पनीर के साथ पकाना: सॉस को तोड़े बिना उसे पिघलाना
चीज़ सॉस दो भविष्यवाणी योग्य कारणों से तैलीय टुकड़ों में टूट जाती है: बहुत ज्यादा गर्मी और पर्याप्त संरचना न होना। यहाँ समाधान है, साथ ही चीज़ खरीदने और स्टोर करने का तरीका भी।
लगभग हर चीज़ सॉस की आपदा — तैलीय झील, रेत जैसे टुकड़े, अलग हो गई मैक एंड चीज़ — एक ही गलती है, बस शब्द अलग हैं: बहुत ज्यादा गर्मी, बहुत तेज़ी, या गलत चीज़। चीज़ चरबी, प्रोटीन और पानी का एमल्शन है जो प्रोटीन जाल से जुड़ा होता है। अगर आप इस जाल को बहुत ज़ोर से गर्म करेंगे, तो चरबी बाहर निकलकर जमा हो जाएगी; गलत चीज़ कद्दूकस करेंगे तो चाहे आप कितने भी धीरे काम करें, आपको चिकना, रेशेदार गड़बड़ ही मिलेगा। एक बार जब आप चीज़ को इस तरह देखेंगे, तो इसे चिकना पिघलाना रहस्य नहीं रहेगा।
पनीर 'टूट' क्यों जाता है
पिघला हुआ पनीर वसा का पानी में एक उत्कृष्ट निलंबन होता है, जो केसिन प्रोटीन द्वारा स्थिर किया जाता है। जब आप इसे ज़ोर से गर्म करते हैं या बहुत कम हिलाते हैं, तो प्रोटीन सिकुड़कर वसा को बाहर निकाल देता है — वह तैलीय तरल जो आप देखते हैं, वह कभी भी हिलाने से वापस एक साथ नहीं जुड़ता। इसे रोकने के दो नियम हैं: कम से मध्यम आंच का उपयोग करें और एक स्थिरक जोड़ें जो इमल्शन की रक्षा करे। वह स्थिरक स्टार्च (एक रू या कद्दूकस किए हुए पनीर पर मक्का का स्टार्च छिड़कना), एक अम्ल जो प्रोटीन को बदल दे (थोड़ा नींबू या थोड़ी सी ड्राई व्हाइट वाइन), या — पेशेवरों का ट्रिक — सोडियम साइट्रेट की चुटकी, जो एक खाद्य-ग्रेड लवण है जो लगभग किसी भी पनीर को रेशमी सॉस में बदल देता है।
पिघलाने की तकनीक
- पहले कद्दूकस करें और बारीक कद्दूकस करें। प्री-श्रेडेड बैग वाला पनीर एंटी-केकिंग स्टार्च से लेपित होता है जो उसे गोलियों में पिघलने पर बाधा डालता है; सबसे चिकना परिणाम पाने के लिए ब्लॉक से कद्दूकस करें।
- उबालने के बाद जोड़ें। एक बेचामेल या सॉस को सिमर से हल्की भाप तक ठंडा होने दें, फिर गैस बंद करके या बहुत हल्की आंच पर चीज़ को धीरे-धीरे फेंटें, जब तक कि हर मुट्ठी पूरी तरह पिघल न जाए, तब तक अगली न जोड़ें।
- अधिक गर्म न करें या ज्यादा न फेंटें। एक बार पनीर मिल जाने के बाद, सॉस पकने के लिए तैयार हो जाता है। उसके बाद उसे उबालना हर बार उसे तोड़ देगा।
- धीरे-धीरे मिलाएं ताकि प्रोटीन जाल को चरबी को शामिल करने का समय मिल सके।
अगर आपकी सॉस फिर भी अलग हो जाए, तो उसे बचाने के लिए गैस बंद करके ठंडा दूध या क्रीम की एक छोटी मात्रा डालकर तेजी से फेंटें, या थोड़े ठंडे पानी में घुली हुई कॉर्नस्टार्च की एक चम्मच डालें — यह अक्सर सोचने से ज्यादा आसानी से फिर से एमल्शन हो जाता है।
कौन सी चीजें अच्छी तरह पिघलती हैं
- चिकना पिघलाएं: नया चेडर, गौडा, फोंटिना, ग्रायर, मोंटरे जैक, मोज़्ज़रेला (ताज़ा सबसे अच्छा पिघलता है), और ज्यादातर अमेरिकी स्टाइल की प्रोसेस्ड चीज़।
- टूटना या जमना: पुरानी चीज़ें (तेज़ चेडर, पार्मिज़ानो) — जैसे-जैसे चीज़ पुरानी होती है, उसमें से नमी कम होती जाती है और प्रोटीन शेष चरबी को पकड़ नहीं पाता। इसे सॉस में स्वाद के लिए इस्तेमाल करें, धीमी आंच पर हल्का पिघलाएं या किसी नई और चिकनी चीज़ के साथ मिलाएं।
- कठोर चीज़ें जैसे पार्मिज़ानो और पेकोरिनो को अंत में, कद्दूकस किया हुआ, हल्की आंच पर डालना चाहिए।
जब कोई रेसिपी चेडर मांगती है लेकिन आपके पास गौडा है, तो स्वाद बदल जाता है लेकिन पिघलने का व्यवहार वैसा ही रहता है — दूध की जगह लेने का गाइड बताता है कि कैसे वसा और नमी के आधार पर चीज़ों को बदला जाए, न कि सिर्फ स्वाद के आधार पर।
चीज़ खरीदना और स्टोर करना
पकाने के लिए ब्लॉक से चीज़ खरीदें और खुद कद्दूकस करें। बचे हुए हिस्से को वॉक्स या पर्चमेंट पेपर में लपेटें (कटे हुए चेहरे पर सीधे क्लिंग फिल्म न लगाएं) और फ्रिज की सबसे कम नमी वाले डिब्बे में रखें। कठोर चीज़ हफ्तों से महीनों तक टिकती है; नरम, उच्च नमी वाली चीज़ें (ताज़ा मोज़्ज़रेला, ब्राइन में फेटा, कॉटेज) केवल कुछ दिनों से दो हफ्तों तक ही टिकती हैं और तुरंत इस्तेमाल करनी चाहिए। अगर कठोर चीज़ की सतह पर फफूंद लग जाए, तो आप उसे प्रचुर मात्रा में काट सकते हैं — दृश्यमान फफूंद से लगभग 2 सेमी आगे तक — और बाकी हिस्सा ठीक है; फफूंद वाली नरम या कद्दूकस की चीज़ न खाएं, जहाँ फफूंद फैल सकती है, और उसे फेंक दें। जब चीज़ स्पष्ट रूप से खराब हो जाए, तो तारीख के लेबल के बजाय सूंघने और बनावट पर भरोसा करें।
मुख्य बात: चीज़ एक एमल्शन है, इसलिए इसे धीरे पिघलाएं और उसे संरचना दें। ब्लॉक से कद्दूकस करें, उबालने के बाद जोड़ें, और नई पिघलने वाली चीज़ों को पुरानी चीज़ों के साथ मिलाएं। टूटी हुई सॉस को बचाया जा सकता है, लेकिन उबली हुई सॉस को वापस नहीं लाया जा सकता।
रूख पर बने सॉस पनीर को बहुत अच्छी तरह पकड़ते हैं — मदर-सॉस गाइड आधार को कवर करता है। और पनीर को जगाने के लिए थोड़ा अम्ल पसंद है, जिस पर अम्ल गाइड में चर्चा है। चेफ को बताएं कि आप क्या पिघला रहे हैं और आपको पनीर और तकनीक का सही मिलान मिलेगा।