Соус без грудочок: від жирів на дні сковорідки до соусника за 15 хвилин

Грув не вдається лише одним способом — утворюються грудочки, — і у цих грудочок є лише одна причина: борошно потрапляє в гарячу рідину, перш ніж воно вкриється жиром. Сухі крохмальні зерна збільшуються в об'ємі та злипаються при контакті з гарячим бульйоном; крохмальні зерна, вкриті жиром, рівномірно розподіляються і густіють шовковисто. Кожен метод без грудочок — це просто інший спосіб дотримуватися цього порядку: спочатку жир, потім борошно, в кінці рідина. Ось класичний метод з соковитими залишками після смаження та способи виправлення.

Пропорція та підготовка

Для приблизно 2 склянок груву (послужить 6-8 порцій щиро): 3 столових ложок соковитих залишків з форми, 3 столових ложок борошна, 2 склянок теплого бульйону. Відокремте соковиті залишки з форми для смаження — вилийте їх у мірний стакан, дайте жиру піднятися і використовуйте жир для ру, а підсмажені соки — для смаку. Мало соковитих залишків? Додайте вершкове масло, щоб добрати жир; ніхто ніколи не дізнається. Розігрійте бульйон перед початком — холодна рідина в гарячому ру — це #1 утворювач грудочок.

Метод: 15 хвилин, без грудочок

1. Вилийте жир у форму для запікання (або сковорідку) на середньому вогні. Додайте борошно і готуйте 2-3 хвилин, постійно помішуючи, доки не з'явиться приємний смажений аромат і маса не стане світло-золотистою. Це ру — сире борошно має пастоподібний смак.
2. Зніміть каструлю з вогню. Влийте трохи теплого бульйону (приблизно 1/4 склянки) і збийте до однорідної пасти. Додайте ще трохи, знову збийте до гладкості.
3. Тепер влийте залишок бульйону тонкою цівкою, постійно збиваючи. Поверніть на середній вогонь.
4. Доведіть до томлення, помішуючи, і готуйте 3-5 хвилин, доки соус не покриє ложку. Посоліть: сіль, багато чорного перцю та крапля підсмажених соків зі сковорідки. Чайна ложка соєвого соусу непомітно поглиблює колір світлого груву.

Чому кожен крок існує

• Першу рідину додавайте знявши з вогню: Знявши з вогню, ви можете розтерти пасту до гладкості, не утворюючи нових грудочок швидше, ніж зможете їх розбити.
• Додайте порцію, потім струмінь: Трохи рідини утворює пасту, яку можна розгладити; потік рідини утворює грудочки, яких неможливо досягти. Терпіння протягом 30 секунд врятує грув.
• Теплий бульйон: Холодна рідина збиває ру в грудочки. Теплий (не киплячий) бульйон змішується бездоганно.
• Дайте загустіти на повільному вогні: Крохмаль потребує майже киплячого томлення, щоб повністю розпухнути і загустіти — грув, який здається рідким при температурі подачі, загусне, коли постоять.

Способи виправлення для груву з грудочками

Вже є грудочки? Три способи виправлення, від найпростішого: мішайте інтенсивніше і довше — багато «грудочок» це просто недомішана паста, яка здається під дією 60 секунд інтенсивного збивання. Все ще є грудочки? Процідіть через дрібносетчасте сито, притискаючи ложкою — миттєва шовковистість, нуль сорому. Ядерний варіант: збийте занурювальним блендером протягом 10 секунд. Усі три способи дають грув, який ніхто не оскаржить.

Грув, приготований заздалегідь (святковий хід)

Запечіть курячі крильця або стегна за день до свята, приготуйте грув із соковитих залишків і охолодіть. У день свята обережно розігрійте, додайте свіжі соковиті залишки та підсмажені шматочки з форми для смаження і перемішайте. Ви отримаєте весь смак без паніки в останню хвилину — а текстура, якщо що, навіть краще відпочине.

Головне правило: спочатку жир, потім борошно, теплий бульйон додавайте порціями знявши з вогню. Прогрійте ру до приємного смаженого аромату, дайте йому загустіти на повільному вогні і тримайте поруч сито — грув з грудочками завжди можна перетворити на ідеальний одним процежуванням.

Грув — це соус ру, одягнений у святковий одяг — посібник з ру та материнських соусів пояснює основну систему. А оскільки якість бульйону вирішує все, порівняння бульйону та бульйону підкаже, яку коробку взяти.