เห็ดที่นำไปอบให้สีแทนแทนการนึ่ง: คณิตศาสตร์ของความชื้น

เกือบทุกบ้านที่ปรุงอาหารเคยเห็นเห็ดลงกระทะร้อนแล้วออกมาซีด หดตัว และนั่งอยู่ในแอ่งน้ำสีเทา ไม่ใช่เพราะกระทะไม่ดีหรือเทคนิคไม่ดี — เห็ดส่วนใหญ่เป็นน้ำ และจนกว่าน้ำนั้นจะระเหยไป พวกมันไม่สามารถเกิดสีน้ำตาลได้ ความเข้าใจข้อเท็จจริงข้อเดียวนี้แก้ไขการปรุงเห็ดได้ถาวร: ขั้นตอนแรกคือการกำจัดน้ำ และขั้นตอนที่สองเท่านั้นเกี่ยวกับสี

เหตุผลที่พวกมันนึ่ง

เห็ดสดมีน้ำอยู่ประมาณ 90% เมื่อใส่ลงในกระทะร้อน น้ำภายในจะร้อนขึ้นและต้องระเหยออก — จนกว่าจะระเหยหมด พื้นผิวของเห็ดจะคงอยู่ที่อุณหภูมิเดือดอยู่เท่านั้น เป็นไปไม่ได้ทางกายภาพที่จะทำให้สีน้ำตาลอาหารที่ยังเปียกอยู่ ดังนั้นเห็ดในกระทะจึง 'เหงื่อออก' ก่อน โดยปล่อยน้ำออกมา จนกว่าน้ำนั้นจะระเหยหมด อุณหภูมิจึงจะสูงขึ้นพอที่จะทำให้สีน้ำตาลได้ คนทำอาหารที่บ้านมักใส่เห็ดลงกระทะแน่นเกินไปและคนตลอดเวลา ซึ่งกักไอน้ำไว้ ทำให้อุณหภูมิต่ำ และทำให้เห็ดเดือดในน้ำของตัวเอง

วิธีที่ใช้งานได้

1. อย่าล้างใต้ก๊อกน้ำ เช็ดด้วยกระดาษทิชชู่หรือปัดเอาสิ่งสกปรกออก เห็ดที่ล้างแล้วจะมีน้ำติดผิวเพิ่มขึ้น ซึ่งยิ่งทำให้กลายเป็นการนึ่ง (การล้างเร็วๆ ได้หากเช็ดให้แห้งสนิท แต่การเช็ดแล้วใช้เลยดีกว่า)
2. หั่นให้เท่ากัน ดังนั้นพวกมันจึงสุกในอัตราเดียวกัน — การผสมสไลซ์หนาและบางคือสูตรให้บางส่วนไหม้และบางส่วนดิบ
3. ใช้กระทะกว้าง ความร้อนสูง และอย่าอัดแน่น หากใส่เห็ดลงกระทะแน่นเกินไป เห็ดจะปล่อยน้ำเร็วกว่าที่น้ำจะระเหยได้ และเห็ดจะเดือด หากจำเป็นต้องทำเป็นหลายรอบ
4. เติมเกลือตั้งแต่ต้นและปล่อยให้มันทำงาน เกลือช่วยดึงความชื้นขึ้นสู่พื้นผิว ซึ่งช่วยให้การปล่อยน้ำเกิดขึ้นได้เร็วขึ้น อย่าเพิ่งรีบคนตลอดเวลา — ให้ปล่อยให้พัก เพื่อให้ที่ปล่อยออกมาสามารถเดือดระเหยออกไปได้
5. เมื่อกระทะแห้งและพวกมันเริ่มเสียงดังและเกิดสีน้ำตาล นี่คือขั้นตอนที่คุณต้องการ: ตอนนี้พวกมันจะเปลี่ยนสีได้เร็ว อย่าหยุดแค่สีน้ำตาลแรก — เห็ดจะเปลี่ยนจากสีทองเป็นสีน้ำตาลเข้มและยังคงพัฒนารสชาติต่อไป
6. ใส่เนยหรือน้ำมันในภายหลัง ไขมันที่เติมเร็วเกินไปอาจกักน้ำไว้และชะลอการระเหย การเติมน้ำมันหรือเนยเล็กน้อยเมื่อพวกมันเกือบแห้งจะทำให้พวกมันมีอะไรให้เกิดสีน้ำตาลและช่วยพารสชาติ

ทางลัด: เทคนิคการเริ่มแห้ง

วิธีที่เร็วที่สุดในการทำให้เห็ดเกิดสีน้ำตาลคือเริ่มใน กระทะที่แห้งสนิทบนความร้อนสูง คนเป็นระยะ จนกว่าพวกมันจะปล่อยน้ำและดูดกลับส่วนใหญ่จนเริ่มเสียงดัง — แล้วเติมน้ำมันหรือเนยเล็กน้อยเพื่อให้เกิดสีน้ำตาลขั้นสุดท้าย วิธีนี้ขับน้ำออกได้เร็วกว่าวิธีใดๆ ที่เริ่มด้วยไขมัน และผลลัพธ์คือเห็ดที่เกิดสีน้ำตาลอย่างถูกต้องและเข้มข้นในเวลาเพียงครึ่งเดียว

ของเหลวที่ปล่อยออกมาใช้ทำอะไร

เมื่อเห็ดปล่อยน้ำออกมา อย่าคิดว่าเป็นความล้มเหลว — ของเหลวนี้คือสต็อกเห็ดเข้มข้น คุณสามารถปล่อยให้มันเคี่ยวลง หรือเทลงในซอส ซุป หรือข้าวผัดเพื่อเพิ่มรสอูมามิอย่างเข้มข้น หากคุณเติมเห็ดลงในซุปหรือสตูว์ นั่นคือสิ่งที่ต้องการพอดี; การ 'นึ่ง' ที่ผิดสำหรับผัดนั้นใช้ได้เมื่อของเหลวเป็นส่วนหนึ่งของจาน

ข้อยกเว้นและข้อจำกัด

• เห็ดที่มีน้ำมาก (โดยเฉพาะเห็ดปุ่ม) ต้องการความอดทนมากที่สุด; เห็ดที่แห้งและเนื้อแน่นกว่า (cremini, shiitake, portobello) เกิดสีน้ำตาลได้เร็วกว่า
• เห็ดแห้ง มีพฤติกรรมต่างกัน — แช่น้ำให้ชุ่มก่อนและเก็บน้ำแช่ไว้ (กรองเพื่อเอาเศษดินออก) เป็นรสชาติสำหรับจาน
• อย่าอัดแน่นและอย่ารีบร้อน การทำให้เห็ดเกิดสีน้ำตาลใช้เวลาปรุงแบบแอคทีฟ 5–10 นาที — ไม่มีทางลัด绕过น้ำ
• เห็ดป่าควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน — บางชนิดไม่ปลอดภัยหากกินดิบ และการปรุงอาหารเป็นส่วนหนึ่งของการจัดการอย่างปลอดภัย

สรุป: เห็ดนึ่งเพราะส่วนใหญ่เป็นน้ำและคุณไม่ได้ปล่อยให้มันหลุดออก ใช้กระทะกว้าง ความร้อนสูง อย่าอัดแน่น เกลือตั้งแต่ต้น และเติมไขมันก็ต่อเมื่อพวกมันแห้งและเริ่มเสียงดังแล้ว — แล้วปล่อยให้พวกมันเกิดสีน้ำตาลอย่างแท้จริง

การเกิดสีน้ำตาลลึกนี้คือปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเห็ดจึงเป็นแหล่งรสชาติชั้นดี — ดู วิธีใช้รสอูมามิ เพื่อดูว่าพวกมันเข้ากันอย่างไร การอบในเตาอบที่ร้อนจัดจะหลีกเลี่ยงปัญหาการอัดแน่นได้ทั้งหมด ซึ่ง คู่มือการอบ อธิบายไว้ ถาม เชฟ ว่าควรจับคู่กับอะไร แล้วมันจะสร้างจานอาหารรอบๆ สิ่งที่คุณมี