Готовим с сыром: как расплавить его, не нарушив соус

Почти каждая катастрофа с сырным соусом — маслянистая лужа, зернистые комки, развалившаяся макароны с сыром — это одна и та же ошибка, выраженная по-разному: слишком сильный нагрев, слишком быстро или неправильный сыр. Сыр — это эмульсия из жира, белка и воды, удерживаемая белковой сеткой. Если перегреть эту сетку, жир выделится и соберётся в лужицу; если выбрать неправильный сыр, получится жирная, тягучая масса, какой бы бережной ни была ваша работа. Как только вы начнёте видеть сыр именно так, его плавное плавление перестанет быть загадкой.

Почему сыр «расслаивается»

Растопленный сыр — это мелкая суспензия жира в воде, стабилизированная белком казеином. Если нагреть его слишком сильно или перемешать недостаточно, белок сжимается и выдавливает жир наружу — это маслянистая жидкость, которую вы видите, и она больше не соединится обратно при перемешивании. Два правила, которые предотвращают это: используйте слабый или средний огонь и добавьте стабилизатор, защищающий эмульсию. Такой стабилизатор может быть крахмалом (ру или щепотка кукурузного крахмала на тёртый сыр), кислотой, меняющей белок (немного лимона или брызги сухого белого вина), или — профессиональным приёмом — щепоткой цитрата натрия, пищевой солью, превращающей почти любой сыр в шелковистый соус.

Техника плавления

1. Натрите его заранее и мелко. Готовый тёртый сыр в пакете покрыт антикомковочным крахмалом, из-за чего он плавится комками; для самого гладкого результата натирайте сыр из куска.
2. Добавляйте вне кипения. Дайте бешамелю или соусу остыть от кипения до состояния лёгкого пара, затем постепенно взбивайте сыр, снимая с огня или работая на очень слабом огне, пока каждая порция полностью не расплавится, прежде чем добавлять следующую.
3. Не перегревайте и не перемешивайте слишком интенсивно. Как только сыр добавлен, соус готов. Кипячение после этого всегда приведёт к его расслоению.
4. Добавляйте постепенно чтобы белковая сеть успела включить в себя жир.

Если соус всё же расслоился, спасите его, взбивая на выключенном огне немного холодной жидкости (молока или сливок) или чайную ложку кукурузного крахмала, разведённого в небольшом количестве холодной воды — это помогает эмульгировать соус чаще, чем вы думаете.

Какие сыры хорошо плавятся

• Плавьте гладко: молодой чеддер, гауда, фонтина, грюйер, монтерей джек, моцарелла (свежая плавится лучше всего), большинство американских плавленых сыров.
• Расслоение или сворачивание: выдержанные сыры (острый чеддер, пармезан) — по мере созревания сыра влага уходит, и белок не может удержать оставшийся жир. Используйте их в соусах как вкусовую добавку, плавно расплавляя в небольших количествах или сочетая с более молодыми и гладкими сырами.
• Твёрдые сыры как пармезан и пекорино следует добавлять в самом конце, натёртыми, на слабом огне.

Когда в рецепте указан чеддер, а у вас есть гауда, вкус изменится, но процесс плавления останется прежним — руководство по замене молочных продуктов объясняет, как заменять сыры по содержанию жира и влаги, а не только по вкусу.

Покупка и хранение сыра

Покупайте сыр куском и натирайте его самостоятельно для готовки. Остатки заверните в восковую или пергаментную бумагу (не приклеивая плёнку прямо к срезанной поверхности) и храните в самом сухом ящике холодильника. Твёрдые сыры хранятся от нескольких недель до месяцев; мягкие сыры с высоким содержанием влаги (свежая моцарелла, фета в рассоле, творог) хранятся всего несколько дней или пару недель и должны быть использованы promptly. Если на твёрдом сыре появилась плесень, её можно щедро срезать — примерно на 2 см за видимой границей плесени — и остальное можно использовать; не ешьте мягкий или тёртый сыр с плесенью, где плесень может прорасти сквозь него, а выбросьте его. Доверяйте запаху и текстуре, а не дате на этикетке, если продукт явно испорчен.

Главное: сыр — это эмульсия, поэтому плавьте его бережно и придавайте ему структуру. Натирайте из куска, добавляйте вне кипения и сочетайте молодые плавящиеся сыры с выдержанными. Расслоившийся соус можно спасти; переваренный — уже нет.

Соусы на основе ру держат сыр прекрасно — руководство по основным соусам описывает базу. Сыр также любит немного кислоты, чтобы «проснуться», об этом рассказывает руководство по кислотам. Скажите шефу, что вы растапливаете, и он подберёт идеальный сыр и технику.