塩辛すぎ・焼きすぎ・焦がしすぎの食品を救う方法（実用的な解決策）

料理人は誰でも、時には失敗します。良い料理人とパニックになる料理人の違いは、どの失敗が挽回可能で、どの失敗が不可能かを知っているかどうかです。実際に効果のある対処法と、信じ込むべきではない迷信をご紹介します。

塩味過多のスープ、ソース、シチュー

ジャガイモの魔法は迷信です。生ジャガイモは塩分と水分を少し吸収しますが、意味のある量ではありません。その結果、ソースにデンプン質のジャガイモが入り込むだけです。本当の対処法は、薄めるかバランスを取ることです。

• 薄める。 無塩の液体（水、ストック、つぶしたトマト）を加えて味付けを再構築します。本当に塩味過多の液体に対する唯一の確実な対処法です。
• 具材を増やす。 塩を加えずに、主役の具材をさらに加えます（お米、野菜、豆など）。シチューやワンポット料理に効果的です。
• 脂質または乳製品を加える。 生クリームのひと回し、ヨーグルトのひとすくい、またはバターが舌をコーティングし、塩味を取り除かずにその知覚を和らげます。スープやカレーに最適です。
• 酸味または甘味を加える。 レモンを少し絞るか、砂糖を一つまみ加えることで、塩味を口の中で打ち消すことができます。塩そのものを消すわけではありませんが、食べられるレベルにはなります。

焼きすぎた、乾燥したお肉や鶏肉

二度と元には戻せませんが、乾燥を隠すことはできます。繊維に垂直に薄くスライスし、しっとりしたソース（肉汁、鍋のソース、マヨネーズ、ヨーグルト、グラビー）と和えて、ソースが主役となる形で提供しましょう。サンドイッチ、ラップ、ご飯の上、またはパスタに混ぜ込みます。焼きすぎたお肉は具材としては問題ありません。ただ、単体で乾燥した状態で出されると残念なだけです。

少し焦げ付いた食品

底だけが焦げている場合、上の方は救えることが多いです。焦げていない部分をすぐに清潔な鍋に移し、焦げ層をこそげ取らないでください。ソースやシチューの縁が焦げている場合は、焦げている部分をかき混ぜずに上澄みだけを捨ててください。かき混ぜると、苦い焦げの味が鍋全体に広がってしまいます。わずかな砂糖のつまみで、薄い燻製の風味を隠すことはできますが、本格的に焦げているものは苦く、切り落とすか、最初から作り直す必要があります。

こねこねしたグラビーやソース

無理に撹拌しないでください。細目の濾し器に通すか、ブレンダーやImmersion Blenderで撹拌します。こねこねしたソースから滑らかなソースを作るのに20秒かかります。問題は食感だけでした。

分離した（割れた）ソースや乳化液

オランデーズ、ヴィネグレット、またはバターソースが分離しても、通常は復活します。清潔なボウルに少量の温水またはレモン果汁を混ぜて撹拌し、割れたソースをゆっくりと加えながら撹拌します。新しい水滴の周りに乳化を再構築しているのです。人々が予想するよりもはるかに多くのケースで成功します。

やり直すべきタイミング

• 完全に焦げ付いた食品（苦味が全体に行き渡っている）。
• 安全性が確保されていない食品（生肉の鶏肉、腐敗した食材）。
• ソースを3回も「救済」した場合、ある時点で最初から作り直した方が速く、良い結果になります。

料理が救済可能かどうか、またはどのように直すか分からない場合は、料理人に相談することで、何が間違っていたか、そして手元にある材料に基づいて救済方法を提案してもらえます。

写真：鍋とケトルを備えた家庭用コンロ、Wikimedia Commons（CC BY-SA 4.0）。