Грибы, которые подрумяниваются, а не отдают пар: математика влаги

Почти каждый домашний повар видел, как грибы попадают на горячую сковороду и выходят бледными, сморщенными и сидящими в луже серой воды. Это не плохая сковорода и не плохая техника — грибы в основном состоят из воды, и пока эта вода не выкипит, они не могут подрумяниться. Понимание этого одного факта навсегда исправит приготовление грибов: первая фаза — это удаление воды, и только вторая фаза — это цвет.

Почему они варятся на пару

Свежие грибы примерно на 90% состоят из воды. Когда они попадают на разогретую сковороду, вода внутри нагревается и должна испариться — и пока она не испарится, поверхность грибов остаётся на температуре кипения. Физически невозможно подрумянить продукт, который ещё влажный. Поэтому грибы сначала «потеют», выделяя жидкость; только после того как она испарится, температура поднимается достаточно для подрумянивания. Домашние повара обычно набивают сковороду грибами и постоянно их помешивают, что задерживает пар, не даёт температуре подняться и гарантирует, что грибы будут вариться в собственном соку.

Метод, который работает

1. Не мойте их под проточной водой. Протрите их бумажным полотенцем или смахните грязь щёткой. Промытые грибы несут на себе лишнюю поверхностную влагу, которая только усиливает эффект на пару. (Быстрое ополаскивание допустимо, если вы очень тщательно их обсушите, но протирание и сразу на сковороду — лучше.)
2. Нарежьте их равномерно чтобы они готовились с одинаковой скоростью — смесь толстых и тонких ломтиков приведет к тому, что часть сгорит, а часть останется сырой.
3. Используйте широкую сковороду, сильный огонь и не тесните. Если сковороду переполнить, грибы выделяют воду быстрее, чем она успевает испариться, и они начинают вариться. Готовьте партиями, если необходимо.
4. Солите рано и дайте соли поработать. Соль вытягивает влагу на поверхность, что на самом деле помогает воде быстрее испаряться. Не поддавайтесь желанию постоянно помешивать — дайте грибам полежать, чтобы выделившаяся вода могла выкипеть.
5. Когда сковорода становится сухой и они начинают шипеть и подрумяниваться, это та фаза, которую вы хотите: теперь они быстро примут цвет. Не останавливайтесь на первом румянце — грибы переходят от золотистого к глубокому коричневому и продолжают развивать вкус.
6. Добавляйте масло или сливочное масло в конце. Жир, добавленный рано, может изолировать воду и замедлить испарение; добавьте немного масла или сливочного масла, когда они почти высохнут, чтобы у них было, на чем подрумяниться, и чтобы передать вкус.

Быстрый путь: трюк с сухой сковородой

Самый быстрый способ подрумянить грибы — начать их на абсолютно сухой сковороде на сильном огне, периодически помешивая, пока они не выделят и не впитают большую часть жидкости и не начнут шипеть — затем добавьте немного масла или сливочного масла для финального подрумянивания. Это удаляет воду быстрее, чем любой метод, начинающийся с жира, и результат — правильно подрумяненные, концентрированные грибы примерно за половину времени.

Для чего нужна выделенная жидкость

Когда грибы выделяют воду, не воспринимайте это как неудачу — эта жидкость — концентрированный грибной бульон. Вы можете дать ей увариться или вылить в соус, суп или ризотто для серьезного умами. Если вы добавляете грибы в суп или рагу, это именно то, что нужно; «варка на пару», которая не подходит для обжаривания, вполне допустима, когда жидкость является частью блюда.

Исключения и ограничения

• Очень водянистые грибы (особенно шампиньоны) требуют больше терпения; более сухие и мясистые (кремини, шиитаке, портобелло) подрумяниваются быстрее.
• Сушеные грибы ведут себя иначе — сначала замочите их и сохраните жидкость для замачивания (процедите, чтобы удалить песок) как вкус для блюда.
• Не переполняйте сковороду и не торопитесь. Подрумянивание грибов занимает 5–10 минут активного приготовления; обойти воду нельзя.
• Дикие грибы следует тщательно готовить перед употреблением — некоторые из них небезопасны в сыром виде, а термическая обработка является частью безопасной работы с ними.

Главное: грибы варятся на пару, потому что они в основном состоят из воды, и вы не даете ей выйти. Широкая сковорода, высокий огонь, не тесните, солите рано и добавляйте жир только тогда, когда они высохнут и начнут шипеть — затем дайте им правильно подрумяниться.

Эта глубокая подрумянивание — это реакция Майяра, и именно поэтому грибы — настоящий двигатель вкуса — посмотрите как использовать умами, чтобы понять, где они уместны. Запекание в горячей духовке полностью избегает проблемы тесноты, о которой объясняет руководство по запеканию. Спросите у шеф-повара, с чем их сочетать, и он поможет собрать блюдо вокруг того, что у вас есть.