3:1 のサラダドレッシングの公式（そしてそれを破るべき時）

市販のドレッシングが存在するのは、家庭料理人がビネグレットはレシピだと信じているからです。しかしそれはレシピではなく、比率です。油3、酸1、塩、そしてそれらを結びつける何か。この公式は約90秒で完成し、瓶詰めのドレッシングが化学実験のように思えるほど美味しいドレッシングを作ります。一度比率を知れば、レシピなしで毎晩異なるドレッシングを作ることができます。

計算式

3対1の油と酸、味付けは好みで。 ドレッシング4大さじ = 3大さじの油 + 1大さじの酢またはレモン汁 + 塩 + （任意）マスタードまたはハチミツ小さじ1杯。これがすべてのシステムです。

なぜ3対1なのか？油は風味を運び葉をコーティングし、酸はそれを引き締め目を覚まさせます。油が多すぎるとドレッシングはベタつくだけで酸味がなく、酸が多すぎるとサラダはすぐにしなびて酸っぱくなります。3対1が、ほとんどのサラダがくどくなく爽やかに味わえるポイントです。

試してみてください — 比率とバッチサイズを調整し、酸に合う組み合わせを見つけましょう。

比率を崩すべき時

• 苦味の強い葉物 （ラディッキオ、エンダイブ、ルッコラ）：より もっと 油 — 3.5または4対1。苦味は脂肪で和らげる必要があります。
• フルーツサラダとスロー：よりシャープに — 2対1。甘い果物は酸を受け入れ、必要とします。
• 濃厚またはクリーミーなベース （ヨーグルト、タヒニ、マヨネーズ）：比率は同じように適用されません。脂肪はすでに乳化されているため、2対1のベースと酸から始め、水で伸ばします。

乳化のテクニック

油と酸は分離します — これは物理の法則で、再度撹拌するのは問題ありません。しかし、マスタードやハチミツを1さじ加えると乳化剤の役割を果たし、分子が油と水の両方をつかんで、食事全体を通じてドレッシングをまとめたままに保ちます。まず酸、マスタード、塩を一緒に撹拌し、その後に油を注ぎながら撹拌します。あるいは、ジャーに入れてすべてをシェイク — ジャーはキッチンで最も優れたドレッシング作りの道具です。

調味の順序が重要

塩は油ではなく酸に溶けるため、塩は油より前に加えます。その後味見をして調整しましょう。味が薄いビネグレットは、酢を足すのではなく塩が足りていないことが多いです。そして良いコツ：ドレッシングの3分の2でサラダを和え、混ぜてから残りを加えます。これで葉が均一にコーティングされ、ボトムの底に溜まることもありません。

重要なポイント：3:1の油と酸、塩を先に、マスタードやハチミツで乳化し、味見して調整。瓶詰めのドレッシングは緊急時のために、こちらは夕食のために。

酸は食材に命を吹き込む成分です — 酸の完全ガイドでは、他にどこに使うべきかも解説しています。また、スケールガイドでは、2人分ではなく8人分のドレッシングを作る際の丸めルールが載っています。