ทำอาหารโดยไม่มีสูตร: กรอบโครงสร้างอัตราส่วนที่ปลดปล่อยคุณจากคำแนะนำ

สูตรคือบทสนทนาที่คุณมีจนกว่าจะเข้าใจความหมายที่แท้จริง เมื่อเข้าใจแล้ว คุณก็หยุดอ่าน "350°F เป็นเวลา 25 นาที" กลายเป็น "อบจนผิวสัมผัสเด้ง" "กระเทียม 2 กลีบ" กลายเป็น "พอให้กระทะมีกลิ่นหอม"

การทำอาหารโดยไม่มีสูตรไม่ใช่เวทมนตร์ มันคือชุดของ อัตราส่วน — สัดส่วนที่ซ้ำได้ของส่วนผสมโดยน้ำหนัก — ที่คุณสามารถพึ่งพาได้ไม่ว่าในตู้เย็นจะมีอะไร เรียนรู้แปดอัตราส่วนแล้วคุณจะปลดล็อกจานอาหารนับพันที่ปกติต้องค้นหาสูตร

ทำไมอัตราส่วนจึงเหนือกว่าสูตรอาหาร

โลกการทำอาหารระดับมืออาชีพใช้แนวคิดอัตราส่วนมานานหลายทศวรรษ หนังสือ Ratio (2009) ของไมเคิล รูห์แมนบันทึกไว้มากมาย และประเพณีการอบในยุโรปก็ทำเช่นนั้นมาก่อนแล้ว จุดเด่นคือความสามารถในการปรับขนาดและความอิสระ: จำอัตราส่วนได้ก็ไม่ต้องดูการ์ดอีก

แปดอัตราส่วนที่ปลดล็อกการทำอาหารที่บ้าน

1. วิเนเกรตต์ — 3 ไขมัน : 1 กรด

น้ำมัน 3 ส่วน ต่อ กรด 1 ส่วน (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว, น้ำผลไม้หมัก) เติมเกลือและสารช่วยอิมัลชัน — มัสตาร์ดเล็กน้อยหรือกระเทียมบด — แล้วเขย่าในขวด

• มัสตาร์ดดีجون — อิมัลชันคงตัว สไตล์ฝรั่งเศสคลาสสิก
• ซีอิ๊วขาว + น้ำส้มสายชูข้าว — สไตล์เอเชีย เติมน้ำมันงา
• น้ำผึ้ง + มะนาว — นุ่มขึ้น สดใสขึ้น ใช้ได้กับสลัดธัญพืช
• ปลาแอนโชวี่ + น้ำส้มสายชูไวน์แดง + กระเทียม — เข้มข้นพอสำหรับคะน้าและกะหล่ำ

2. แพนเค้กและแป้ง — 2 ของเหลว : 2 แป้ง : 1 ไข่ : ½ ไขมัน

โดยปริมาตร: 2 ถ้วย ของเหลว (นม, นมพืช, หรือบัตเตอร์มิลค์), 2 ถ้วย แป้ง, 1 ไข่, 2 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย, 2 ช้อนชา ผงฟู, ½ ช้อนชา เกลือ ขยายหรือลดขนาดได้โดยไม่ต้องเขียนใหม่

3. แป้งพาย (pâte brisée) — 3 แป้ง : 2 ไขมัน : 1 น้ำ

โดยน้ำหนัก: แป้ง 300 กรัม เนยเย็น 200 กรัม น้ำแข็ง 100 กรัม ความลับอยู่ที่เทคนิค: ตัดไขมันเย็นลงในแป้งจนเหลือชิ้นขนาดเมล็ดถั่ว ผสมน้ำแข็งจนจับตัวเป็นก้อน ห่อและพักในตู้เย็น 30+ นาทีก่อนกลิ้ง ใช้ได้กับไขมันใบ (ให้ชั้นฟูที่สุด) หรือผสมเนยกับไขมัน

4. แป้งโดว์คุกกี้ — 3 แป้ง : 2 ไขมัน : 1 น้ำตาล

ชอร์ตเบรดคือแป้ง 3 ส่วน เนย 2 ส่วน และน้ำตาล 1 ส่วนโดยน้ำหนัก ผสมเนยเย็นลงในแป้ง เติมน้ำตาล กดลงในถาด อบที่ 350°F (175°C) จนเป็นสีทองอ่อน เปลี่ยนส่วนผสมเสริมได้โดยไม่ต้องปรับอัตราส่วน หมายเหตุ: อัตราส่วนนี้ให้ชอร์ตเบรดที่ร่วน คุกกี้แบบหนึบต้องการน้ำตาลและไข่มากขึ้น คุกกี้แบบบางกรอบต้องการเนยมากขึ้น

5. แป้งโดว์ขนมปัง (lean) — 5 แป้ง : 3 น้ำ

เปอร์เซ็นต์ของนักอบ: 100% แป้ง (500g), 60% น้ำ (300g), 2% เกลือ (10g), 1% ยีสต์ (5g). ผสม นวด 8-10 นาที ให้ขึ้นจนเป็นสองเท่า ปั้นรูป ให้ขึ้นอีกครั้ง อบที่ 425°F (220°C) พร้อมไอน้ำ วิธีนี้จะได้ขนมปังรูปวงกลม (boule), แป้งพิซซ่า, คาลโซน หรือโฟคาชญา (แป้งเดียวกันแต่ใส่เนยในกระทะ) — ทั้งหมดมาจากอัตราส่วนเดียว

6. ริซอตโต — 3 ของเหลว : 1 ข้าว

สำหรับข้าวอาร์โบริโอหรือคาร์นารอลลี 1 ถ้วย: สต็อกร้อน 3 ถ้วย เติมทีละ ½ ถ้วยขณะคน คั่วข้าวในไขมันก่อน เติมน้ำไวน์เล็กน้อยถ้ามี เสิร์ฟพร้อมพาร์เมซานและเนยปิดไฟ ชิมดูความสุกที่ประมาณ 18-20 นาที

7. สต็อก — กระดูก + มิเรพัว + น้ำจนท่วม

เติมหม้อด้วยกระดูก ใส่มีเรปัว (2 หัวหอม : 1 แครอท : 1 เซเลอรี โดยปริมาตร) ใส่น้ำเย็นให้สูงกว่า 2 นิ้ว นำขึ้นไฟอ่อน เคี่ยว 4-12 ชั่วโมง กรองออก เวอร์ชันแบบปรุงแต่ง: แช่แข็งเศษอาหาร (ใบเซเลอรี, ผิวแครอท, หัวหอม, ก้านเห็ด, ริน Parmesan, ก้านผักชีฝรั่ง) ในถุง แล้วเมื่อเต็มก็เริ่มต้มหม้อใหม่

8. ซอสกระทะ — ใช้ฐานร็อกซ์หรือทำซอสจากน้ำที่เคี่ยว alone

เบอร์เรอ บลัง: 1 ช้อนโต๊ะเนย ปิดไฟ คนเข้า 2 ช้อนโต๊ะกรด (ไวน์ขาว เวอร์มูท น้ำมะนาว) อิมัลชันกลายเป็นซอสคลาสสิกเงางาม ใช้ได้กับปลา ไก่ และหน่อไม้ฝรั่ง

รู: 1 ช้อนโต๊ะเนย + 1 ช้อนโต๊ะแป้ง = 1 ถ้วยนมหรือสต็อก ละลายเนย ใส่แป้ง ผัด 1 นาที เติมน้ำซุป คนให้เข้ากัน นี่คือจุดเริ่มต้นของซอสชีส น้ำเกรวี่ และวูเต้ทุกชนิดที่ทำที่บ้าน

ทำซอสจากน้ำที่เคี่ยว alone: หลังทอดเนื้อ เติมน้ำซุป (ไวน์ สต็อก หรือน้ำ) ลงในกระทะร้อน ขูดเศษอาหารติดกระทะด้วยไม้พาย ลดไฟ 2-3 นาที เติมน้ำเย็นปิดไฟเพื่อทำอิมัลชัน

การเปลี่ยนแนวคิด

อัตราส่วนไม่ได้แทนที่เทคนิค คุณยังคงต้องเรียนรู้ว่าเคี่ยวกับต้มต่างกันอย่างไร แป้งที่พร้อมสัมผัสเป็นอย่างไร ผิวที่ทอดอย่างถูกต้องมีกลิ่นอย่างไร สิ่งที่ทำโดยอัตราส่วนคือขจัดความกังวลว่า "ฉันตวงถูกต้องหรือไม่" — พวกมันให้โครงสร้างพื้นฐานที่ถูกต้องไม่ว่าจะปรับขนาดอย่างไร สenses ของคุณจัดการการตัดสินใจละเอียดอ่อน

สิ่งที่ต้องจำวันนี้

• วิเนเกรตต์ 3:1 — ใช้บ่อยอย่างน้อยสัปดาห์ละ 4 ครั้งในครัวเรือนส่วนใหญ่
• ขนมปัง 5:3 — ปลดล็อกพิซซ่า โฟคาชญา ขนมปัง และคาลโซนจากอัตราส่วนเดียว
• แป้งพาย 3:2:1 — เปลือกพาย เปลือกทาร์ต พายมือ — ทุกกรณีของขนมอบ

ด้วยสามสิ่งนี้ คุณกลับบ้านแล้วสำรวจสิ่งที่อยู่ในครัว แล้วเริ่มปรุงอาหารได้ภายใน 5 นาทีหลังจากตัดสินใจ เว็บไซต์สูตรอาหารจะกลายเป็นแหล่งอ้างอิงแทนที่จะเป็นข้อบังคับ