क्रीमी आलू, गोंद जैसा नहीं: स्टार्च के नियम
ग्लूई मैश अति-काम किया हुआ स्टार्च है। स्टार्ची आलू का उपयोग करें, नमकीन ठंडे पानी में शुरू करें, उन्हें भाप में सुखाएं, गर्म मक्खन और दूध के साथ गर्म मैश करें।
मैश आलू के दो विफलता मोड हैं — गोंद जैसे और चिपचिपे — और दोनों स्टार्च के गलत हैंडलिंग से आते हैं। गोंद जैसे टुकड़े कम पके हुए टुकड़ों का संकेत हैं जो कभी टूटे नहीं; चिपचिपापन का मतलब है कि स्टार्च के दाने ज्यादा पीसने से फट गए और मैश को वॉलपेस्ट बना दिया। दोनों का समाधान एक विधि है, न कि एक रेसिपी: सही आलू, समान पकाना, सूखी भाप, और गर्म डेयरी के साथ हल्का मैशिंग।
एक स्टार्ची आलू चुनें
आलू में स्टार्च की मात्रा बनावट की सीमा तय करती है। रसबेट्स और यूकॉन गोल्ड्स मैशिंग के चैंपियन हैं: रसबेट्स फुलक बनकर पकते हैं और मक्खन को बेहतरीन सोख लेते हैं; यूकॉन गोल्ड्स स्वाभाविक रूप से क्रीमी होते हैं, मक्खन जैसा स्वाद देते हैं और कम समृद्धि की आवश्यकता होती है। मोम वाली लाल आलू मैशर से लड़ती हैं, टुकड़ों जैसी रहती हैं और तुरंत चिपचिपी हो जाती हैं जैसे ही आप उन्हें चिकना करने के लिए ज़ोर से पिसते हैं — उन्हें रोस्टिंग और सलाद के लिए बचाएं। आप जो भी चुनें, समान 1.5-इंच के टुकड़े काटें ताकि हर टुकड़ा एक ही समय पर पक जाए।
ठंडा शुरू करें, पानी में नमक डालें, पूरा पकाएं
- टुकड़ों को ठंडे नमकीन पानी से ढकें (2 क्वार्ट पानी के लिए 1 चम्मच कोशर नमक)। ठंडा शुरू करने से केंद्र तब तक पक जाते हैं जब बाहरी हिस्से नरम हो जाते हैं; उबलते पानी में आलू डालने से बाहरी हिस्सा पहले ज़्यादा पक जाता है।
- हल्का उबालें — कभी भी जोरदार उबाल नहीं, जो टुकड़ों को तोड़ देता है — 15-20 मिनट, जब तक एक टुकड़ा चम्मच से बर्तन की दीवार पर आसानी से दब जाए।
- छानें, फिर बर्तन को 1-2 मिनट तक कम आंच पर वापस रखें, हिलाते रहें, जब तक सतहें सूखी और आटे जैसी न दिखें और भाप आज़ादी से निकलने लगे। यह सुखाने की चाल सबसे ज्यादा छोड़ी जाती है और सबसे ज़रूरी है — पानी में भिगोए हुए आलू से बने मैश में कोई भी मक्खन पानी की कमी नहीं पूरा कर सकता।
गर्म पिसें, हल्के हाथों से पिसें, गर्म डेयरी से समृद्ध करें
जब आलू भाप से गर्म हों तब मैश करें — ठंडे आलू टूटने में प्रतिरोध करते हैं और चिपचिपापन का कारण बनने वाले ज्यादा पीसने की मांग करते हैं। सबसे चिकना परिणाम के लिए रिकर या फूड मिल का उपयोग करें, रस्टिक के लिए हैंड मैशर; कभी भी फूड प्रोसेसर या ब्लेंडर का उपयोग न करें, जिनके ब्लेड सेकंडों में स्टार्च के दानों को चिपचिपे में काट देते हैं। पहले गर्म मक्खन जोड़ें (ठंडा मक्खन मैश को ठंडा और सख्त कर देता है), फिर गर्म दूध या क्रीम डालें जब तक वह वैसे बह न जाए जैसा आप पसंद करते हैं। अंत में जोर से नमकीन करें: आलू को आपको लगने से ज़्यादा नमक की ज़रूरत होती है।
समृद्धि की सीढ़ी
| शैली | 2 पाउंड आलू के लिए | परिणाम |
|---|---|---|
| रोज़मर्रा | 4 बड़ा चम्मच मक्खन + 1/2 कप गर्म दूध | हल्का, हवादार और साफ़ |
| समृद्ध | 8 बड़ा चम्मच मक्खन + 1/2 कप गर्म क्रीम | रेशमी, रेस्तरां-शैली |
| टंगी | 4 बड़ा चम्मच मक्खन + 1/2 कप दही | तेज, भीड़ के लिए अच्छी तरह टिकता है |
| डेयरी-मुक्त | 1/3 कप जैतून का तेल + गर्म स्टॉक | मसालेदार, आश्चर्यजनक रूप से समृद्ध |
शर्म के बिना पहले से बनाएं
मैश बहुत अच्छी तरह टिकता है: इसे मक्खन लगाए हुए बेकिंग डिश में फैलाएं, ठंडा करें, 2 दिनों तक फ्रिज में रखें, फिर 350°F (175°C) पर ढककर गर्म करें, एक बार गर्म क्रीम डालें और एक ताज़ा मक्खन का टुकड़ा, अंत में फ्लफ़ करें। भीड़ के लिए, वॉर्म पर स्लो कुकर (घंटे में एक बार हिलाएं, 2 घंटे तक) मैश को बिल्कुल सही रखता है जबकि बाकी सब कुछ खत्म हो जाता है।
मुख्य बात: समान टुकड़ों में स्टार्ची आलू, ठंडा नमकीन पानी, छानने के बाद भाप से सुखाएं, गर्म और हल्के हाथों से पिसें। चिपचिपापन ज्यादा पीसने से होता है; गोंद जैसे टुकड़े कम पकने से — यह विधि दोनों को रोकती है।
आलू का चयन केवल मैश से आगे है — स्टार्च का मानचित्र हर किस्म को उसकी विधि से मिलाता है। और पकाने में हर जगह मक्खन का तापमान मायने रखता है: कमरे के तापमान वाले मक्खन का वास्तव में क्या मतलब होता है।