Ру та маточні соуси: калькулятор для кращих соусів

Половина соусів у класичній кулінарії починається однаково: ру — рівні частки масла та борошна, зварені разом, потім загущені рідиною. Це звучить нудно і виглядає як паста, але ру — це маленька хімічна фабрика: крохмаль борошна поглинає рідину і набухає, перетворюючи молоко або бульйон на беши або велуте. Оволодівши ру, ви зможете приготувати дюжину соусів без рецепта, оскільки всі вони складаються з тих самих двох інгредієнтів у різних пропорціях і кольорах.

Співвідношення: рівні частки за вагою

Рoux складається з 1:1 вершкового масла до борошна за вагою — 14 г кожного (одна щедра столова ложка масла і близько двох ложок борошна) загущує приблизно 250 мл рідини до середньої густини. Масштабуйте далі:

• Тонкий (супи, легкі соуси): приблизно вдвічі менше — 7 г кожного на 250 мл.
• Середній (бешамель, велюте): 14 г кожного на 250 мл.
• Густий (крокети, основа для суфле): подвійно — 28 г кожного на 250 мл.

Спробуйте — задайте густину, об'єм і колір ру:

Колір — це смак, і він коштує загущувальної сили

Чим довше готується ру, тим він темніший і смачніший — але тим менше він загущує, бо підсмажування руйнує крохмаль. Чотири стандартні етапи:

• Білий ру (2–3 хв): максимальне загущення, нейтральний смак. Бешамель, велюте, вершкові соуси.
• Блондинний ру (5–7 хв): все ще сильне загущення, легкий підсмажений присмак. Сирні соуси, світлий підлив.
• Арахісовий ру (8–12 хв): горіховий смак, помітно менше загущення. Еспагн, темні соуси.
• Коричневий ру (15–20 хв): глибокий смак, мінімальне загущення. Гумбо та каджунська кухня — саме тому в гумбо використовують багато ру.

П'ять материнських соусів

Класична французька кулінарія об'єднує всі соуси під п'ятьма «материнськими»: беши (ру + молоко), велуте (ру + світлий бульйон), езпагн (коричневий ру + коричневий бульйон + томат), томатний (томат + ароматичні добавки) та голландез (виняток — емульсія з масла та жовтка, без ру). З перших чотирьох, додавши смак, ви отримуєте «дочірні»: сир у беши, гриби та вершки у велуте, вино у еспагн. Оволодівши материнськими, ви успадкуєте систему соусів, а не просто список рецептів.

Техніка: три речі, які можуть піти не так

1. Холодна рідина в гарячий ру = грудки. Вмийте теплу рідину поступово, спочатку знявши з вогню, а потім поверніть на вогонь. (Або навпаки: теплий ру в холодну рідину — але не холодну в гарячу.)
2. Погоня за борошном. Готуйте ру до зникнення смаку сирої борошна — мінімум 2 хвилини. Білий ру повинен пахнути підсмаженою випічкою, а не сирим тістом.
3. Втрата смаку. Соус на основі ру — це чистий аркуш: сіль, білий перець та мускатний горіх для беши; бульйон несе велуте. Салюйте в кінці, пробуйте і довіряйте своєму язикові більше, ніж рецепту.

Головне правило: ру складається з рівних часток масла та борошна за вагою, доводиться до кольору, потрібного для вашого соусу, і загущується теплою рідиною, яку поступово вмишуєте. Чотири материнські соуси — це той самий ру плюс молоко, бульйон, томат або час.

Чудові соуси з сковорідки дотримуються тієї ж логіки на крок далі — посібник з соусів зі сковорідки перетворює підсмажені шматочки на вечерю. І оскільки якість бульйону вирішує все для велуте, порівняння бульйону та бульйону є супутнім матеріалом.