men là một sinh vật sống có khả năng nhân lên. Đối với hầu hết các trường hợp nhân tại nhà (2× đến 4×), việc nhân các chất nở theo tuyến tính là ổn. Trên mức đó, hãy nhân ở 0,85× thay vì.
3. Trứng ở quy mô nhỏ
Đây là sự thất vọng kinh điển. Giảm một nửa công thức yêu cầu một quả trứng và bạn cần nửa quả trứng. Mẹo giải quyết: đập trứng vào một bát nhỏ, đánh đều cho đến khi đồng nhất, sau đó lấy ra một nửa theo trọng lượng (25g từ một quả trứng lớn điển hình 50g). Nếu bạn thường xuyên nướng bánh, hãy để một chiếc cân nhà bếp nhỏ gần khu vực chuẩn bị nguyên liệu cụ thể cho việc này. Nó loại bỏ mọi vấn đề về phân số trứng vĩnh viễn.
Kích thước chảo thay đổi mọi thứ
Nhân tỷ lệ công thức chỉ là một nửa phương trình. Nửa còn lại là chọn đúng dụng cụ nấu.
Nhân đôi công thức bánh brownie và sử dụng cùng chảo 8×8 buộc bạn phải nướng một tấm bánh dày gấp đôi. Các cạnh bị cháy trong khi phần giữa vẫn sống. Giải pháp: thay đổi chảo.
Dưới đây là các thay thế phổ biến và hệ số nhân tương ứng:
- Khối vuông 8×8 inch sang hình chữ nhật 9×13 inch: 1,8× nguyên liệu (gần như gấp đôi).
- Khao tròn 9-inch sang 10-inch: 1,25× nguyên liệu (không phải 11% — diện tích tăng theo bình phương bán kính, nên 10 có diện tích lớn hơn 25% so với 9).
- Khuôn bánh mì 9×5 sang 8×4: giảm khoảng 35%.
- Hai lớp tròn đường kính 9 inch thay vì một lớp: chính xác 2× lượng bột.
Diện tích của chảo tròn được tính bằng π × r². Điều này có nghĩa là một thay đổi nhỏ về đường kính tạo ra một thay đổi đáng ngạc nhiên về diện tích. Luôn nghĩ theo diện tích, không phải theo inch chiều ngang.
Thời gian nướng không tăng gấp đôi
Khi bạn tăng tỷ lệ một công thức, thời gian nướng sẽ tăng nhưng không theo tuyến tính. Gấp đôi một chiếc bánh khay có thể thêm khoảng mười lăm đến hai mươi phần trăm vào thời gian. Gấp đôi chiều cao của bánh sẽ thêm khoảng ba mươi đến bốn mươi phần trăm. Các dấu hiệu trực quan quan trọng hơn đồng hồ: cạnh màu vàng, phần giữa nảy lại, tăm tre nhúng vào sạch sẽ. Hãy tin vào tăm tre, không phải phút trên đồng hồ bấm giờ.
Điều ngược lại xảy ra khi giảm tỷ lệ. Một mẻ bánh quy giảm một nửa sẽ nướng ở cùng nhiệt độ nhưng trong thời gian ngắn hơn một chút. Nhưng một mẻ lớn ở 2× có thể cần tăng nhiệt độ nhỏ (10–15°F) để giúp phần giữa đông lại trước khi phần ngoài trở nên dai.
Quy trình thực hành
Dưới đây là các bước chi tiết hoạt động mọi lúc khi nhân theo thể tích:
- Tính hệ số nhân của bạn (số phần mong muốn ÷ số phần gốc).
- Nhân bột mì, bơ, đường, sữa, dầu, protein với hệ số nhân đầy đủ.
- Nhân gia vị và các loại gia vị với hệ số nhân căn bậc hai (khoảng số mũ 0,6).
- Nhân các chất nở với hệ số nhân, hoặc với 0,85× nếu vượt quá mức nhân 3×.
- Đo các phần trứng theo trọng lượng.
- Chọn một chảo giữ độ sâu gần với bản gốc (so sánh diện tích).
- Đặt bộ đếm thời gian cho 110–120% thời gian ban đầu trong lần thử đầu tiên, sau đó kiểm tra sớm.
Các tiệm bánh chuyên nghiệp sử dụng phần trăm của thợ làm bánh cho việc này — mọi nguyên liệu được định nghĩa theo tỷ lệ so với trọng lượng bột mì. Khi một công thức đã ở dạng đó, việc nhân theo bất kỳ lượng nào chỉ là một phép tính ba dòng. Nhưng đối với nấu ăn tại nhà, quy trình ở trên xử lý chín mươi lăm phần trăm các trường hợp đủ chính xác.
Con đường dễ nhất: Để công cụ tính toán giúp bạn
Trình nhân công thức của chúng tôi nhận một công thức và chuyển đổi mọi số lượng bằng các quy tắc ở trên. Gia vị tự động nhận đường cong giảm độ ẩm. Phân số trứng nhận trọng lượng chính xác. Thay đổi chảo nhận tỷ lệ diện tích chính xác để bạn không phải nhớ πr² trong đầu. Dán công thức của bạn, đặt số khẩu phần, và nó thực hiện việc chuyển đổi trong một phần nhỏ của giây. Không cần toán học, không sai sót, không còn nửa quả trứng thừa.
Nếu bạn cần chuyển đổi giữa cốc và gam sau khi nhân, Trình chuyển đổi đơn vị nhà bếp xử lý việc đó với mật độ nguyên liệu được tích hợp sẵn. Cùng nhau, chúng giải quyết mọi vấn đề nhân và chuyển đổi mà một đầu bếp tại nhà gặp phải.
Bạn đã từng cố gắng nấu mẻ lớn nhất nào chưa? Hãy cho chúng tôi biết vấn đề nhân tỷ lệ mà nó đã gây ra cho bạn.