Nấu ăn không cần công thức: Khung tỷ lệ giải phóng bạn khỏi các hướng dẫn

Một công thức là cuộc trò chuyện bạn có cho đến khi hiểu thông điệp thực sự của nó. Khi đã hiểu, bạn sẽ ngừng đọc nó. "350°F trong 25 phút" trở thành "nướng cho đến khi đàn hồi". "Hai tép tỏi" trở thành "đủ để chảo có mùi thơm".

Nấu ăn không cần công thức không phải là phép màu. Đó là một bộ tỷ lệ — tỷ lệ thành phần có thể lặp lại theo trọng lượng — mà bạn có thể dựa vào bất kể trong tủ lạnh của bạn có gì. Học tám tỷ lệ và bạn sẽ mở khóa hàng nghìn món ăn mà lẽ ra cần tìm kiếm công thức.

Tại sao tỷ lệ lại vượt trội hơn công thức

Giới thiệu nấu ăn chuyên nghiệp đã sử dụng tỷ lệ trong nhiều thập kỷ. Cuốn Ratio (2009) của Michael Ruhlman đã ghi lại phần lớn các tỷ lệ này, và truyền thống làm bánh châu Âu còn lâu hơn thế nữa. Sức hấp dẫn nằm ở khả năng mở rộng và sự độc lập: ghi nhớ tỷ lệ và bạn sẽ không bao giờ cần nhìn lại thẻ công thức.

Tám tỷ lệ mở khóa nấu ăn tại nhà

1. Nước xốt salad — 3 chất béo : 1 chất chua

Ba phần dầu cho một phần axit (giấm, nước cốt cam chanh, nước ép nho chưa lên men). Thêm muối và một chất nhũ hóa — một chút mù tạt hoặc tỏi nghiền — rồi lắc trong lọ. Các biến thể:

• Mustard Dijon — nhũ hóa ổn định, phong cách Pháp cổ điển
• Nước tương + giấm gạo — phong cách Á, thêm dầu mè
• Mật ong + chanh — mềm hơn, tươi sáng hơn, phù hợp với salad ngũ cốc
• Cá cơm + giấm rượu vang đỏ + tỏi — đậm đà đủ cho cải kale và bắp cải

2. Bánh kếp và bột nhào — 2 chất lỏng : 2 bột mì : 1 trứng : ½ chất béo

Theo thể tích: 2 cốc chất lỏng (sữa, sữa thực vật hoặc sữa lên men), 2 cốc bột, 1 trứng, 2 thìa canh bơ tan chảy, 2 thìa cà phê bột nở, ½ thìa cà phê muối. Tăng hoặc giảm quy mô mà không cần viết lại bất cứ điều gì.

3. Bột bánh pie (pâte brisée) — 3 bột : 2 chất béo : 1 nước

Theo trọng lượng: 300g bột mì, 200g bơ lạnh, 100g nước đá. Bí mật nằm ở kỹ thuật: cắt mỡ lạnh vào bột mì cho đến khi còn lại các hạt như hạt đậu, nhào nước đá lạnh chỉ vừa đủ để kết dính, bọc lại và để nghỉ trong tủ lạnh 30+ phút trước khi cán. Cũng có thể dùng mỡ lợn lá (giòn nhất) hoặc hỗn hợp bơ và mỡ lợn.

4. Bột nhào bánh quy — 3 bột mì : 2 chất béo : 1 đường

Bánh quy ngắn chỉ gồm 3 phần bột mì, 2 phần bơ, 1 phần đường theo trọng lượng. Trộn bơ lạnh vào bột mì, thêm đường, ấn vào khay. Nướng ở 350°F (175°C) cho đến khi chuyển màu vàng nhạt. Thay đổi các thành phần thêm vào mà không cần điều chỉnh tỷ lệ. Lưu ý: tỷ lệ này tạo ra bánh quy ngắn giòn tan. Bánh quy dai cần nhiều đường và trứng hơn; bánh quy mỏng giòn cần nhiều bơ hơn.

5. Bột nhào bánh mì (không béo) — 5 bột mì : 3 nước

Tỷ lệ của thợ làm bánh: 100% bột mì (500g), 60% nước (300g), 2% muối (10g), 1% men (5g). Trộn, nhào 8-10 phút, để nở cho đến khi gấp đôi, tạo hình, để nở lần nữa, nướng ở 425°F (220°C) với hơi nước. Điều này tạo ra một ổ bánh mì tự do (boule), bột làm pizza, calzone hoặc focaccia (cùng loại bột nhưng thêm dầu ô liu vào chảo) — tất cả đều từ một tỷ lệ.

6. Risotto — 3 chất lỏng : 1 gạo

Với 1 cốc gạo arborio hoặc carnaroli: 3 cốc nước dùng nóng, thêm từng ½ cốc một trong khi khuấy. Rang gạo trước trong chất béo. Thêm một chút rượu nếu bạn có. Hoàn thành với phô mai Parmesan và bơ khi tắt bếp. Nếm thử độ chín sau khoảng 18-20 phút.

7. Nước dùng — xương + mirepoix + nước để phủ

Đổ xương vào nồi, thêm mirepoix (2 hành tây : 1 cà rốt : 1 cần tây theo thể tích), phủ nước lạnh cao hơn 2 inch, đun nhỏ lửa. Nấu liu riu 4-12 giờ. Lọc bỏ xác. Phiên bản tự do: đông lạnh các phần thừa (lá cần tây, vỏ cà rốt, đầu hành tây, cuống nấm, vỏ phô mai Parmesan, thân rau mùi) trong túi và khi đầy thì bắt đầu nấu một nồi.

8. Nước sốt chảo — nền roux hoặc chỉ cần làm tan cặn

Beurre blanc: 1 thìa bơ tắt bếp, đánh vào 2 thìa chất chua (rượu trắng, vermouth, nước cốt chanh). Nhũ hóa thành sốt cổ điển bóng mượt. Phù hợp với cá, gà, măng tây.

Roux: 1 thìa bơ + 1 thìa bột mì = 1 cốc sữa hoặc nước dùng. Làm tan chảy bơ, thêm bột, nấu 1 phút, đổ chất lỏng và đánh đều. Mọi loại sốt phô mai, nước sốt thịt và velouté tại nhà đều bắt đầu từ đây.

Nấu riêng nước sốt deglaze: Sau khi áp chảo thịt, đổ chất lỏng (rượu, nước dùng hoặc nước) vào chảo nóng. Dùng thìa gỗ cạo đáy chảo. Nấu cô đặc 2-3 phút. Thêm bơ lạnh khi tắt bếp để nhũ hóa.

Sự thay đổi tư duy

Tỷ lệ không thay thế kỹ thuật. Bạn vẫn cần học cách nhận biết sự khác nhau giữa ninh và sôi, cảm giác của bột nhào đã sẵn sàng, mùi của bề mặt được áp chảo đúng cách. Điều tỷ lệ làm là loại bỏ sự lo lắng "liệu mình có đo đúng không?" — chúng cung cấp khung cấu trúc chính xác bất kể quy mô. Các giác quan của bạn sẽ xử lý những phán đoán tinh tế.

Cái gì cần ghi nhớ hôm nay

• Nước xốt salad 3:1 — được sử dụng ít nhất 4 lần mỗi tuần trong hầu hết các bếp gia đình
• Bánh mì 5:3 — mở khóa pizza, focaccia, bánh mì, calzone từ một tỷ lệ
• Bột bánh pie 3:2:1 — vỏ bánh pie, vỏ tart, bánh pie cầm tay — mọi loại vỏ bánh ngọt

Với ba điều này, bạn có thể về nhà, kiểm tra những gì có trong bếp và bắt đầu nấu ăn chỉ trong 5 phút sau khi quyết định. Các trang web công thức trở thành tài liệu tham khảo thay vì bắt buộc.