Готування з сиром: як розтопити його, не зіпсувавши соус

Майже кожна катастрофа з сирним соусом — олійна калюжа, зернисті грудки, розшарований макарони з сиром — це одна й та сама помилка різними словами: занадто багато вогню, занадто швидко або неправильний сир. Сир — це емульсія жиру, білка і води, утримувана білковою сіткою. Якщо перегріти цю сітку, жир вийде і утворить калюжу; якщо натерти неправильний сир, ви отримаєте жирну, липку масу, незалежно від того, наскільки обережно ви дієте. Як тільки ви побачите сир саме так, плавлення його гладко перестане бути таємницею.

Чому сир «розшаровується»

Розплавлений сир — це дрібна суспензія жиру у воді, стабілізована білком казеїну. Коли ви сильно нагріваєте його або перемішуєте замало, білок стискається і видавлює жир — це олійна рідина, яку ви бачите, і вона вже ніколи не з'єднається назад лише перемішуванням. Два правила, що запобігають цьому: використовуйте слабкий або середній вогонь і додайте стабілізатор, який захищає емульсію. Цим стабілізатором може бути крохмаль (ру або посипка кукурудзяного крохмалю на тертий сир), кислота, що змінює білок (трохи лимона або крапля сухого білого вина), або — професійний трюк — дрібка цитрату натрію, харчової солі, що перетворює майже будь-який сир на оксамитовий соус.

Техніка плавлення

1. Натріть його заздалегідь і дрібно. Попередньо натертий сир із пакетів покритий антикомковим крохмалем, що робить його розплавлення грудкуватим; для найгладшого результату тріть сир із шматка.
2. Додавайте знявши з кипіння. Дайте бешиме або соусу охолонути від кипіння до легкого парування, потім поступово збийте сир, знявши з вогню або на дуже слабкому вогні, доки кожна частина повністю не розтане, перш ніж додавати наступну.
3. Не перегрівайте і не перемішуйте надмірно. Як тільки сир додано, соус готовий. Кип'ятіння після цього завжди його зіпсує.
4. Додавайте повільно щоб білкова сітка встигла поглинути жир.

Якщо соус все ж розшарувався, врятувати його можна, збивши на холоді невелику кількість холодної рідини (молока або вершків) або чайну ложку кукурудзяного крохмалю, розчиненого в невеликій кількості холодної води — це часто знову емульгує соус.

Які сири добре плавляться

• Плавіть гладко: молодий чеддер, Гауда, фонтина, Грюєр, Монтерей Джек, моцарела (свіча плавиться найкраще), більшість американських перероблених сирів.
• Розшарування або згортання: витримані сири (гострий чеддер, Парміджано) — зі старінням сиру випаровується більше вологи, і білок не може утримати залишковий жир. Використовуйте їх у соусах як ароматизатор, плавіть обережно в невеликій кількості або поєднуйте з молодшим, більш гладким сиром.
• Тверді сири як Парміджано та Пекорино, слід додавати в кінці, натерти, на слабкому вогні.

Коли рецепт вимагає чеддер, а у вас є Гауда, смак змінюється, але плавлення залишається тим самим — посібник зі заміни молочних продуктів пояснює, як міняти сири за жирністю та вологістю, а не лише за смаком.

Купівля і зберігання сиру

Купуйте сир брусками і тріть його самостійно для приготування. Залишки загорніть у восковий або пергаментний папір (не плівку безпосередньо на зріз) і зберігайте в найменш вологій шухляді холодильника. Тверді сири зберігаються тижнями або місяцями; м'які сири з високою вологістю (свіча моцарела, фета в розсолі, сирний сир) зберігаються лише кілька днів або тижнів і їх слід використовувати негайно. Якщо на твердому сирі з'явився пліснява, її можна зрізати з запасом — приблизно 2 см за межами видимого плісняви — і решта придатна; не їжте м'який або тертий сир з пліснявою, де пліснява може проникнути всередину, і краще викиньте його. Довіряйте запаху і текстурі більше, ніж даті на етикетці, коли сир явно зіпсувався.

Головне: сир — це емульсія, тому плавте його обережно і надайте йому структуру. Тріть сир з бруска, додавайте знявши з кипіння і поєднуйте молоді плавкі сири з витриманими. Розшарований соус можна врятувати; перекип'ячений — ні.

Соуси на основі ру добре тримають сир — посібник з материнських соусів описує основи. А сир любить трохи кислоти, щоб прокинувся, про це в посібнику з кислотою. Повідомте шеф-кухарю, що саме ви розплавляєте, і він підбере ідеальне поєднання сиру та техніки.