Рoux и материнские соусы: калькулятор для улучшения соусов

Половина соусов в классической кулинарии начинается одинаково: ру — равные части масла и муки, обжаренные вместе, затем загущённые жидкостью. Звучит скучно и выглядит как паста, но ру — это маленькая химическая фабрика: крахмалы муки впитывают жидкость и набухают, превращая молоко или бульон в бешамель или велюте. Освоив ру, вы сможете приготовить дюжину соусов без рецепта, потому что все они состоят из одних и тех же двух ингредиентов в разных пропорциях и цветах.

Пропорция: равные части по весу

Рoux — это 1:1 сливочного масла и муки по весу — 14 г каждого (одна щедрая столовая ложка масла и около двух ложек муки) загущает примерно 250 мл жидкости до средней густоты соуса. Масштабируйте отсюда:

• Тонкий (супы, лёгкие соусы): примерно в два раза меньше — по 7 г каждого на 250 мл.
• Средний (бешамель, велюте): по 14 г каждого на 250 мл.
• Густой (крокеты, основа для суфле): в двойном размере — по 28 г каждого на 250 мл.

Попробуйте — задайте густоту, объём и цвет ру:

Цвет — это вкус, и он стоит загущающей силы

Чем дольше готовится ру, тем он темнее и ароматнее, но тем слабее его загущающая способность, так как обжаривание разрушает крахмалы. Четыре стандартных этапа:

• Белый ру (2–3 мин): максимальное загущение, нейтральный вкус. Бешамель, велюте, сливочные соусы.
• Блондинистый ру (5–7 мин): всё ещё сильное загущение, лёгкий поджаристый оттенок. Сырные соусы, светлый подлив.
• Арахисовый ру (8–12 мин): ореховый вкус, заметно меньшее загущение. Эспаньоль, тёмные соусы.
• Коричневый ру (15–20 мин): глубокий вкус, слабое загущение. Гумбо и кухня Луизианы — именно поэтому в гумбо его используют много.

Пять материнских соусов

Классическая французская кулинария объединяет все соусы под пятью «материнскими»: бешамель (ру + молоко), велюте (ру + светлый бульон), эспаньоль (коричневый ру + коричневый бульон + томат), томатный (томат + ароматические добавки) и голландез (исключение — эмульсия масла и яичного желтка, без ру). Из первых четырёх, добавив вкус, получаем «дочерние»: сыр в бешамель, грибы и сливки в велюте, вино в эспаньоль. Освоив материнские, вы наследуете систему соусов, а не просто список рецептов.

Техника: три типичные ошибки

1. Холодная жидкость в горячий ру = комки. Взбивая, тёплую жидкость добавляйте постепенно, сначала снимая с огня, затем возвращая на огонь. (Или наоборот: тёплый ру в холодную жидкость — но не холодную в горячую.)
2. Слишком быстрое добавление муки. Готовьте ру до исчезновения привкуса сырой муки — не менее 2 минут. Белый ру должен пахнуть поджаренной выпечкой, а не сырым тестом.
3. Потеря вкуса при добавлении специй. Соус на основе ру — это чистый холст: соль, белый перец и мускатный орех для бешамеля; вкус велюте задаёт бульон. Добавляйте специи в конце, пробуйте и доверяйте своему языку больше, чем рецепту.

Главный вывод: ру — это равные части сливочного масла и муки по весу, обжаренные до нужного цвета соуса, и загущённые тёплой жидкостью, добавляемой постепенно. Четыре материнских соуса — это один и тот же ру плюс молоко, бульон, томаты или время.

Отличные соусы из сковороды следуют той же логике на шаг дальше — руководство по соусам из сковороды превращает подрумяненные кусочки в ужин. А поскольку качество бульона определяет успех велюте, бульон против бульонного соуса — это сопутствующий материал.