Roux และซอสแม่: เครื่องคำนวณเพื่อซอสที่อร่อยขึ้น

ซอสครึ่งหนึ่งในการปรุงอาหารแบบคลาสสิกเริ่มต้นด้วยวิธีเดียวกัน: ร็อกซ์ — เนยและแป้งในปริมาณเท่ากัน ปรุงรวมกัน แล้วทำให้ข้นด้วยของเหลว มันอาจดูน่าเบื่อและดูเหมือนแป้งเปียก แต่ร็อกซ์คือโรงงานเคมีขนาดเล็ก: แป้งสตาร์ชในแป้งจะดูดซับของเหลวและพองตัว เปลี่ยนนมหรือน้ำสต็อกให้เป็นเบชาเมลหรือเวลูเต้ เมื่อเชี่ยวชาญร็อกซ์แล้ว คุณสามารถทำซอสได้กว่าหนึ่งโหลโดยไม่ต้องใช้สูตร เพราะทั้งหมดประกอบด้วยส่วนผสมเพียงสองอย่างในอัตราส่วนและสีที่แตกต่างกัน

อัตราส่วน: เท่ากันโดยน้ำหนัก

ร็อกซ์คือ เนยและแป้งในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก — 14 กรัมของทั้งสองอย่าง (เนยหนึ่งช้อนโต๊ะเต็มๆ และแป้งประมาณสองช้อนโต๊ะ) จะทำให้ของเหลว 250 มิลลิลิตรข้นเป็นซอสระดับกลาง จากนั้นปรับสัดส่วนตามนั้น

• บาง (ซุป, ซอสเบา): ประมาณครึ่งหนึ่ง — 7 กรัมต่อ 250 มิลลิลิตร
• ขนาดกลาง (เบชาเมล, เวลูเต้): 14 กรัมต่อ 250 มิลลิลิตร
• ข้น (คร็อกเก็ต, เบสสำหรับซุฟเฟิล): สองเท่า — 28 กรัมต่อ 250 มิลลิลิตร

ลองทำดู — ตั้งค่าความข้น ปริมาณ และสีของร็อกซ์:

สีคือรสชาติ — และมันแลกมาด้วยความสามารถในการทำให้ข้น

ยิ่งปรุงร็อกซ์นานเท่าไร สีจะยิ่งเข้มและรสชาติยิ่งเข้มข้นขึ้น — แต่ความสามารถในการทำให้ข้นจะลดลง เพราะการทำให้สีเข้มจะทำลายแป้งสตาร์ช มีสี่ขั้นตอนมาตรฐาน:

• ร็อกซ์สีขาว (2–3 นาที): ความข้นสูงสุด รสชาติเป็นกลาง ใช้กับเบชาเมล เวลูเต้ และซอสครีม
• ร็อกซ์สีทองอ่อน (5–7 นาที): ความข้นยังสูง มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ใช้กับซอสชีสและเกรวี่สีอ่อน
• ร็อกซ์ถั่วลิสง (8–12 นาที): รสชาติเหมือนถั่ว ความข้นลดลงอย่างชัดเจน ใช้กับเอสปาญอลและซอสสีน้ำตาล
• ร็อกซ์สีน้ำตาล (15–20 นาที): รสชาติเข้มข้น ความข้นน้อย ใช้กับกัมบูและอาหารคาจูน — นั่นคือเหตุผลที่กัมบูใช้ร็อกซ์จำนวนมาก

ซอสแม่ทั้งห้าชนิด

การปรุงอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมจัดหมวดหมู่ซอสทั้งหมดภายใต้ "ซอสแม่" ทั้งห้าชนิด: เบชาเมล (ร็อกซ์ + นม), เวลูเต้ (ร็อกซ์ + น้ำสต็อกใส), เอสปาญอล (ร็อกซ์สีน้ำตาล + น้ำสต็อกสีน้ำตาล + มะเขือเทศ), มะเขือเทศ (มะเขือเทศ + เครื่องเทศ), และ ฮอลแลนเดซ (ซอสที่แปลกออกไป — เป็นอิมัลชันของเนยและไข่แดง ไม่มีร็อกซ์) จากสี่ชนิดแรก เพียงแค่เติมรสชาติลงไปก็จะได้ "ซอสลูก": ใส่ชีสลงในเบชาเมล ใส่เห็ดและครีมลงในเวลูเต้ ใส่ไวน์ลงในเอสปาญอล การเรียนรู้ซอสแม่หมายถึงการได้รับระบบการทำซอส ไม่ใช่แค่รายการสูตรอาหาร

เทคนิค: สามสิ่งที่มักผิดพลาด

1. เทของเหลวเย็นลงในร็อกซ์ร้อน = เกิดก้อน ตีผสม อุ่น ของเหลวทีละน้อย ปิดไฟก่อน แล้วค่อยเปิดไฟอีกครั้ง (หรือกลับกัน: เทร็อกซ์อุ่นลงในของเหลวเย็น — แต่อย่าเทของเหลวเย็นลงในร็อกซ์ร้อน)
2. เร่งรีบใส่แป้ง ปรุงร็อกซ์จนหมดกลิ่นแป้งดิบ — อย่างน้อย 2 นาที ร็อกซ์สีขาวควรมีกลิ่นเหมือนขนมปังอบ ไม่ใช่กลิ่นแป้งดิบ
3. ลืมปรุงรส ซอสร็อกซ์คือผ้าใบว่าง — เกลือ พริกไทยขาว และลูกจันทน์เทศสำหรับเบชาเมล; ส่วนเวลูเต้ใช้น้ำสต็อกเป็นฐาน ปรุงรสในตอนท้าย ชิม และไว้วางใจลิ้นของคุณมากกว่าสูตร

สรุปสำคัญ: ร็อกซ์คือเนยและแป้งในปริมาณเท่ากันโดยน้ำหนัก ปรุงจนได้สีที่ต้องการ แล้วทำให้ข้นด้วยของเหลวอุ่นที่ค่อยๆ ตีผสมเข้าไป ซอสแม่ทั้งสี่ชนิดคือร็อกซ์ชนิดเดียวกันที่เติมด้วยนม น้ำสต็อก มะเขือเทศ หรือเวลา

ซอสกระทะที่ดีก็ใช้ตรรกะเดียวกันแต่เพิ่มอีกขั้น — คู่มือซอสกระทะ เปลี่ยนเศษอาหารที่ติดกระทะให้เป็นมื้ออาหาร และเนื่องจากคุณภาพของสต็อกกำหนดรสชาติของเวลูเต้ สต็อกเทียบกับน้ำซุป จึงเป็นบทความคู่เคียง