3:1沙拉酱配方（以及何时打破它）

市售酱汁之所以存在，是因为家庭厨师误以为油醋汁是一道需要严格遵循的食谱。其实它不是，而是一个比例：三份油、一份酸、盐，以及一种能将它们结合的材料。这个配方只需约九十秒，就能做出让瓶装酱汁尝起来像化学实验的酱汁。一旦你掌握了这个比例，就能每晚不用食谱做出不同的酱汁。

配方

3份油 : 1份酸，按口味调味。 四汤匙酱汁 = 3汤匙油 + 1汤匙醋或柠檬汁 + 盐 +（可选）一茶匙芥末或蜂蜜。这就是整个体系。

为什么要三比一？油能携带风味并包裹菜叶，酸则能中和油腻并唤醒食材。油太多，酱汁会油腻无味；酸太多，菜叶一拌就蔫，味道也过于尖锐。三比一正是让大多数沙拉口感明亮又不刺口的平衡点。

试试看——调整比例和批量大小，并为你选择的酸味搭配酱汁：

何时打破这个比例

• 苦味蔬菜 （红菊苣、苦苣、芝麻菜）：更 更多 油——3.5或4份配1份酸。苦味需要油脂来柔化。
• 水果沙拉和凉拌卷心菜：更尖锐一些——2配1。甜味水果可以承受——而且需要——酸味。
• 浓稠或奶油基底 （酸奶、芝麻酱、蛋黄酱）：比例不适用相同方式；脂肪已乳化，所以从2份基底配1份酸开始，再加水稀释。

乳化技巧

油与酸会分离——这是物理现象，重新搅打没问题。但一勺芥末或蜂蜜能充当乳化剂：它的分子能同时抓住油和水，让酱汁在一整餐中都保持稳定。先将酸、芥末和盐搅打均匀，再一边搅打一边缓缓倒入油。或者把所有材料放进罐子里摇匀——罐子是厨房里最好的酱汁工具。

调味顺序很重要

盐溶于酸而非油——所以盐要在倒油之前加入。然后尝味，再调整。味道平淡的油醋汁通常缺的是盐，而不是醋。一个好技巧：先用三分之二的酱汁拌菜，拌匀后再加入剩余部分——这样菜叶能均匀裹上酱汁，又不会在碗底积成一滩。

关键要点：3:1油酸比例，先加盐，用芥末或蜂蜜乳化，尝味后调整。瓶装酱汁只用于应急；这才是为晚餐准备的。

酸是让食物“活”起来的食材——完整酸味指南解释了它还能用在哪些地方。而缩放指南则提供了当你需要为八人份而非两人份制作酱汁时的四舍五入规则。