Grzanie grzybów zamiast parowania: matematyka wilgoci

Prawie każdy domowy kucharz widział, jak grzyby lądują na gorącej patelni i wychodzą blade, pomarszczone i siedzące w kałuży szarej wody. To nie wina patelni ani techniki — grzyby są głównie wodą, i dopóki ta woda nie odparuje, nie mogą zbrązowieć. Zrozumienie tego jednego faktu trwale naprawia gotowanie grzybów: pierwsza faza dotyczy usuwania wody, a dopiero druga koloru.

Dlaczego się gotują

A świeży grzyb składa się w około 90% z wody. Gdy trafi na gorącą patelnię, woda wewnątrz się nagrzewa i musi uciec — dopóki tego nie zrobi, powierzchnia grzyba pozostaje w temperaturze wrzenia. Fizycznie niemożliwe jest zrumienienie jedzenia, które jest jeszcze mokre. Dlatego grzyby na patelni najpierw „pocą się", uwalniając ciecz; dopiero po odparowaniu tej cieczy temperatura wzrasta na tyle, by mogły się zrumienić. Kuchenne domorosłe często przeładowują patelnię i ciągle mieszają, co zatrzymuje parę, utrzymuje niską temperaturę i gwarantuje, że grzyby gotują się we własnym soku.

Metoda, która działa

1. Nie myj ich pod bieżącą wodą. Oczyść je ręcznikiem papierowym lub szczotką z brudu. Opłukane grzyby niosą dodatkową wodę powierzchniową, która tylko nasila parowanie. (Szybkie płukanie jest w porządku, jeśli dokładnie je osuszysz, ale metoda „wycieraj i idź" jest lepsza.)
2. Pokrój je równomiernie żeby gotowały się w tym samym tempie — mieszanka grubych i cienkich plastrów to przepis na przypalone i surowe kawałki.
3. Użyj szerokiej patelni, dużego ognia i nie przeładowuj. Jeśli patelnia jest przeładowana, grzyby uwalniają wodę szybciej, niż ona może odparować, i zaczynają się gotować. Gotuj partiami, jeśli musisz.
4. Dodaj sól na początku i pozwól jej zadziałać. Sól przyciąga wilgoć do powierzchni, co faktycznie pomaga szybciej uwolnić wodę. Nie poddawaj się pokusie ciągłego mieszania — pozwól im leżeć, aby uwolniona woda mogła odparować.
5. Gdy patelnia wyschnie i zaczną szumieć oraz brązowieć, to jest faza, której chcesz: teraz szybko przyjmą kolor. Nie przestawaj na pierwszym brązowieniu — grzyby przechodzą od złotego do głębko brązowego i cały czas rozwijają smak.
6. Dodaj masło lub olej pod koniec. Tłuszcz dodany na początku może izolować wodę i spowalniać parowanie; dodanie odrobiny oleju lub masła, gdy już prawie wyschną, daje im coś, w czym mogą się zrumienić i przenosi smak.

Szybka ścieżka: trik z suchym startem

Najszybszy sposób na zrumienienie grzybów to zacząć je na całkowicie suchej patelni na dużym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż wydadzą większość wody i ją wchłoną, a następnie zaczną szumieć — dopiero wtedy dodaj odrobinę oleju lub masła do ostatecznego zrumienienia. To odparowuje wodę szybciej niż jakakolwiek metoda zaczynająca od tłuszczu, a wynik to prawidłowo zrumienione, skoncentrowane grzyby w około połowie czasu.

Dlaczego jest wydzielany płyn

Gdy grzyby wydzielają wodę, nie myśl o tym jak o porażce — ten płyn to skoncentrowany bulion grzybowy. Możesz go zredukować lub wylać do sosu, zupy lub risotto dla potężnego umami. Jeśli dodajesz grzyby do zupy lub gulaszu, to właśnie tego chcesz; „gotowanie na parze", które jest złe do smażenia, jest w porządku, gdy płyn jest częścią dania.

Wyjątki i ograniczenia

• Bardzo wodniste grzyby (champignons zwłaszcza) wymagają najwięcej cierpliwości; bardziej suche, mięsiste (cremini, shiitake, portobello) brązowieją szybciej.
• Grzyby suszone zachowują się inaczej — najpierw je namocz i odłóż wodę z namaczania (przecedź ją, by usunąć piasek) jako smak do dania.
• Nie przeładowuj i nie śpiesz się. Brumienienie grzybów zajmuje 5–10 minut aktywnego gotowania; nie ma skrótu w obchodzeniu wody.
• Dzikie grzyby należy zawsze dokładnie ugotować przed spożyciem — niektóre nie są bezpieczne na surowo, a obróbka termiczna jest częścią bezpiecznego postępowania z nimi.

Wniosek: grzyby się gotują, bo są głównie wodą, której nie pozwalasz uciec. Szeroka patelnia, wysoka temperatura, nie przeładowuj, sól na początku, a tłuszcz dodaj dopiero, gdy wyschną i zaczną szumieć — potem pozwól im się naprawdę zrumienić.

Ta głębka brunatność to reakcja Maillarda, dzięki której grzyby są tak potężnym nośnikiem smaku — zobacz jak używać umami, aby zrozumieć, gdzie pasują. Pieczenie w gorącym piekarniku całkowicie eliminuje problem przeciążenia, co wyjaśnia przewodnik po pieczeniu. Zapytaj szefa kuchni, z czym je połączyć, a on pomoże zbudować danie wokół tego, co masz.