Гриби, що обсмажуються, а не на пару: математика вологи

Майже кожен домашній кухар бачив, як гриби потрапляють у гарячу каструлю і виходять блідими, зморщеними і сидять у калюжі сірої води. Це не погана каструля і не погана техніка — гриби переважно складаються з води, і доки ця вода не випарується, вони не можуть підсмажитися. Розуміння цього єдиного факту назавжди виправляє приготування грибів: перша фаза — це видалення води, і лише друга фаза — це колір.

Чому вони готуються на парі

Свіжі гриби містять приблизно 90% води. Коли вони потрапляють на гарячу сковорідку, вода всередині нагрівається і має вийти — і доки вона не випарується, поверхня гриба залишається на температурі кипіння. Фізично неможливо підсмажити їжу, яка ще волога. Тому спочатку гриби «потіють», віддаючи рідину; лише після її випаровування температура піднімається достатньо для підсмажування. Домашні кухарі зазвичай переповнюють сковорідку і постійно помішують, що затримує пару, тримає температуру низькою і гарантує, що гриби варяться у власному соку.

Метод, який працює

1. Не мийте їх під проточною водою. Протріть їх паперовим рушником або зчистіть бруд. Помиті гриби мають зайву поверхневу вологу, яка лише посилює ефект приготування на парі. (Швидке вмивання допустиме, якщо ви дуже ретельно їх обсушите, але краще просто протерти і готувати.)
2. Наріжте їх рівномірно щоб вони готувалися з однаковою швидкістю — суміш товстих і тонких шматочків призведе до того, що частина буде згорілою, а частина сирою.
3. Використовуйте широку каструлю, високий вогонь і не переповнюйте. Якщо сковорідка переповнена, гриби виділяють воду швидше, ніж вона може випаруватися, і вони варяться. Готуйте партіями, якщо доведеться.
4. Соліть рано і дайте солі працювати. Сіль витягує вологу на поверхню, що насправді допомагає швидше вивільнити воду. Не поспішайте постійно помішувати — дайте їм полежати, щоб випарувалася виділена вода.
5. Коли каструля стає сухою і вони починають шипіти і підсмажуватися, це фаза, яку ви хочете: тепер вони швидко наберуть кольору. Не зупиняйтеся на першому відтінку — гриби переходять від золотистого до глибоко підсмаженого і продовжують розвивати смак.
6. Додавайте вершкове масло або олію пізніше. Жир, доданий рано, може ізолювати воду і сповільнити випаровування; додайте трохи олії або вершкового масла, коли вони майже висохнуть, щоб їм було на чому підсмажуватися і щоб перенести смак.

Швидкий шлях: трюк із сухим початком

Найшвидший спосіб підсмажити гриби — почати їх у повністю сухій каструлі на сильному вогні, періодично помішуючи, поки вони не виділять і не поглинуть більшість своєї рідини і не почнуть шипіти — потім додайте трохи олії або вершкового масла для фінального підсмажування. Це виводить воду швидше, ніж будь-який метод, що починається з жиру, і результат — правильно підсмажені, концентровані гриби приблизно за половину часу.

Для чого призначена рідина, що виділяється

Коли гриби виділяють воду, не сприймайте це як невдачу — ця рідина є концентрованою грибною основою. Ви можете дати їй випаруватися або вилити в соус, суп або ризото для серйозного умімі. Якщо ви додаєте гриби в суп або рагу, це саме те, що вам потрібно; «приготування на парі», що є помилкою для смаження, цілком підходить, коли рідина є частиною страви.

Винятки та обмеження

• Дуже вологі гриби (особливо кульбабки) потребують найбільшої терплячості; сушіші, м'ясисті (криміні, шиїтаке, портобело) підсмажуються швидше.
• Сушені гриби поводяться інакше — спочатку відновіть їхню вологу і збережіть воду для замочування (процідіть її, щоб прибрати пісок) як смак для страви.
• Не переповнюйте і не поспішайте. Підсмажування грибів займає 5–10 хвилин активного приготування; немає короткого шляху навколо води.
• Лісові гриби слід ретельно готувати перед вживанням — деякі з них небезпечні сирими, а термічна обробка є частиною безпечної роботи з ними.

Головне: гриби готуються на парі, тому що вони переважно складаються з води, і ви не даєте їй вийти. Широка каструля, високий вогонь, не переповнюйте, соліть рано, а жир додавайте лише тоді, коли вони висохнуть і почнуть шипіти — тоді дайте їм належним чином підсмажитися.

Це глибоке підсмажування — це реакція Майяра, і саме тому гриби є потужним генератором смаку — див. як використовувати умімі, щоб зрозуміти їх місце. Запечення в гарячій духовці повністю уникає проблеми переповнення, про що пояснює посібник із запікання. Запитайте шефа, з чим їх поєднати, і страва побудується навколо того, що у вас є.