रू और मदर सॉसेस: बेहतर सॉसेस के लिए कैलकुलेटर
एक रूक्स बराबर हिस्से मक्खन और मैदा है, जिसे एक रंग तक पकाया जाता है। गाढ़ापन के आधार पर अनुपात, चार रंग चरण, और वे मादर सॉसेस जो वे बनाते हैं — एक कैलकुलेटर के साथ।
क्लासिकल कुकिंग में आधे सॉस एक ही तरीके से शुरू होते हैं: एक रूक्स — बराबर हिस्से मक्खन और मैदा, साथ में पकाया जाता है, फिर तरल के साथ गाढ़ा किया जाता है। यह सुनने में बोरिंग लग सकता है और पेस्ट जैसा दिखता है, लेकिन रूक्स एक छोटा केमिकल फैक्ट्री है: मैदे के स्टार्च तरल को सोखते हैं और फूलते हैं, दूध या स्टॉक को बेचामेल या वेलुटे में बदलते हैं। रूक्स को मास्टर करें और आप बिना रेसिपी के दो सौ सॉस बना सकते हैं, क्योंकि वे सब वही दो ingredients हैं बस अलग अनुपात और रंग में।
अनुपात: वजन के हिसाब से बराबर हिस्से
रूक्स 1:1 वजन के हिसाब से मक्खन और मैदा — 14 ग्राम प्रत्येक (एक बड़ा चम्मच मक्खन और लगभग दो चम्मच मैदा) लगभग 250 ml तरल को मध्यम सॉस में गाढ़ा करता है। वहां से स्केल करें:
- पतला (सूप, हल्के सॉसेस): लगभग आधा — 7 ग्राम प्रत्येक प्रति 250 ml।
- मध्यम (बेचामेल, वेलुटे): 14 ग्राम प्रत्येक प्रति 250 ml।
- गाढ़ा (क्रोकेट्स, सफल ब्रेज़): दोगुना — 28 ग्राम प्रत्येक प्रति 250 ml।
आजमाएं — गाढ़ापन, मात्रा और रूक्स रंग सेट करें:
रंग स्वाद है — और यह गाढ़ा करने की शक्ति की कीमत है
जितना लंबा रूक्स पकाया जाता है, उतना ही गहरा और अधिक स्वादिष्ट होता है — और उतना ही कम गाढ़ा होता है, क्योंकि भूने जाने से स्टार्च टूट जाते हैं। चार मानक चरण:
- व्हाइट रूक्स (2–3 मिनट): अधिकतम गाढ़ा होना, तटस्थ स्वाद। बेचामेल, वेलुटे, क्रीम सॉसेस।
- ब्लोंड रूक्स (5–7 मिनट): अभी भी मजबूत गाढ़ा होना, हल्की टोस्टेड नोट। चीज़ सॉसेस, हल्की ग्रेवी।
- पीनट रूक्स (8–12 मिनट): मक्खन जैसा स्वाद, noticeably कम गाढ़ा होना। स्पagnol, ब्राउन सॉसेस।
- ब्राउन रूक्स (15–20 मिनट): गहरा स्वाद, कम गाढ़ा होना। गमबो और कैजुन कुकिंग — इसलिए गमबो इसका बहुत उपयोग करता है।
पांच मादर सॉसेस
क्लासिकल फ्रेंच कुकिंग हर सॉस को पांच "मादर" के तहत व्यवस्थित करती है: बेचामेल (रूक्स + दूध), वेलुटे (रूक्स + हल्का स्टॉक), स्पagnol (ब्राउन रूक्स + ब्राउन स्टॉक + टमाटर), टमाटर (टमाटर + अरोमैटिक्स), और होलैंडेज़ (अजीब एक — मक्खन और अंडे की जर्दी का एमल्शन, कोई रूक्स नहीं)। पहले चार से, स्वाद मिलाएं और आपको डॉटर मिलते हैं: बेचामेल में चीज़, वेलुटे में मशरूम और क्रीम, स्पagnol में वाइन। मादर को समझें और आपका पास एक सॉस सिस्टम है, न कि सिर्फ रेसिपी की लिस्ट।
तकनीक: तीन चीज़ें जो गलत हो जाती हैं
- ठंडा तरल गर्म रूक्स में = गोंद। व्हिस्क करें गर्म तरल को धीरे-धीर, पहले गैस बंद करें, फिर फिर से गैस लगाएं। (या विपरीत: ठंडे तरल में गर्म रूक्स — लेकिन ठंडा गर्म में नहीं।)
- मैदे को जल्दी करना। रूक्स को तब तक पकाएं जब तक कच्चे मैदे का स्वाद न खत्म हो जाए — कम से कम 2 मिनट। एक व्हाइट रूक्स में टोस्टेड पेस्ट्री जैसी खुशबू आनी चाहिए, कच्चे डो की नहीं।
- सीज़निंग खो देना। एक रूक्स सॉस खाली कैनवास है — बेचामेल के लिए नमक, सफेद मसाला और जायफल; स्टॉक वेलुटे को ले जाता है। अंत में सीज़न करें, स्वाद लें, और रेसिपी के बजाय अपनी जीभ पर भरोसा करें।
मुख्य बात: रूक्स वजन के हिसाब से बराबर हिस्से मक्खन और मैदा है, जिसे आपकी सॉस को रंग देने के लिए पकाया जाता है, और इसे गर्म तरल को धीरे-धीरे व्हिस्क करके गाढ़ा किया जाता है। चार मादर वही रूक्स हैं जो दूध, स्टॉक, टमाटर या समय के साथ जुड़े हैं।
बड़ी पैन सॉसेस उसी तर्क को एक कदम आगे ले जाती हैं — पैन सॉस गाइड भूने हुए टुकड़ों को डिनर बना देता है। और क्योंकि स्टॉक की गुणवत्ता वेलुटे को तय करती है, स्टॉक बनाम ब्रोथ इसका साथी टुकड़ा है।