Bơ ở nhiệt độ phòng thực sự có nghĩa là gì (và tại sao nó quan trọng)

Bơ ở nhiệt độ phòng thực sự có nghĩa là gì (và tại sao nó quan trọng)

Mọi công thức làm bánh đều nói: "bơ đã làm mềm" hoặc "bơ ở nhiệt độ phòng". Và mọi người làm bánh đều đã vi sóng bơ thành một vũng, vẫn dùng nó, và tự hỏi tại sao bánh quy lại lan thành một chiếc đĩa khổng lồ. Bơ ở nhiệt độ phòng là một trạng thái cụ thể — đây là những gì nó thực sự là, tại sao công thức cần nó, và những cách đáng tin cậy để đạt được điều đó.

"Nhiệt độ phòng" là gì (và không phải là gì)

Bơ ở nhiệt độ phòng là 65-68°F (18-20°C) — mát hơn nhiều phòng của mọi người, và mát hơn nhiều so với lò vi sóng. Ở nhiệt độ đó, bơ dẻo: nó chịu áp lực, uốn cong mà không gãy, và một ngón tay ấn vào để lại vết lõm sạch. Nó không phải là:

• Tan chảy — bóng, mềm hoặc lỏng. Bơ tan chảy hoạt động hoàn toàn khác trong làm bánh.
• Lạnh nhưng "có thể làm việc được" — những khối cứng, giòn. Đó là nhiệt độ tủ lạnh, 40°F.

Tại sao công thức lại quan tâm

Hầu hết việc làm bánh bắt đầu bằng việc đánh bông: đánh bơ và đường cho đến khi nhẹ và xốp. Bước này giữ không khí, trở thành cấu trúc của bánh hoặc bánh quy. Bơ đã làm mềm đánh bông đúng cách — nó giữ không khí trong những bong bóng nhỏ, đều. Bơ lạnh không đánh bông được (nó vỡ thành từng khối), và bơ tan chảy không thể đánh bông (nó không có cấu trúc để giữ không khí). Kết quả của bơ sai nhiệt độ là có thể dự đoán:

Cách làm mềm bơ một cách đáng tin cậy

Phương pháp 30-60 phút (tốt nhất): cắt bơ thành từng miếng cỡ một thìa canh và để trên bàn. Những miếng nhỏ đạt 65°F trong 30-45 phút, một thỏi nguyên mất gần một giờ. Đây là phương pháp mà các công thức giả định.

Phương pháp tắm nước (15 phút): cắt bơ thành từng miếng trong bát và đặt bát nổi trong nước ấm (không nóng), khuấy đều đặn. Nhiệt độ truyền qua bát mà không làm tan chảy bơ. Kiểm tra sau mỗi 5 phút.

Phương pháp lăn (5 phút): đặt một thỏi lạnh giữa hai lớp giấy nến và lăn bằng cây lăn cho đến khi dẻo. Hiệu quả trong trường hợp khẩn cấp, dù kết cấu không đều bằng.

Lò vi sóng (rủi ro): Xung 5 giây ở mức 30% công suất, lật thỏi bơ giữa các lần. Ngay khi thấy bất kỳ vết tan chảy nào, hãy dừng lại — các mảng tan chảy sẽ phá hỏng kem. Cách này hiệu quả, nhưng chỉ khi bạn có kỷ luật.

Cách khắc phục "Không có thời gian" hiệu quả

Nếu bạn thực sự không có thời gian, đừng làm tan chảy bơ — phới lạnh bơ bằng máy bào và để các sợi bơ nghỉ trong 10 phút. Chúng mềm gần như ngay lập tức nhờ diện tích bề mặt lớn. Đây là mẹo mà các phòng thử nghiệm chuyên nghiệp sử dụng.

Phần phản trực giác

Một số công thức (croissant, vỏ bánh pie, bánh quy) muốn bơ lạnh — đó không phải là lỗi. Bơ lạnh dùng cho các loại bánh ngọt nhiều lớp, giòn, nơi bơ cần giữ nguyên rắn để tạo các túi hơi trong lò. Bơ đã làm mềm dùng cho các hỗn hợp và bột đã đánh bông. Khi công thức nói "bơ lạnh, cắt thành khối", hãy tin nó — hai loại công thức này cần nhiệt độ trái ngược nhau một cách có chủ đích.