मशरूम जो भापने के बजाय भूरे हो जाएं: नमी की गणना
मशरूम इतना पानी छोड़ते हैं कि वे अपने ही तरल में भाप बन जाते हैं और कभी भूरे नहीं होते। यहाँ बताया गया है कि उस नमी को तेजी से कैसे हटाएं और गहरा, मिट्टी जैसा भूरा रंग कैसे प्राप्त करें।
लगभग हर घरेलू शेफ ने देखा है कि मशरूम गर्म पैन में जाते हैं और फीके, झुर्रीदार और ग्रे पानी की एक झील में बैठकर बाहर आते हैं। यह बुरा पैन या बुरी तकनीक नहीं है — मशरूम ज्यादातर पानी से बने हैं, और जब तक वह पानी उबलकर बाहर नहीं निकलता, वे भूरे नहीं हो सकते। उस एक तथ्य को समझना मशरूम पकाने को स्थायी रूप से ठीक कर देता है: पहला चरण पानी हटाने के बारे में है, और केवल दूसरा चरण रंग के बारे में है।
वे क्यों भाप बनते हैं
एक ताज़ा मशरूम लगभग 90% पानी होता है। जब वह गर्म पैन में जाता है, तो उसके अंदर का पानी गर्म होकर बाहर निकलने की कोशिश करता है — और जब तक वह बाहर नहीं निकलता, मशरूम की सतह उबलते तापमान पर ही रहती है। गीले भोजन को भूनना शारीरिक रूप से असंभव है। इसलिए मशरूम वाले पैन में पहले 'पसीना' आता है और तरल निकलता है; तभी जब वह तरल भाप बनकर उड़ जाता है, तापमान इतना बढ़ता है कि मशरूम भूनने लगते हैं। घर के रसोइये अक्सर पैन को भीड़-भाड़ से भर देते हैं और लगातार चलाते रहते हैं, जिससे भाप फंस जाती है, तापमान कम रहता है और मशरूम अपने ही रस में उबलने लगते हैं।
वह विधि जो काम करती है
- चलते पानी के नीचे उन्हें न धोएं। कपड़े या ब्रश से धूल साफ करें। धोए हुए मशरूम पर अतिरिक्त सतही पानी रह जाता है जो सिर्फ भाप बनाने में मदद करता है। (अगर आप उन्हें बहुत अच्छी तरह पोंछ लें तो जल्दी धोना ठीक है, लेकिन पोंछकर तुरंत चलना बेहतर है।)
- उनकी स्लाइस समान काटें ताकि वे एक ही गति से पकें — मोटी और पतली स्लाइस का मिश्रण कुछ जले हुए और कुछ कच्चे होने का कारण बनता है।
- एक चौड़ा पैन, उच्च आंच का उपयोग करें और भीड़ न करें। अगर पैन भीड़-भाड़ वाला है, तो मशरूम पानी जल्दी छोड़ते हैं जो भाप बनकर उड़ नहीं पाता और वे उबलने लगते हैं। अगर जरूरत हो तो उन्हें अलग-अलग बैच में पकाएं।
- शुरुआत में नमक मिलाएं और उसे काम करने दें। नमक नमी को सतह की ओर खींचता है, जो वास्तव में पानी के जल्दी निकलने में मदद करता है। लगातार चलाते रहने की इच्छा को रोकें — उन्हें बैठने दें ताकि निकला हुआ पानी उबलकर भाप बन जाए।
- जब पैन सूख जाए और वे सिसलने और भूरे होने लगें, यह वह चरण है जो आपको चाहिए: अब वे तेजी से रंग लेंगे। पहले भूरे रंग पर रुकें नहीं — मशरूम सुनहरे से गहरा भूरा होते हैं और स्वाद विकसित करते रहते हैं।
- मक्खन या तेल देर से डालें। शुरुआत में मिलाया गया वसा पानी को इन्सुलेट कर सकता है और वाष्पीकरण को धीमा कर सकता है; जब वे लगभग सूख जाएं तो थोड़ा तेल या मक्खन मिलाएं ताकि उन्हें भूरा होने के लिए कुछ मिले और स्वाद भी बढ़े।
फास्ट-ट्रैक: ड्राई-स्टार्ट ट्रिक
मशरूम को भूरा करने का सबसे तेज़ तरीका है कि उन्हें पूरी तरह सूखे पैन में उच्च आंच पर शुरू करें, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि वे अपना ज्यादातर पानी छोड़कर फिर से सोख न लें और सिसलने न लगें — फिर अंतिम भूरा रंग के लिए थोड़ा तेल या मक्खन मिलाएं। यह किसी भी ऐसे तरीके से पानी को तेजी से हटाता है जो वसा से शुरू होता है, और परिणाम उचित रूप से भूरे, गाढ़े मशरूम होते हैं जो लगभग आधी समय में तैयार हो जाते हैं।
छोड़ा गया तरल किसके लिए है
जब मशरूम पानी छोड़ते हैं, तो इसे विफलता न समझें — वह तरल गाढ़ा मशरूम स्टॉक है। आप उसे पकाकर कम कर सकते हैं, या इसे सॉस, सूप या रिज़ोटो में डाल सकते हैं गंभीर उमामी के लिए। यदि आप सूप या स्टू में मशरूम जोड़ रहे हैं, तो यह वही है जो आपको चाहिए; 'भाप बनना' जो सॉटे करने के लिए गलत है, वह ठीक है जब तरल डिश का हिस्सा हो।
अपवाद और सीमाएं
- बहुत ज्यादा पानी वाले मशरूम (विशेष रूप से बटन मशरूम) को सबसे ज्यादा धैर्य की आवश्यकता होती है; सूखे, मांसदार वाले (क्रेमिनी, शीताके, पोर्टोबेलो) जल्दी भूरे होते हैं।
- सूखे मशरूम अलग तरह से व्यवहार करें — पहले उन्हें पुनर्जलीय करें और सोखने का तरल सुरक्षित रखें (मिट्टी हटाने के लिए छान लें) ताकि वह डिश के लिए स्वाद के रूप में काम करे।
- भीड़ न करें और जल्दबाजी न करें। मशरूम को भूरा करने में 5–10 मिनट की सक्रिय पकाने की आवश्यकता होती है; पानी के आसपास कोई शॉर्टकट नहीं है।
- जंगली मशरूम को खाने से पहले अच्छी तरह पका लेना चाहिए — कुछ मशरूम कच्चे खाने के लिए सुरक्षित नहीं होते हैं, और उन्हें सुरक्षित तरीके से संभालने के लिए पकाना जरूरी है।
मुख्य बात: मशरूम इसलिए भाप बनते हैं क्योंकि वे ज्यादातर पानी से बने हैं और आप उसे बाहर नहीं निकलने दे रहे हैं। चौड़ा पैन, उच्च आंच, भीड़ न करें, शुरुआत में नमक डालें, और वसा तब ही मिलाएं जब वे सूख जाएं और सिसलने लगे — फिर उन्हें ठीक से भूरा होने दें।
यह गहरा भूरा रंग मायार्ड प्रतिक्रिया है, और यही कारण है कि मशरूम इतने स्वाद का इंजन हैं — देखें उमामी का उपयोग कैसे करें कि वे कहाँ फिट बैठते हैं। गर्म ओवन में रोस्ट करने से भीड़ की समस्या पूरी तरह टल जाती है, जिसे रोस्टिंग गाइड में समझाया गया है। चेफ से पूछें कि इन्हें किसके साथ पेश करें और यह डिश आपके पास मौजूद सामग्री के आसपास तैयार हो जाएगी।