Memasak dengan Keju: Cara Melelehkannya Tanpa Merusak Saus

Hampir setiap bencana saus keju — kolam berminyak, gumpalan kasar, mac-and-cheese yang terpisah — adalah kesalahan yang sama dengan kata-kata berbeda: terlalu banyak panas, terlalu cepat, atau keju yang salah. Keju adalah emulsi lemak, protein, dan air yang dipegang oleh jaring protein. Panaskan jaring itu terlalu keras dan lemak akan pecah dan menggenang; parut keju yang salah dan Anda akan mendapatkan tumpukan berminyak dan berserabut tidak peduli seberapa lembut Anda melakukannya. Setelah Anda melihat keju dengan cara itu, melelehkannya dengan halus berhenti menjadi misteri.

Mengapa keju 'pecah'

Mentega keju adalah suspensi lemak dalam air yang distabilkan oleh protein kasein. Saat Anda memanaskannya terlalu keras atau mengaduknya terlalu sedikit, protein akan menyusut dan memeras lemak keluar — itulah cairan berminyak yang Anda lihat, dan tidak akan menyatu kembali hanya dengan diaduk. Dua aturan yang mencegah hal itu: gunakan api rendah hingga sedang dan tambahkan bahan penstabil yang melindungi emulsi. Bahan penstabil itu bisa berupa pati (seperti roux atau taburan tepung jagung pada keju parut), asam yang mengubah protein (sedikit lemon atau semprotan anggur putih kering), atau — trik para profesional — sejumput natrium sitrat, garam tingkat pangan yang mengubah hampir semua keju menjadi saus yang lembut.

Teknik melelehkan

1. Parut dulu, dan parut halus. Keju parut siap pakai dilapisi pati anti-gumpal yang membuatnya meleleh lebih bergerindil; parut dari balok keju untuk hasil paling halus.
2. Tambahkan di luar mendidih. Biarkan béchamel atau saus dingin dari mendidih perlahan hingga hanya mengepul, lalu kocok keju secara bertahap, di luar api atau di atas api sangat kecil, hingga setiap genggamannya benar-benar meleleh sebelum menambahkan yang berikutnya.
3. Jangan terlalu panas atau terlalu diaduk. Saat keju sudah masuk, saus sudah selesai dimasak. Merebusnya afterward akan memecahkannya setiap kali.
4. Tambahkan secara perlahan agar jaring protein punya waktu untuk mengintegrasikan lemak.

Jika saus Anda tetap pecah, selamatkan dengan mengocokkan sedikit cairan dingin (susu atau krim) di luar api, atau satu sendok teh pati jagung yang dilarutkan dalam sedikit air dingin — saus akan teremulsi lebih sering dari yang Anda duga.

Jenis keju yang meleleh dengan baik

• Meleleh dengan halus: chedder muda, Gouda, fontina, Gruyère, Monterey Jack, mozzarella (terbaik saat segar), sebagian besar keju olahan gaya Amerika.
• Pecah atau menggumpal: keju tua (chedder tajam, Parmigiano) — seiring penuaan keju, lebih banyak kelembapan keluar dan protein tidak bisa menahan lemak yang tersisa. Gunakan keju ini dalam saus sebagai bumbu, lelehkan perlahan dalam jumlah kecil atau kombinasikan dengan keju yang lebih muda dan lebih halus.
• Keju keras sesuai dengan Parmigiano dan Pecorino harus ditambahkan di akhir, parut, di atas api kecil.

Ketika resep meminta cheddar tetapi Anda memiliki Gouda, rasanya berubah tetapi cara melelehnya tetap — panduan pertukaran susu menjelaskan cara menukar keju berdasarkan lemak dan kelembapan, bukan hanya rasa.

Membeli dan menyimpan keju

Beli keju dari balok dan parut sendiri untuk memasak. Bungkus sisa dalam kertas lilin atau kertas perkamen (bukan plastik cling langsung pada permukaan yang dipotong) dan simpan di laci dengan kelembapan terendah di kulkas. Keju keras bertahan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan; keju lembut, tinggi kelembapan (mozzarella segar, feta dalam air garam, cottage) hanya bertahan beberapa hari hingga beberapa minggu dan harus segera digunakan. Jika keju keras mengembangkan jamur permukaan, Anda bisa memotongnya secara generos — sekitar 2 cm di luar jamur yang terlihat — dan sisanya baik-baik saja; jangan makan keju lembut berjamur atau keju parut berjamur, di mana jamur bisa tumbuh menembus, dan buang saja. Percayalah pada bau dan tekstur daripada label tanggal ketika jelas sudah rusak.

Poin utamanya: keju adalah emulsi, jadi lelehkan perlahan dan berikan struktur. Parut dari balok, tambahkan di luar mendidih, dan padukan keju meleleh muda dengan yang tua. Saus yang pecah bisa diselamatkan; yang mendidih tidak bisa dikembalikan.

Saus yang dibangun di atas roux menahan keju dengan sangat baik — panduan saus induk membahas dasarnya. Dan keju menyukai sedikit asam untuk membangunkannya, topik yang dibahas di panduan asam. Beri tahu koki apa yang sedang Anda lelehkan dan Anda akan mendapatkan pasangan keju dan teknik yang tepat.