Умамі: п'ятий смак і як насправді використовувати його вдома
Умамі — це п'ятий смаковий відтінок. Більшість домашніх кухонь недостатньо використовують його. Цей практичний розбір охоплює, що таке умамі, які інгредієнти його надають і як шарувати його в повсякденному приготуванні без спеціальних продуктів.
Шеф-кухарі постійно говорять про умамі, і більшість домашніх кухарів кивають, не використовуючи його належним чином. Це сприймають як модне слово на кшталт «смачно». Це не так. П'ятий смак — це специфічний глутаматний сигнал, який розпізнає ваша мова, і як тільки ви навчитеся свідомо на нього покладатися, ваша кухня зміниться тихо, але назавжди.
\n\nЦе практичний посібник — не лекція з хімії. Що таке умамі, які конкретні інгредієнти надають його в домашніх кухнях і як його використовувати, щоб їжа смакувала якнайкраще.
\n\nЩо таке умімі насправді
\n\nУ 1908 японський хімік Ікеда Кікуней виділив мононатрій глутамат (глутамат) з бульйону з водорості комбу і визначив п'ятий базовий смак, відмінний від солодкого, кислого, гіркого і солонего. У 2002 науковці виявили специфічні рецептори глутамату на людському язичку, підтвердивши умімі як реальний біологічний механізм.
\n\nТехнічне визначення: умімі — це смак L-глутамату, амінокислоти, що вивільняється при розпаді білків. Їжа, де білок розщеплено завдяки приготуванню, витримці, ферментації або висушуванню, зазвичай багата вільним глутаматом.
\n\nСходинкова драбина інгредієнтів умімі для домашніх кухарів
\n\nРівень 1: Щоденні продукти (використовуйте щотижня)
\n\n- \n
- Томатна паста — містить більше вільного глутамату, ніж свіжі томати. Одна столова ложка, обсмажена в олії перед додаванням рідини, додає смакову глибину соусам, рагу та тушкованим стравам. \n
- Соєвий соус або тамарі — додають сіль і умамі одночасно. Приблизно 1 000-1 500 мг глутамату на столову ложку. \n
- Пармезан та витримані сири — кришталева хрустка текстура в пармезані — це буквально глутамат. Завершуйте пасту тертою скоринкою; додайте половинки скоринки в бульйон, що вариться. \n
- Гриби, особливо сушені шиїтаке — сушені шиїтаке містять у 10 разів більше глутамату, ніж свіжі. Завжди тримайте їх на полиці. Замочіть у теплій воді (30 хвилин); рідина від замочування — це умамі-золото для бульйонів та ризотто. \n
Рівень 2: періодичне посилення (використовуйте щомісяця)
\n\n- \n
- Риба соус — анчоуси, ферментовані в солі. Має інтенсивний запах; готується чисто. Додає смакову глибину, але не рибний присмак. Використовуйте невеликі кількості (1 чайну ложку) на початку приготування. \n
- Паста місо — ферментована соєва паста. Біла місо для заправок і соусів; червона місо для тушкованих страв і глазурі. \n
- Вустерширський соус — анчоуси, тамаринд, оцет, меласа, часник. Додає складний солоно-кислий-солодкий-смаковий відтінок. \n
- Консервовані анчоуси — розтопіть у гарячій оливковій олії на початку приготування соусу; вони повністю розчиняються. Не кажіть людям, що вони там є. \n
Рівень 3: для особливих випадків
\n\n- \n
- Комбу (сушені водорості) — протирайте, не мийте (глутамат залишається на поверхні). Варіть у воді 10 хвилин, щоб отримати даші, основу умімі японської кухні. \n
- Кациобуші (сушені пластівці тунця) — додайте в даші з комбу після зняття з вогню. Процідіть через 5 хвилин для даші повної якості. \n
- Бальзамічний оцет (витриманий 12+ років) — ферментація та витримка підвищують рівень глутамату. Справжній витриманий бальзамічний оцет вартує своєї ціни і чудово поєднується з полуницею, парміджано та ванільним морозивом. \n
Ефект множення умімі
\n\nГлутамат — не єдине з'єднання умімі. Нуклеотиди (інозинат і гуанілат) підсилюють сигнал глутамату в 8-16 разів у поєднанні. Конкретні пари інгредієнтів у рази потужніші за кожен із них окремо.
\n\n| Джерело глутамату | Джерело нуклеотидів | Де ви знайдете це поєднання |
|---|---|---|
| Томат, пармезан | Яловичина, курка | Болоньєзе, м'ясний соус для пасти |
| Комбу (гуанілат) | Кациобуші (інозинат) | Повний бульйонdashі |
| Сушені шиїтаке | Свинина | Китайське червоне тушковане свиняче черевце |
| Томатна паста, соєвий соус | Креветкові панцири | Основа тайського карі-паста |
П'ять практичних застосувань цього тижня
\n\n1. Болоньєзе, що смакує так, ніби воно томилось цілий день
\nОбсмажте 1 столову ложку томатної пасти в оливковій олії, доки вона не темніє (приблизно 1 хвилина). Додайте фарш. Соєвий соус на етапі декглазації замість солі. Скоринка пармезану в соусі протягом останньої години. Шари умамі, які неможливо ідентифікувати окремо.
\n\n2. Овсянки або миски з крупою з грибним смаком
\n\nЗамочіть сушені шиїтаке. Наріжте шапочки дрібно і обсмажте з цибулею. Додайте до обраної вами крупи. Зверху полийте соєвим соусом, додайте смажене яйце та гострий олію. Ситний сніданок, що виглядає навмисним.
\n\n3. Супи у будні, що смакують як бульйони
\nКістковий бульйон або курячий бульйон. Додайте половину скоринки пармезану, 2 сушених шиїтаке (цілих), 1 столову ложку томатної пасти, 1 чайну ложку рибного соусу. Тушкуйте 30 хвилин. Видаліть скоринку та гриби. Ваш бульйон тепер має глибину, яка інакше вимагала б годин згущення.
\n\n4. Будь-яке тушковане блюдо стає кращим з цим
\nЯкий би білок ви не тушкували — курячі стегна, свиняча лопатка, жорсткі шматки яловичини — додайте томатну пасту (1 ст. л.), соєвий соус (1 ст. л.) або краплю рибного соусу в рідину. Це накопичується під час приготування, і до кінця соус має глибину, яка здається результатом старань, але не була.
\n\nДві помилки домашніх кухарів щодо умімі
\n\nВикористовуйте МГК як інструмент
\nМіф про протидію МГК ґрунтується на паніці проти азійських ресторанів у 1968 листі без відтворюваних доказів. Це спростували FDA, органи з безпеки їжі ЄС та кілька подвійних сліпих досліджень. На практиці: МГК працює точно так само, як сіль. Починайте з малого (¼ ч. л. на порцію). Ви помітите, що їжа стає повнішою, солонуватішою. Перестарайтеся — і смак стане хімічним. Обмеження реальне. Тримайтеся нижче нього.
\n\nГнатися лише за умами
\nУмамі без кислоти стає надто солодким. Без солі — каламутним. Помилка, яку роблять більшість людей, що відкрили для себе умамі, — це соєвий соус у всьому, і вони дивуються, чому четверговий смаженик смакує плоским. Вихід — баланс: на кожну смакову підтримку додавайте кислоту (цитрусові, оцет) та текстуру. Томатний соус з пармезаном і соєвим соусом все одно потребує лимонного соку за столом.
Спробуйте Компас поєднання смаків
Компас поєднання смаків показує, які інгредієнти підсилюють умімі, а які його згладжують. Оберіть будь-який інгредієнт — гриби, томати, витриманий сир — і він покаже вам супутні та контрастні партнери з оцінками сили. Корисно, коли ви хочете додати глибини, не звертаючись до пляшки з соєвим соусом.