फुस के बिना रिज़ोटो: क्रीम के पीछे की तकनीक
रिसोटो अपनी क्रीमी बनावट चावल के अपने स्टार्च से प्राप्त करता है, निरंतर चलाते रहने या अतिरिक्त क्रीम से नहीं। यहाँ विधि, अनुपात और इसे पूरी तरह से कैसे पूरा करें, दिया गया है।
रिसोटो एक रेस्तरां-विशिष्ट व्यंजन जैसा लगता है, लेकिन एक बार जब आप जान जाएं कि यह क्यों काम करता है, तो यह घर के रसोईघर में सबसे भरोसेमंद चीजों में से एक है। इसकी क्रीमी बनावट क्रीम से नहीं और न ही मेहनत से आती है — यह स्टार्च से आती है। छोटे और मोटे चावल के दाने पकते समय स्टार्च छोड़ते हैं, और वह स्टार्च जो गर्म स्टॉक में निलंबित होता है, वही इस व्यंजन को क्रीमी बनाता है। इसे समझ लें और रिसोटो ' 20 मिनट तक चलाएं और प्रार्थना करें' से हटकर एक शांत और भविष्यवाणी योग्य प्रक्रिया बन जाएगी।
सही चावल और अनुपात
उच्च स्टार्च वाले, छोटे दाने वाले चावल का उपयोग करें: अर्बोरियो, कार्नारोली या वियालोने नानो। इन्हें धीमे पकाने पर स्टार्च छोड़ने और अपना आकार बनाए रखने के लिए विकसित किया गया है — चाहे आप कुछ भी करें, साधारण लंबे दाने वाले चावल से क्रीमी रिज़ोटो नहीं बनेगा। एक आधार के रूप में, प्रति व्यक्ति लगभग 80 ग्राम चावल (एक भरपूर मुख्य व्यंजन) को लगभग 600–750 मिलीलीटर गर्म स्टॉक की आवश्यकता होती है, जिसे धीरे-धीरे मिलाया जाता है। स्टॉक को पहले ही गर्म कर लें ताकि वह कड़ाही को झटका न दे।
विधि
- सुगंधित सामग्री को पसीना दें। मीठे प्याज या शलोट को जैतून के तेल या मक्खन में मध्यम आंच पर नरम और पारदर्शी होने तक पकाएं (3–5 मिनट) — इसे भूनें नहीं, वरना स्वाद तीखा हो जाएगा।
- चावल को भून लें। सूखा चावल जोड़ें और दाने के किनारों पर थोड़ा पारदर्शी होने तक 2 मिनट तक चलाएं। दानों को भूनना उन्हें अलग रखता है ताकि बाहरी हिस्सा स्टार्च छोड़ सके बिना दाने गूदे में न बदल जाएं।
- शराब जोड़ें (वैकल्पिक)। सूखी सफेद शराब की एक झलक, जब तक यह पूरी तरह सोख न लिया जाए तब तक चलाते रहें, चमक जोड़ती है। यदि आपके पास कोई नहीं है तो इसे छोड़ दें।
- स्टॉक को अंतराल में जोड़ें। गर्म स्टॉक को एक-एक चम्मच डालें, धीरे-धीरे और अक्सर चलाते रहें। अगला चम्मच डालने से पहले प्रतीक्षा करें जब तक कि हर जोड़ना मुख्य रूप से सोख न लिया गया हो। यह क्रमिक जोड़ना ही स्टार्च को बाहर निकालता है — एक साथ सारा स्टॉक डालने से सूप का बर्तन बनता है, रिसोटो नहीं।
- 'अल डेंटे' तक पकाएं, थोड़ा नरम होने तक। पहले स्टॉक के जोड़ने से, यह लगभग 18–20 मिनट लेता है। दाने नरम होने चाहिए लेकिन केंद्र में थोड़ा काटने वाला होना चाहिए — वे गर्मी हटाने के बाद भी पकते रहते हैं।
- गर्मी हटाकर पूरा करें: ठंडी मक्खन का एक टुकड़ा और कद्दूकस किया हुआ Parmigiano का एक मुट्ठी भर मिलाएं, और गर्म स्टॉक की एक झलक से ढीला करें। यह 'मैंटेकटुरा' — गर्मी हटाकर जोर से चलाना — ही इसे चमकदार और क्रीमी बनाता है। मसाला डालें, स्वाद लें, और परोसने से पहले एक मिनट के लिए आराम दें।
आपको वास्तव में लगातार चारना क्यों नहीं चाहिए
यह अफवाह है कि रिज़ोटो जलने के डर से लगातार चलाते रहना जरूरी है। वास्तव में, चलाते रहने का काम चावल से स्टार्च को हटाना और तल को चिपकने से बचाना है। हल्का और बार-बार चलाते रहना (हर 30–60 सेकंड में) ज्यादातर घर के बatches के लिए काफी है — असली जरूरतें हैं स्टॉक का धीरे-धीरे मिलाया जाना और अंत में तैयार करना। लगातार घबराहट में चलाते रहने से अच्छे और बुरे रिज़ोटो में कोई फर्क नहीं पड़ता।
क्या क्रीमी है और क्या नहीं
अच्छा रिसोटो ढीला और लहरदार होता है — इसे थोड़ा फैलना चाहिए, कठोर ढेर में नहीं बैठना चाहिए। यदि यह कठोर है, तो इसे गर्म स्टॉक या पानी की एक झलक से ढीला करें। यदि यह सूप जैसा है, तो इसे एक या दो मिनट और पकाएं, चलाते रहें। आपने जो स्टार्च बनाया है वह ही गाढ़ा करने वाला एजेंट है — इसलिए एक 'बहुत गीला' रिसोटो पैन में खुद ठीक हो जाता है, और इसलिए आपको चावल को पहले धोना नहीं चाहिए (आप उस स्टार्च को बहा देंगे जो इसे क्रीमी बनाता है)।
सीमाएँ और ईमानदार नोट्स
- रिसोटो अच्छी तरह से दोबारा गर्म नहीं होता — यह ठंडा होने पर कठोर हो जाता है। वही बनाएं जो आप खाएंगे, या बचे हुए को रिसोटो केक के रूप में योजना बनाएं (ठंडा, आकार दिया हुआ और पैन में तला हुआ)।
- यह एक ऐसा व्यंजन है जिससे आप पूरी तरह दूर नहीं जा सकते; 18–20 मिनट सक्रिय, धीमी सावधानी हैं, पूरी तरह से हाथ हटाकर नहीं।
- स्वाद आपके स्टॉक से आता है — एक अच्छा स्टॉक अच्छा रिज़ोटो बनाता है, और एक उदास स्टॉक एक सपाट बनाता है। यहीं पर स्टॉक का चयन वास्तव में मायने रखता है।
मुख्य बात: रिसोटो गर्म स्टॉक को धीरे-धीरे जोड़कर पकाया गया स्टार्च वाला चावल है, फिर मक्खन और पनीर के साथ गर्मी हटाकर पूरा किया जाता है। छोटे दाने वाला चावल, गर्म स्टॉक, एक शांत 20 मिनट, और एक चमकदार अंत — क्रीम कभी सामग्री नहीं होती।
यह चावल गाइड में साधारण अवशोषण विधि से अलग चावल तकनीक है — रिसोटो अनुपात को क्रमिक तरल के लिए बदल देता है। एक अच्छा स्टॉक आधे स्वाद का है, इसलिए स्टॉक बनाम ब्रोथ पर पढ़ें, और चेफ को अपने फ्रिज में मौजूद सामग्री से रिसोटो बनाने दें।