15 कप टेंटसुयी डिपिंग सॉस
घुटनदार ग्रेवी एक तकनीकी समस्या है जिसका 15 मिनट में समाधान है। ड्रिपिंग्स + आटा + गर्म स्टॉक, सही तरीके से व्हिस्क करें। साथ ही पहले से तैयार करने और बचाव के तरीके भी।
ग्रेवी की विफलता का एक ही तरीका होता है — गूदेदार टुकड़े (lumps) — और इन टुकड़ों का एक ही कारण होता है: आटे का गर्म तरल में डाला जाना, जब तक कि वह चिकने में लिपटा न हो. सूखे स्टार्च के कण गर्म स्टॉक के संपर्क में आते ही फूलकर एक-दूसरे से चिपक जाते हैं; जबकि चिकने में लिपटे स्टार्च के कण सहजता से फैलते हैं और ग्रेवी को रेशमी बनाते हैं। हर गूदेदार रहित विधि बस इसी क्रम को लागू करने का एक अलग तरीका है: पहले चिकना, फिर आटा, और अंत में तरल। यहाँ क्लासिक ड्रिपिंग्स विधि और उसे सुधारने के तरीके दिए गए हैं।
अनुपात और सेटअप
लगभग 2 कप ग्रेवी के लिए (6-8 लोगों के लिए भरपूर): 3 चम्मच पैन ड्रिपिंग्स, 3 चम्मच आटा, 2 कप गर्म स्टॉक। रोस्टिंग पैन से ड्रिपिंग्स को अलग करें — उन्हें एक मापने वाले कप में डालें, चिकने को ऊपर आने दें, और रूक्स के लिए चिकना और भूने हुए रसों को स्वाद के लिए उपयोग करें। ड्रिपिंग्स कम हैं? बटर से चिकने को पूरा करें; कोई कभी नहीं जान पाएगा। शुरुआत करने से पहले स्टॉक को गर्म करें — गर्म रूक्स में ठंडा तरल #1 गूदेदार टुकड़ा बनाने वाला है।
विधि: 15 मिनट, कोई गूदेदार टुकड़ा नहीं
- चिकने को मध्यम आंच पर रोस्टिंग पैन (या स्किटल) में डालें। आटा मिलाएं और लगातार चलाते हुए 2-3 मिनट तक पकाएं, जब तक कि वह टोस्ट जैसी महक न आने लगे और हल्का सुनहरा न हो जाए। यह एक रूक्स (roux) है — कच्चा आटा पेस्टी स्वाद देता है।
- पैन गर्म आंच से हटा लें। उसमें थोड़ा सा गर्म स्टॉक (लगभग 1/4 कप) डालें और चिकनी पेस्ट बनाने के लिए फेंटें। फिर से थोड़ा सा स्टॉक डालें और फिर से अच्छी तरह फेंटें।
- अब बचे हुए स्टॉक को लगातार फेंटते हुए धीमी धारा में डालें। फिर से मध्यम आंच पर लाएं।
- उबालने तक लाएं, चलाते हुए, और चम्मच को कोट करने तक 3-5 मिनट तक पकाएं। सीजन करें: नमक, काली मिर्च की भरपूर मात्रा, और भूने हुए पैन रस का एक छिड़काव। सोया सॉस का एक चम्मच हल्की ग्रेवी का रंग अदृश्य रूप से गहरा करता है।
हर कदम का उद्देश्य
- पहले तरल के लिए आंच से हटाएं: आंच से हटाने के बाद आप पेस्ट को सहजता से चला सकते हैं, बिना नए गूदेदार टुकड़ों के बनने के, जो आप तोड़ने की गति से तेज हों।
- छिड़काव, फिर धारा: थोड़ा तरल एक पेस्ट बनाता है जिसे आप चला सकते हैं; बाढ़ जैसा तरल गूदेदार टुकड़े बनाता है जिन्हें आप छू नहीं सकते। 30 सेकंड की धैर्य ग्रेवी को बचा लेता है।
- गर्म स्टॉक: ठंडा तरल रूक्स को क्लम्प्स (clumps) में बदल देता है। गर्म (उबलता हुआ नहीं) स्टॉक सहजता से मिल जाता है।
- अंतिम करने के लिए सिमर करें: स्टार्च को पूरी तरह फूलने और गाढ़ा करने के लिए बॉल-एडजेसेंट सिमर की आवश्यकता होती है — ग्रेवी जो सर्विंग तापमान पर पतली लगती है, खड़ी होने पर गाढ़ी हो जाती है।
गूदेदार ग्रेवी के लिए सुधार विधियां
पहले से गूदेदार? तीन सुधार, सबसे आसान पहले: ज्यादा और लंबे समय तक चलाएं — कई "गूदेदार टुकड़े" बस अध-मिक्स किए गए पेस्ट होते हैं जो 60 सेकंड की जोरदार चलाव से हार मान लेते हैं। अभी भी गूदेदार? छान लें इसे एक फाइन-मेश छलनी से, चम्मच से दबाते हुए — तुरंत रेशमी, शर्म की कोई बात नहीं। नाभिकीय विकल्प: इमर्शन ब्लेंडर से ब्लिट्ज करें 10 सेकंड के लिए। तीनों विधियां ऐसी ग्रेवी बनाती हैं जिस पर कोई सवाल नहीं उठाता।
पहले से बनाई गई ग्रेवी (छुट्टियों की चाल)
एक दिन पहले पोल्ट्री के पंख या टांगों को रोस्ट करें, उन ड्रिपिंग्स से ग्रेवी बनाएं और फ्रिज में रख दें। उस दिन, इसे धीरे से गर्म करें, ताजा रोस्टिंग पैन की ड्रिपिंग्स और भूने हुए टुकड़ों को चलाएं, और सर्व करें। आपको सभी स्वाद मिलेंगे बिना अंतिम पल के घबराहट के — और बनावट, अगर कुछ हो तो, और भी बेहतर आराम से बनी हुई है।
मुख्य बात: पहले चिकना, फिर आटा, और गर्म स्टॉक को आंच से हटाकर छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाएं। रूक्स को टोस्ट करें, उबालकर गाढ़ा करें, और पास में एक छलनी रखें — गूदेदार ग्रेवी को एक बार छानने से ही परफेक्ट बनाया जा सकता है।
ग्रेवी एक रूक्स सॉस है जो छुट्टियों के कपड़े पहने हुए है — रूक्स और मदर-सॉसेस गाइड अंतर्निहित सिस्टम सिखाता है। और चूंकि स्टॉक की गुणवत्ता सब कुछ तय करती है, स्टॉक बनाम ब्रोथ आपको बताता है कि किस बॉक्स को उठाना है।