Картофельное пюре, которое получается кремовым, а не клейким: правила работы со крахмалом
Слишком клейкое пюре — это переработанный крахмал. Используйте крахмалистый картофель, начните в холодной солёной воде, высушите на пару, разминайте горячим с тёплым маслом и молоком.
Картофельное пюре имеет два режима провала — комковатое и клейкое — и оба возникают из-за неправильного обращения с крахмалом. Комочки означают недоготовленные кусочки, которые так и не разварились; клейкость означает, что гранулы крахмала лопнули от чрезмерного перетирания и превратили пюре в обойный клей. Решение для обоих случаев — не рецепт, а процедура: правильный картофель, равномерная варка, сухой пар и нежное разминание с тёплыми молочными продуктами.
Выберите крахмалистый картофель
Содержание крахмала в картофеле определяет предел текстуры. Рассейт и Юкон Голд — чемпионы разминания: рассейт получается пушистым и отлично впитывает масло; Юкон Голд от природы кремовые, с маслянистым вкусом и требуют меньше добавок. Восковые красные картофелины сопротивляются толкушке, остаются кусковатыми и становятся клейкими в момент, когда вы начинаете их активно разминать для гладкости — оставьте их для запекания и салатов. Какой бы выбор вы ни сделали, нарежьте равные куски 1,5 дюйма, чтобы все части приготовились одновременно.
Начинайте с холодного, солите воду, проварите до готовности
- Залейте куски холодной подсоленной водой (1 ст. л. кошерной соли на 2 кварты). Начинание с холодной воды позволяет центру провариться к тому моменту, когда снаружи картофель станет мягким; закидывание картофеля в кипящую воду сначала переваривает внешнюю часть.
- Томите — никогда не бурным кипением, которое разбивает кусочки — 15-20 минут, пока кусок не будет легко раздавливаться о стенку кастрюли ложкой.
- Слейте воду, затем верните кастрюлю на слабый огонь на 1-2 минут, потряхивая, пока поверхности не станут сухими и мучнистыми, а пар не поднимется свободно. Этот этап сушки — самый часто пропускаемый и самый важный — переувлажнённый картофель не исправить никаким количеством масла.
Разминайте горячим, нежно, добавляйте тёплое
Разминайте, пока картофель ещё парит — холодный картофель сопротивляется развариванию и требует того самого перетирания, которое вызывает клейкость. Используйте пресс-картофелемялку или мельницу для самого гладкого результата, ручной толкушкой — для деревенского; никогда не используйте блендер или кухонный комбайн, чьи лезвия за секунды превращают гранулы крахмала в клей. Добавьте тёплое масло первым (холодное масло охлаждает и затвердевает пюре), затем тёплое молоко или сливки порциями, пока масса не станет текучей так, как вам нравится. В конце щедро приправляйте: картофелю нужно больше соли, чем вы думаете.
Лестница обогащения
| Стиль | На 2 фунта картофеля | Результат |
|---|---|---|
| Повседневное | 4 столовые ложки сливочного масла + 1/2 стакана тёплого молока | Лёгкое, пушистое, чистое |
| Насыщенный | 8 столовых ложек сливочного масла + 1/2 стаканов тёплых сливок | Бархатистое, ресторанного стиля |
| С кислинкой | 4 столовые ложки сливочного масла + 1/2 стакана сметаны | Свежее, хорошо держится для толпы |
| Без молочных продуктов | 1/3 стакана оливкового масла + тёплый бульон | Перечно, удивительно насыщенный |
Готовьте заранее без чувства вины
Пюре держится великолепно: разложите его в смазанную маслом форму для выпечки, охладите, храните в холодильнике до 2 дней, затем разогревайте под крышкой при 350°F (175°C), добавив порцию тёплых сливок и свежий кусочек масла, и взбейте в конце. Для толпы медленная плита на режиме «подогрев» (помешивайте каждый час, до 2 часов) сохраняет пюре идеальным, пока готовится остальное.
Главный вывод: крахмалистый картофель, нарезанный равными кусками, холодная подсоленная вода, паровая сушка после слива, разминание горячим и нежно с тёплыми молочными продуктами. Слизь возникает от чрезмерного перетирания; комочки — от недоготовленности — процедура предотвращает оба дефекта.
Выбор картофеля важнее, чем кажется для пюре — карта крахмала сопоставляет каждый сорт с его методом. И температура масла важна везде в готовке: что на самом деле означает сливочное масло комнатной температуры.