Картопляне пюре, що виходить кремовим, а не клейким: правила крохмалю
Липка каша — це перемішана крохмальна маса. Використовуйте крохмалистий картопля, почніть з холодної підсоленої води, дайте їй висохнути на парі, розімніть гарячою з теплим вершковим маслом та молоком.
У картопляного пюре є два режими невдачі — грудкуватий і клейкий — і обидва виникають через неправильне поводження з крохмалем. Грудочки означають недоготовлені шматочки, які ніколи не розпалися; клейкість означає, що крохмальні зерна лопнули від надмірного перемішування і перетворили пюре на шпаклівку. Виправлення для обох — це процедура, а не рецепт: правильна картопля, рівномірне приготування, суха пара та обережне розм'ятування з теплим молочним продуктом.
Оберіть крохмалисту картоплю
Вміст крохмалю в картоплі визначає верхню межу текстури. Редінг і Юкон Голд — чемпіони для пюре: редінг виходить пухким і чудово вбирає масло; Юкон Голд від природи кремовий з вершковим смаком і потребує меншого збагачення. Воскова червона картопля чинить опір розм'ятуванню, залишається шматкуватою і стає клейкою в ту ж мить, коли ви починаєте її інтенсивно розм'яти, щоб зробити гладкою — залиште її для запікання та салатів. Який би сорт ви не обрали, наріжте рівними шматками по 1,5 дюйма, щоб кожен шматочок завершив приготування одночасно.
Почніть з холоду, підсоліть воду, доведіть до готовності
- Залийте шматочки холодною підсоленою водою (1 столова ложка кошерної солі на 2 кварта). Початок приготування з холодної води дозволяє центру проваритися до того, як зовнішня частина стане м'якою; занурення картоплі в киплячу воду призводить до того, що зовнішня частина перетворюється на кашу раніше за центр.
- Томити — ніколи не сильний кип'ятіння, яке розбиває шматки — 15-20 хвилин, доки шматочок легко розчавлюється об стінку каструлі ложкою.
- Злийте воду, поверніть каструлю на слабкий вогонь на 1-2 хвилин, струшуючи, доки поверхня не стане сухою, борошнистою і вільно не підніметься пара. Цей етап висушування — найчастіше пропущений і найважливіший — перенасичена водою картопля дає водянисте пюре, яке не врятує жодна кількість масла.
Розім'яти гарячим, обережно, збагатити теплим
Розм'яжуйте, поки картопля ще гаряча від пари — холодна картопля чинить опір розм'ятуванню і вимагає надмірного перемішування, що призводить до клейкості. Використовуйте сито-терку або м'ясорубку для найніжнішого результату, ручний розм'яжувач — для сільського стилю; ніколи не використовуйте блендер або кухонний комбайн, леза яких за секунди перетворюють крохмальні зерна на клейку масу. Додайте спочатку тепле масло (холодне масло охолоджує і затверджує пюре), потім тепле молоко або вершки порціями, доки маса не почне текти так, як вам подобається. Сміливо соліть в кінці: картоплі потрібно більше солі, ніж ви думаєте.
Сходинки збагачення
| Стиль | На 2 фунти картоплі | Результат |
|---|---|---|
| Щоденне | 4 ст. л. вершкового масла + 1/2 склянки теплого молока | Легке, пухке, чисте |
| Насичений | 8 ст. л. вершкового масла + 1/2 склянок теплих вершків | Шовковисте, як у ресторані |
| Кислуватий | 4 ст. л. вершкового масла + 1/2 склянки сметани | Свіже, добре тримається для великої компанії |
| Без молочних продуктів | 1/3 склянок оливкової олії + теплий бульйон | Перцевий, дивно ніжний |
Приготуйте заздалегідь без сорому
Пюре чудово тримає форму: викладіть його в змащену маслом форму для запікання, охолодіть, зберігайте в холодильнику до 2 днів, потім розігрійте під кришкою при 350°F (175°C) з додаванням порції теплих вершків і шматочка свіжого масла, розпушуючи в кінці. Для великої компанії повільна варка на режимі «тепло» (перемішуючи щогодини, до 2 годин) зберігає пюре ідеальним, поки все інше доходить до готовності.
Головне правило: крохмалиста картопля рівними шматками, холодна підсолена вода, відварити і дати випаруватися на пару, розім'яти гарячою та обережно з теплим молочним продуктом. Клейка маса — це результат надмірного перемішування; грудочки — недотримання часу приготування — процедура запобігає обом проблемам.
Вибір картоплі впливає глибше, ніж просто на пюре — карта крохмалю співвідносить кожен сорт із методом приготування. І температура масла важлива всюди в кулінарії: що насправді означає вершкове масло кімнатної температури.