Что на самом деле означает «сливочное масло комнатной температуры» (и почему это важно)
Растопленное масло портит взбитое тесто, холодное масло не взбивается. Вот точная цель 65-68°F, почему это важно и пять надёжных способов этого добиться.
Что на самом деле означает «сливочное масло комнатной температуры» (и почему это важно)
Каждый рецепт выпечки говорит об этом: «размягчённое масло» или «масло комнатной температуры». И каждый пекарь растапливал масло в микроволновке до лужицы, всё равно использовал его и удивлялся, почему печенье растекается в один огромный блин. Масло комнатной температуры — это конкретное состояние — вот что оно на самом деле, зачем оно нужно рецептам и надёжные способы его получить.
Что такое «комнатная температура» (и что это не так)
Масло комнатной температуры — это 65-68°F (18-20°C) — прохладнее, чем в большинстве комнат, и гораздо прохладнее, чем в микроволновке. При такой температуре масло пластично: оно поддаётся давлению, гнётся без излома, а отпечаток пальца оставляет чистую ямку. Оно не:
- Растопленное — блестящее, мягкое или жидкое. Растопленное масло ведёт себя в выпечке совершенно иначе.
- Холодное, но «работоспособное» — твёрдых, ломающихся кусков. Это температура холодильника, 40°F.
Почему рецепты так важны
Большинство выпечки начинается с взбивания: взбивание масла и сахара до лёгкости и воздушности. Этот шаг захватывает воздух, который становится структурой бисквита или печенья. Размягчённое масло взбивается правильно — оно удерживает воздух в мелких, равномерных пузырьках. Холодное масло не взбивается (оно разваливается на кусочки), а растопленное масло вообще не взбивается (у него нет структуры, чтобы удерживать воздух). Результат использования масла неправильной температуры предсказуем:
| Состояние масла | Результат в печенье | Результат в бисквитах |
|---|---|---|
| Холодное | Плоское, плотное, комковатое тесто | Плотный, неравномерный мякиш |
| Размягчённых (65-68°F) | Густой, равномерный, хороший растекаемость | Лёгкий, нежный, равномерный подъём |
| Растопленное или жирное | Расплывается в блин | Плотный, грубый, жирный |
Как надёжно размягчить масло
Метод 30-60 минут (лучший): Нарежьте масло кусочками размером с столовую ложку и оставьте на столешнице. Маленькие кусочки достигают 65°F за 30-45 минуты, целая палочка требует почти час. Это метод, который подразумевают рецепты.
Метод водяной бани (15 минут): Нарежьте масло кусочками в миске и поставьте миску в тёплую (не горячую) воду, периодически помешивая. Тепло передаётся через стенки миски, не растапливая масло. Проверяйте каждые 5 минут.
Метод прокатки (5 минут): Положите холодную палочку между двумя листами пергамента и раскатайте скалкой до пластичности. Работает в экстренной ситуации, хотя текстура получается менее равномерной.
Микроволновка (рискованно): Включайте микроволновку импульсами по 5 секунд на мощности 30%, переворачивая палочку между импульсами. Как только заметите любое таяние, прекратите — расплавленные участки испортят крем. Это работает, но только если вы дисциплинированы.
«Спасение», если нет времени, которое работает
Если у вас действительно нет времени, не растапливайте масло — натрите холодное масло на тёрке для сыра и дайте стружкам полежать 10 минут. Они размягчаются почти мгновенно благодаря большой площади поверхности. Это приём, который используют профессиональные тестовые кухни.
Контринтуитивная часть
Некоторые рецепты (круассаны, песочное тесто, бисквиты) хотят холодное масло — это не ошибки. Холодное масло нужно для слоёных, хрустящих выпечек, где масло должно оставаться твёрдым, чтобы создать паровые карманы в духовке. Размягчённое масло нужно для взбитых тест и дрожжевых тест. Когда рецепт говорит «холодное масло, нарезанное кубиками», доверьтесь ему — два вида рецептов намеренно требуют противоположных температур.